Способ приготовления фильтрованного ферментированного молочного продукта - RU2015135517A
Код документа: RU2015135517A
Формула
1. Способ получения фильтрованного ферментированного молочного продукта, включающий по меньшей мере следующие стадии:
(a) стадия тепловой обработки молочного материала при температуре от 75°С до 95°С в течение 2-15 минут, до или после стадии гомогенизации при высоком давлении от 20 бар до 300 бар, в частности от 50 бар до 250 бар;
(b) стадия ферментации продукта, полученного на стадии (а), при температуре от 30°С до 44°С, предпочтительно от 36°С до 42°С;
(c) стадия сепарации продукта, полученного на стадии (b), где указанную стадию сепарации проводят с помощью сепаратора при температуре от 30°С до 45°С, до получения фильтрованного ферментированного молочного продукта, где общее содержание белка составляет от 6 до 14 г/100 г продукта, в частности от 8 до 11 г/100 г продукта;
(d) стадия гомогенизации продукта, полученного на стадии (с), осуществляемой с помощью роторно-статорного смесителя, в частности, при температуре от 30°С до 45°С.
2. Способ по п. 1, в котором молочный материал имеет содержание жира от 0 до 2 мас. %, предпочтительно от 0,05 до 1 мас. %, более предпочтительно от 0,1 до 0,3 мас. %.
3. Способ по п. п. 1 или 2, в котором молочный материал имеет содержание белка от 3 до 4,6 масс. %, предпочтительно от 3,1 до 4 мас. %, более предпочтительно от 3,2 до 3,6 мас. %.
4. Способ по п. 1, который включает тепловую обработку продукта, полученного на стадии (b), при температуре от 50 до 65°С в течение от 1 до 10 минут, в частности при температуре 58°С в течение 2,5 минут.
5. Способ по п. 1, который включает после стадии гомогенизации (d) стадию охлаждения продукта, полученного на стадии (d), до температуры от 15 до 20°С.
6. Способ по п. 1, который включает после стадии гомогенизации (d) и факультативно после стадии охлаждения стадию добавления сливочного материала и/или фруктового препарата.
7. Способ по п. 6, в котором сливочный материал имеет содержание жира от 20 до 50 мас. %, в частности от 23 до 40 мас. %.
8. Способ по п. 6 или 7, в котором сливочный материал готовят по меньшей мере со следующими стадиями:
- предварительного нагревания до температуры от 75 до 95°С,
- гомогенизации полученного предварительно нагретого материала на одной стадии под давлением 150 бар,
- тепловой обработки при температуре от 75 до 142°С в течение от 10 секунд до 6 минут,
- охлаждения до 4-10°С.
9. Способ по п. 1, включающий по меньшей мере следующие стадии:
- стадия предварительного нагревания молочного материала до температуры от 75 до 95°С;
- стадия гомогенизации под давлением от 25 бар до 300 бар, в частности от 50 до 250 бар указанного молочного материала;
- стадия тепловой обработки при температуре от 90 до 95°С от 2 до 7 минут;
- стадия ферментации по меньшей мере с Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при температуре от 35 до 44°С, предпочтительно от 36 до 42°С, в течение 4-7 часов;
- стадия тепловой обработки при температуре от 50 до 65°С в течение от 1 до 10 минут, в частности при температуре 58°С в течение 2,5 минут;
- стадия сепарации, осуществляемая посредством сепаратора при температуре от 30 до 45°С, до получения фильтрованного ферментированного молочного продукта, где общее содержание белка составляет от 6 до 14 г/100 г продукта, в частности от 8 до 11 г/100 г продукта;
- стадия гомогенизации, осуществляемая роторно-статорным смесителем, в частности, при температуре от 30°С до 45°С;
- стадия охлаждения до температуры от 15 до 20°С.
10. Фильтрованный ферментированный молочный продукт, полученный способом по любому из пп. 1-9, включающий, по массе готового продукта:
- от 0 до 5% жира, предпочтительно от 2 до 3,5% жира, более предпочтительно 2,9% жира, и
- от 6 до 12% белка, предпочтительно от 7 до 10% белка, более предпочтительно 9% белка;
где указанный фильтрованный ферментированный молочный продукт:
- содержит от 1,105 до 3,106 КОЕ/мл Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и от 1,108 до 3,109 КОЕ/мл Streptococcus thermophilus в течение всего срока годности, в частности в течение 28 суток;
- имеет рН от 3,9 до 4,4, предпочтительно от 3,95 до 4,3, более предпочтительно от 4 до 4,2;
- имеет вязкость от 2000 до 7000 мПа·с-1, предпочтительно от 2200 до 6500 мПа·с-1, более предпочтительно от 2500 до 6000 мПа·с-1, при измерении с помощью Rheomat RM 200 при температуре 10°С и сдвиговом усилии 64 с-1.
11. Фильтрованный ферментированный молочный продукт по п. 10, имеющий содержание белой массы от 75 до 99,99 мас. %.
12. Фильтрованный ферментированный молочный продукт по п. 10 или 11, имеющий содержание культуры молочнокислых бактерий от 0,001 до 0,5 мас. %.
13. Фильтрованный ферментированный молочный продукт по п. 10, содержащий фруктовый препарат, где фрукты выбраны из группы из вишни, клубники, персика, черники, ананаса, малины, абрикоса, кокоса, маракуйи, яблока или их смеси.
14. Фильтрованный ферментированный молочный продукт по п. 10, содержащий жировые глобулы со средним диаметром в диапазоне от 0,05 до 10 мкм, в частности от 1 до 2,5 мкм.
