Способ приготовления напитка со вкусом йогурта - SU1105110A3

Описание

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа лриготовления напитка со вкусом йогу та , Известен способ получения напитка из молочной сыворотки, предусматрива ющий обогащение творожной сыворотки азотистыми веществами путем ее ферментации протеолитическим ферментом осветление сыворотки от выделившихся белков, нейтрализацию ее, сгущение, охлаждение и внесение в нее сахара, фруктовых наполнителей lj. Однако напиток, получаемый этим способом, не обладает выраженным вку сом йогурта. Известен способ производства напитка со вкусом йогурта, при котором сырье молочного происхождения, а именно молочная сыворотка, подвергае ся ферментации молочнокислыми микроорганизмами Lactobacterium bulgaricum и Lactobacterium nelveticum и/или до определенной степени кислотности, отделяют осадок, до бавляют сахар, повторно ферментируют при температуре окружающей среды в течение 5 дней, напиток фильтр тот, разливают и насыщают углекислым газом 2 . Полученный напиток хорошо сохраня ется, но имеет кисльм и водянистый вкус, обладает низкой питательностью Наиболее близким к предложенному по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления напитка со вкусом йогурта, предусматривающий использование в качестве исходного молочного сырья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими, способствующими ферментации закваской Молочнокислых культур и источника лактозы, сквашивание смеси 3J . Продукт обладает стабильной кислотностью , которая сохраняется и в течение хранения, но вкус напитка более соответствует традиционным напиткам на основе заквашенного молока, чем к йогуртам, которые не являются напитками. Цель изобретения - повьшшние пита тельлых свойств и улучшение вкуса напитка. Поставленная цель достигается тем, что при способе приготовления напиткасо вкусом йогурта, предусмат 10I ривающем использование в качестве исходного молочного сьфья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими, способствующими ферментации закваской молочнокислых культур и источника лактозы, сквашивание смеси, в качестве исходного молочного сырья испо:тьзую1 водную суспензию молочно-белковых веществ, которую подвергают ферментативному гидролизу протеолитическим ферментом алкалазой или Трипсином, затем добавляют источник лактозы в виде молочной сыворотки и полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus , нерастворимые.белки отделяют и продукт пастеризуют. Кроме этого, водная суспензия со- держит 1-25% казеината натрия или белков сыворотки, а смесь, подвергаемая ферментации, содержит 3-7% казеината натрия или гидролизованных белков сыворотки, находящихся в водной суспензии, и 6-10% цельных или лишенных белквых веществ сыворотки. Ферментативный гидролиз осуществляют при оптимальных условиях действия фермента в течение 2-3 ч до падения величины рН 3,5-4,7, затем фермент инактивируют и суспензию нейтрализуют, Перед отделением нерастворимых белков напиток подкисляют пищевой неорганической кислотой до рН 3-3,5. Перед упаковкой напиток насыщают углекислым газом. Перед упаковкой к напитку могут добавлять сахар и/или ароматическое вещество и/или краситель. Предлагаемьш способ позволяет получить освежающий напиток с высокой степенью питательности, рН которого может быть поддерживаем между 3 и 4 без того, чтобы содержимое осаждалось. Вкус напитка имеет молочный характер , несколько горьковатый и обладает вьфаженным запахом йогурта. Пример 1. Переводят 200 г казеината натрия в суспензию в 1,6 л воды, содержащей 0,01 М смеси NaCO и NaHCO. С помощью 30% NaOH доводят рП до 9 и устанавливают равновесие при , потом добавляют 8 г алкалазы NOVO, (изготовленной Novo Industry. A/S, Копенгаген, .Цания) , растворенный в 100 мл воды. Во время фермента31 тивного гидролиза рН снижается до 8 и его поддерживают на этом уровне в течение АО мин ко-нцентрированной NaOH. Общая продолжительность гидролиза 4 ч. Конечное рН равно 6,8. Раствор нагревают до в течение 5 мин, охлаждают и подвергают лиофилизацйИо Получают около 220 г белкового гидроли зата, К 2 л воды добавляют 60 г лиофили зированного гидролизованного казеина и 80 г порошка сыворотки. Проводят инокуляцию с помощью 2,5 об. % закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus, и скваши вают при 42 С в течение 3 ч до рН 4, Затем смесь подкисляют до рН 3,0 добавляя фосфорную кислоту. Нерастворимые частицы отделяют фильтрацией или центрифугированием, добавляют 12% сахара, ароматическое вещество и кра ситель. Разливают в бутылки, насьпцаю углекисль газом и 30 мин пастеризую при 65°С. Полученный напиток слегка мутен, не осаждается, приятно освежает и об ладает вкусом и ароматом, похожим на вкус йогурта с фруктами. Пример .2. Приготавливают гидролизат казеината по примеру 1 . После инактивации фермента и отделения нерастворимых частиц раствор сме шивают с вдвое большим объемом свеже сырной сыворотки и полученную смесь инокулируют закваской молочнокислых культур Lbc. bulgaricus и Str. thermophilus , сквашивают при 42°С до рН 4,5, Подкисляют до рН 3,5 молочной кислотой и отделяют нерастворимые частицы центрифугированием. Добавляют сахар, ароматическое вещество , краситель, разливают по бутылкам насыщают углекислым газом и пастери .зуют, Получают продукт, по ароматически и физическим свойствам аналогичный напитку по примеру 1, Пример 3. Подвергают ультра фильтрации 1,7 л свежей сырной сыворотки таким образом, что 9/10 объема оказывается вместе с лактозой и шла ками в ультрафильтрате и 0,1 остается вместе с белками сыворотки в оста ке. Остаток добавляют к суспензии 90 г казеината натрия в 1,6 л воды, вводят 10 г алкалазы NOVO и доводят рН до 9,4. Инкубируют смесь при 40 С затем фермент инактивируют, нейтрали зуют, отделяют нерастворимые частицы 104 и смешивают раствор с ультрафильтратом сыворотки. Заквашивают смесь закваской молочнокислых культур, сквашивают и далее, как в примере 1. Получают напиток, который незначительно отличается от напитков, полученных в примерах 1 и 2. Пример 4. Разводят 10% сухого порошка обезжиренного молока в воде с температурой 90°С, добавляют алкалазу NOVO из расчета 10 г фермента на 290 г сухого вещества обезжиренного молока. Далее ведут обработку по примеру 3, включая отделение нерастворимых частиц и примесей. Заквашивание и сквашивание осуществляют по примеру 2, за исключением того, что не добавляют различные вкусовые наполнители и добавки. Полученный напиток имеет текучесть снятого молока, незначительную мутность с характерным молочньм слегка горьковатым вкусом и сильным запахом йогурта. Пример 5. В5л воды приготавливают суспензию 300 г белкового концентрата сыворотки, полученного путем ультрафильтрации с содержанием белка 80%. Доводят рН до 8,2 с помощью 1 н. NaOH и уравновешивают при 55 С. Затем добавляют1 г кристаллического трипсина NOVO 4500 К активностью 25 ед. ANSON и инкубируют смесь при постоянном рН в течение 4 ч. Затем рН понижают до 7, раствор нагревают до ВО С в течение 5 мин, охлаждают и раствор подвергают лиофилизации . Получают около 300 г гидролизата белков молочной сыворотки. Завершают процесс получения напитка, используя этот гидролизат по примеру 1 . Полученный напиток обладает характеристиками , подобными характеристикам напитка, полученного в примере 1. Пример 6. Приготавливают напиток по примеру 4, за исключением того, что ликвидируют этап подкисления молочной кислотой до рН 3,5. Получают жидкий освежающий напиток, который обладает особенно свежим ароматом , подобным аромату йогурта. Пример 7. Приготавливают напиток по примеру 4, за исключением того, что перед разливом в бутьшки добавляют гомогенизирсванньп кофейный

Ь11051106

крем в количестве 10 мае. % с. содержа-Таким образом, использование преднием 20% жира.латаемого изобретения позволит пригоПолучают жидкий освежающий напитоктовить освежающий питательный напиток,

с выраженным молочным вкусом и арома-хорошо сохраняюпсийся, с вкусом, похотом , подобным аромату йогурта.Ь жим на вкус йогурта.

Реферат

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА СО ВКУСОМ ЙОГУРТА, предусматривающий использование в качестве исходного молочного сырья смеси раствора молочно-белковых веществ, обогащенных составляющими , способствующими ферментации закваской молочнокислых культур и источника лактозы, ствашивание смеси , отличающийся тем,, что, с целью повышения питательных свойств и улучшения вкуса напитка, в качестве исходного молочного сырья используют водную суспензию молочно-белковых веществ , которую подвергают ферментативному гидролизу протеолитическим ферментом алкалазой и трипсином, затем добавляют источник лактозы в виде молочной сыворотки и полученную смесь заквашивают закваской молочнокислых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, нерастворимые белки отделяют и продукт пастеризуют . 2.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что водная суспензия содержит 1-25% казеината натрия или белков сыворотки, а смесь, подвергаемая ферментации, содержит 3-7% казеината натрия или гидролизованных белков сыворотки, находящихся в водной суспензии, и 6-10% цельных или лишенных белковых веществ сыворотки. 3.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что ферментативный (Л гидролиз осуществляют при оптимальных условиях действия фермента в течение 2-3 ч до падения величины рН 3,5-4,7, затем фермент инактивируют и суспензию нейтрализуют. 4.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что перед отделением нерастворимых бель.- напиток подкисляют пищевой неорганический кислоел той до рН 3-3,5. 5.Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и и с я тем, что перед упаковкой напиток насьпцают углекислым газом. 6.Способ по п. 1,отличаю щ и и с я тем, что перед упаковкой к напитку добавляют сахар и/или ароматическое вещество и/или краситель.