Применение лактазы в приготовлении сцеженного ферментированного молочного продукта - RU2018124827A
Код документа: RU2018124827A
Формула
1. Способ производства сцеженного ферментированного молочного продукта, включающий следующие последовательные стадии:
(a) получение молочного продукта;
(b) добавление лактазы и культуры бактерий, содержащей по меньшей мере один штамм термофильных молочнокислых бактерий, при условии, что она не содержит штамм мезофильных молочнокислых бактерий, и ферментирование молочного продукта с получением ферментированного молочного продукта, и
(c) сепарирование жидкой сыворотки от ферментированного молочного продукта с получением сцеженного ферментированного молочного продукта.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что молочный продукт, полученный на стадии (а), имеет общее содержание белка, лежащее в диапазоне от 2,8% до 4,6%, в частности - от 3,1% до 4%, например - от 3,2% до 3,6%.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что полученный сцеженный ферментированный молочный продукт имеет общее содержание белка, лежащее в диапазоне от 6% до 16%, в частности - от 7% до 12%, например - от 8 до 10%.
4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что штамм термофильных молочнокислых бактерий выбран из Streptococcus sp., Lactobacillus sp., Bifidobacterium sp. и их комбинаций, причем в частности он выбран из Lactobacillus bulgaricus, и в особенности - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis, и в особенности - Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris, и их комбинаций.
5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что штамм термофильных молочнокислых бактерий выбран из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus и их комбинаций.
6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что лактазу добавляют до добавления культуры бактерий.
7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что лактазу добавляют за 10-40 минут до добавления культуры бактерий, в частности - за 20-30 минут до добавления культуры бактерий.
8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что лактазу добавляют в количестве, лежащем в диапазоне от 0,005 масс. % до 0,20 масс. %, в частности - от 0,01 масс. % до 0,15 масс. %, предпочтительно - от 0,02 масс. % до 0,06 масс. %, в пересчете на общую массу молочного продукта.
9. Способ по любому из пп. 1 и 8, отличающийся тем, что молочный продукт ферментируют при температуре, лежащей в диапазоне от 25°С до 44°С, в частности - от 30°С до 40°С, в течение периода, лежащего в диапазоне от 3 часов до 25 часов, предпочтительно - от 5 часов до 15 часов.
10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что стадию (с) осуществляют посредством центрифугирования.
11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что он включает после стадии (с) дополнительную стадию (е) охлаждения сцеженного ферментированного молочного продукта до температуры, лежащей в диапазоне от 1°С до 10°С, в частности - от 4°С до 8°С.
