Способ получения кисломолочных продуктов - SU471700A3

1

Известен способ получения кисломолочных нродуктов, например йогурта, предусматривающий растворение в водной фазе сухого кислого молочного порошка, сквашивание и созревание смеси.

СЗднако полученный готовый продукт имеет неоднородную консистенцию.

Согласно предлагаемому способу в процессе растворения в водную фазу вносят молочный порошок н доводят pli смеси выше 5,2, при этом перед сквашиванием смеси в нее вносят кислый компонент с медленным растворением , например молочную кислоту, причем кислый молочный порошок используют с рН 4,2-4,4, а смесь порошков растворяют в 5-10 вес. ч. воды. Это улучшает консистенцню готового продукта.

При получении кисломолочных продуктов но предлагаемому способу целесообразно с.месь порошков получать путем одновременной сушки 70-80% некислого молока с концентрацией сухих вешеств 35-40% и 20- 30% кислого молока с культурой йогурта с концентрацией сухих веществ около 21% и рП 4,2-4,4.

Способ нолучепия кисломолочных продуктов заключается в следующем.

Свежее цельное молоко пастеризуют, сгущают и гомогенизируют. 70-80% молока (концентрат с содержанием сухих веществ

35-40%) охлаждают до 6-8°С; 20-30% остатка разводят (до содержания сухих веществ в концентрате около 21%) добавлением стандартного и пастеризованного молока или добавлением стерильной питьевой воды . Затем вводят культуру йогурта. Выдержку производят при 42-413С до тех пор, пока рН не достигнет 4,2-4,4, после чего гомогенизируют н охлаждают до 10-15°С. Окислепиую и неокисленную частн молока после этого одновременно высушивают обычным способом .

Полученный порошок окислен только частично . При соединении порошка с 5-

10 вес. ч. воды рН доводят выше 5,2. Затем вводят кислый компонент с медленным растворением и выдерживают смесь около 2 час для получения геля. По истечении 2 час рП продукта составляет 4,3-4,4.

Пример. 1000 кг свежего молока нормализуют так, чтобы содержание жира в молоке составляло 3,5%, а остальных нел ирных веществ - 8,9%. Затем молоко пастеризуют при 95-115°С. Из общего количества нормалнзованного молока 130 кг гомогенизируют на двухстуненчатом гомогенизаторе сначала нри 100 кг/см2, затем при 50 кг/см и охлаждают до 6-8°С. 870 кг молока сгущают до 38% сухих веществ , нагревают до 60°С, гомогенизируют

сначала при давлении 350 кг/см, затем при 100 кг/см на двухступенчатом гомогенизаторе.

Так получают 280 кг концентрата; 210 кг охлаждают до 6-8°С, а 70 кг разводят в 130 кг ранее взятого пастеризованного молока . В эту часть вводят 10 кг культуры йогурта и выдерживают при 42-43°С до тех пор, пока рН не достигнет 4,2.

Эту часть гомогенизируют при 40°С и давлении 100 кг/см2, затем при 50 кг/см в двухступенчатом гомогенизаторе. Окисленную и гомогенизированную часть охлаждают при температуре 10-15°С и оставляют при Этой температуре.

Окисленная и неокисленная части одновременно сушатся при 70°С. В сушильной камере создается разрежение от 4 до 10 мм водяного столба, а давление горячего воздуха на инжекторе составляет 1300 мм водяного столба. Окисленная часть (21% сухих веш,еств) распыляется под небольшим давлением в вертикальном потоке воздуха при помош,и вертикальных трубок.

Неокисленная часть (38% сухих вешеств) распыляется при относительно повышенном давлении (30-200 кг/см) при помоши трубки , расположенной в центре трубки с теплым воздухом.

Таким путем получают 128 кг частично окисленного молочного порошка, который вворят в водную фазу (равную 5-10 вес. ч.) и доводят рН смеси выше 5,2, вносят кислый компонент с медленным растворением и оставляют созревать 2 час. По истечении 2 час рН готового продукта составляет 4,3- 4,4.

П р е д м е т изобретал и я

1.Способ получения кисломолочных продукюв , например йогурта, предусматривающий растворение в водной фазе сухого кислого молочного порошка, сквашивание и созревание смеси, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции готового продукта , в процессе растворения в водную фазу вносят молочный порошок и доводят рН смеси выше 5,2, при этом перед сквашиванием смеси в нее вносят кислый компонент с медленным растворением, например молочную кислоту, причем кислый молочный порошок используют с рН 4,2-4,4, а смесь порошков растворяют в 5-10 вес. ч. воды.

2.Способ по и. 1, отличающийся тем, что смесь порошков получают путем одновременной сушки 70-807о некислого молока с концентрацией сухих веществ 35-40% и 20- 30% кислого молока с культурой йогурта с концентрацией сухих веществ около 21% и рН 4,2-4,4.