Свежие сырные продукты, содержащие биогенерированные ароматические компоненты, и способы их получения - RU2006134684A

Реферат

1. Способ получения ароматической композиции, предусматривающий стадии:(а) нагревание молочного продукта до температуры в пределах от 60 до 140°С в течение периода от 15 мин до 24 ч, чтобы вызвать продуцирование термически индуцированных ароматических соединений;(b) смешивание нагретого на стадии (а) молочного продукта с цитратной солью и источником азота; и(с) ферментация смеси, полученной на стадии (b) в присутствии бактерий, ферментирующих лактозу, и бактерий, продуцирующих вкус и аромат в двухфазном ферментационном цикле, включающем первую фазу ферментации и вторую фазу ферментации, причем первая фаза проводится без аэрации, а вторая фаза проводится с аэрацией.2. Способ по п.1, в котором температура составляет от около 84 до 92°С.3. Способ по п.1, в котором указанный период составляет от около 55 до 65 мин.4. Способ по п.1, в котором полученные термически индуцированные ароматические соединения принадлежат к группе, состоящей из лактонов, ацетилов и фуранов.5. Способ по п.4, в котором полученные лактоны относятся к группе, состоящей из g-гексалактона, g-окталактона, g-декалактона, g-додекалактона, 6-додецин-g-лактона, дельта-гексалактона, дельта-окталактона, дельта-декалактона, дельта-додекалактона и дельта-тетрадекалактона.6. Способ по п.1, в котором цитратная соль представляет собой цитрат натрия.7. Способ по п.1, в котором источник азота представляет собой экстракт дрожжей.8. Способ по п.1, в котором бактерии ферментирующие лактозу, выбирают из группы, состоящей из Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis.9. Способ по п.1, в котором бактерии, ферментирующие лактозу, выбирают из группы, состоящей из Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc cremoris.10. Способ получения �