Кислая сыворотка со стабильным содержанием лактозы - RU2017138061A
Код документа: RU2017138061A
Формула
1. Композиция кислой сыворотки, содержащая лактозу и молочнокислые бактерии, где:
содержание лактозы составляет, по меньшей мере, 3,20% масс.;
молочнокислые бактерии находятся, по меньшей мере, частично в живом состоянии;
стабильность лактозы составляет более 85%, предпочтительно более 88% при хранении в течение 7 дней при 32°C.
2. Кислая сыворотка по п. 1, где стабильность лактозы составляет более 90%, предпочтительно более 92%, предпочтительно более 93%.
3. Кислая сыворотка по любому из предыдущих пунктов, имеющая pH от 3,50 до 4,70.
4. Кислая сыворотка по любому из предыдущих пунктов, имеющая:
от 0,0% до 0,4% белка,
от 3,20% до 4,70% лактозы и
от 92,0% до 95,0% воды.
5. Кислая сыворотка по любому из предыдущих пунктов, где молочнокислые бактерии содержат, по меньшей мере, один вид молочнокислых бактерий, обладающих низкой способностью подвергать лактозу метаболизму в кислой сыворотке, предпочтительно в живом состоянии.
6. Способ получения композиции кислой сыворотки по любому из предыдущих пунктов, включающий, по меньшей мере, следующие стадии:
тепловую обработку молочного материала, содержащего лактозу;
ферментацию молочнокислыми бактериями;
сепарацию с получением фильтрованного ферментированного молочного продукта и композиции кислой сыворотки, содержащей лактозу;
необязательно сглаживание текстуры ферментированного молочного продукта;
необязательно, по меньшей мере, одну стадия охлаждения.
7. Способ по п. 6, где молочнокислые бактерии содержат, по меньшей мере, один вид молочнокислых бактерий, обладающих низкой способностью подвергать лактозу метаболизму в кислой сыворотке.
8. Способ по п. 7, где, по меньшей мере, один вид молочнокислых бактерий содержит штамм Lactobacillus bulgaricus.
9. Способ по любому из пп. 6-8, где стадию ферментации b) проводят с использованием культуры, содержащей, предпочтительно состоящей по существу из, по меньшей мере, одного штамма Streptococcus thermophilus и, по меньшей мере, одного штамма Lactobacillus bulgaricus.
10. Способ по любому из пп. 8 или 9, где штамм Lactobacillus bulgaricus представляет собой штамм CNCM I-2787.
11. Способ по п. 10, где:
по меньшей мере, один штамм Streptococcus thermophilus содержит, по меньшей мере, один штамм Streptococcus thermophilus, выбранный из группы, включающей штамм CNCM I-2784, штамм CNCM I-2835, штамм CNCM I-2773 и их смеси или ассоциаты, и
штамм Lactobacillus bulgaricus поредставляет собой штамм CNCM I-2787.
12. Способ по любому из пп. 6-11, где:
стадию a) выполняют при температуре от 80°C до 99°C, предпочтительно от 85°C до 95°C;
стадию b) выполняют при температуре от 30°C до 45°C и/или
стадию c) выполняют при температуре от 30°C до 45°C.
13. Способ по любому из пп. 6-12, включающий стадию гомогенизации до или после стадии тепловой обработки a), предпочтительно при давлении от 20 бар до 300 бар, в частности от 50 бар до 250 бар.
14. Способ по любому из пп. 6-13, где на стадии c) восстанавливают от 10% до 30% масс. композиции кислой сыворотки относительно количества молочного материала.
15. Способ по любому из пп. 6-14, включающий, по меньшей мере, одну стадию охлаждения из следующих:
e1) охлаждение ферментированного молочного продукта и/или
e2) охлаждение композиции кислой сыворотки.
16. Способ по п. 15, включающий стадию охлаждения e2), где производят охлаждение до комнатной температуры, предпочтительно до температуры от 15°C до 25°C.
17. Способ по любому из пп. 6-16, где термошоковую стадию тепловой обработки при температуре от 50°C до 75°C проводят:
между стадией ферментации b) и стадией сепарации c) или
после стадии сепарации c) на композиции кислой сыворотки.
18. Способ по п. 17, где термошоковую стадию тепловой обработки выполняют при температуре от 50°C до 60°C.
19. Способ применения композиции кислой сыворотки по любому из пп. 1-5 или композиции, полученной способом по любому из пп. 6-18, включающий валоризацию содержащейся в ней лактозы.
20. Способ по п. 19, где валоризация включает:
выделение и очистку лактозы с получением кристаллической лактозы;
преобразование лактозы в глюкозу, галактозу и другие сахара посредством ферментативных обработок;
преобразование лактозы в полисахариды посредством ферментативных обработок;
применение в качестве среды для выращивания биомассы микроорганизмов или
ферментацию дрожжами с производством этанола.
