Модуляция вкуса и аромата путем ферментации молочного источника для получения множества вкусов и ароматов с помощью коктейля из бактериальных штаммов - RU2013133988A

Реферат

1. Комбинация молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) с молочнокислыми бактериями Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962), или комбинация молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) с молочнокислыми бактериями Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962).2. Применение комбинации по п.1 для обеспечения солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочного вкуса и аромата молочного источника.3. Способ получения ферментированного молочного продукта по меньшей мере с солодово-шоколадно-медово-масляно-сливочным вкусом и ароматом, включающий:- обеспечение молочного источника;- получение молочного источника, дополненного аминокислотами, и факультативно, добавление цитрата;- добавление Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (CNCM № I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (CNCM № I-4405);- добавление Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis (CNCM № I-1962) до получения смеси; и- ферментацию смеси до получения ферментированного молочного продукта.4. Способ по п.3, в котором получение молочного источника, дополненного аминокислотами, включает добавление по меньшей мере одной аминокислоты, добавление протеазы, или добавление пептидазы в молочный источник.5. Способ по п.4, в котором по меньшей мере одна аминокислота выбрана из L-фенилаланина, L-лейцина, L-изолейцина, L-валина.6. Способ по п.3, дополнительно включающий концентрирование ферментированного молочного продукта и получение концентрата ферментированного молочного продукта.7. Способ по п.3 или 6, дополнительно включающий сушку ферментированного молочного продукта или концентрата ферментированного молочного продукта, и получение порошка.8. Способ по п.3 или 4, в котором молочный источн