Способ получения пищевого продукта или напитка с использованием агрегации белка в присутствии свободных двухвалентных катионов - RU2019115755A
Код документа: RU2019115755A
Формула
1. Способ получения пищевого продукта или напитка, включающий стадии:
обеспечения композиции ингредиентов, содержащей мицеллярные казеины и сывороточные белки и имеющей pH 6,1–7,1 и концентрацию белков 1–15 мас.%, и причем соотношение казеина к сывороточному белку в композиции ингредиентов составляет 90/10 – 60/40,
добавления 3–25 мМ двухвалентных катионов, чтобы обеспечить концентрацию свободных двухвалентных катионов 3–8 мМ в композиции ингредиентов,
гомогенизации композиции ингредиентов; и впоследствии
пастеризации и перемешивания композиции ингредиентов при температуре 80° – 100°C в течение периода времени 0,5–3 мин с образованием агломерированных белков, содержащих казеины и бета-лактоглобулин из сывороточных белков, при этом агломераты имеют размер 5–50 мкм, измеренный по среднему диаметру D(4,3).
2. Способ по п. 1, в котором агрегаты имеют размер 10–40 мкм, предпочтительно 10–30 мкм, более предпочтительно выше 10 и ниже 30 мкм.
3. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы выбраны из группы, состоящей из катионов Ca и Mg или их комбинации.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы представляют собой катионы кальция.
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы добавляют до тех пор, пока свободная измеряемая концентрация двухвалентных катионов не составит 3,5–6,5 мМ двухвалентных катионов.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы добавляют в форме минеральной соли.
7. Способ по п. 6, в котором минеральная соль представляет собой соль кальция, выбранную из группы, состоящей из хлорида кальция, лактата кальция, глюконата кальция или фосфата кальция.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором pH композиции ингредиентов до добавления катионов кальция составляет 6,2–7,1.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание растворимого белка в композиции ингредиентов ниже или равно 30% по отношению к общему содержанию белка.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция ингредиентов содержит 0–36 мас.% жира, предпочтительно 1,0–20 мас.%, более предпочтительно 3,0–15 мас.%, наиболее предпочтительно 5–10 мас.% жира.
11. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором казеины и сывороточные белки в композиции ингредиентов обеспечены в форме, выбранной из группы, состоящей из сырого молока, пастеризованного молока, молока низкотемпературного сгущения, сухого молока низкотемпературного сгущения и распылительной сушки, концентрата молочного белка, изолята молочного белка в форме жидкости или порошка или их комбинации, тогда как дополнительные белки молочной сыворотки обеспечены в форме, выбранной из группы, состоящей из сладкой молочной сыворотки, концентратов белка молочной сыворотки, изолятов молочной сыворотки в форме жидкости, концентрата или порошка или их комбинации.
12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция ингредиентов представляет собой смесь для замороженного кондитерского изделия и включает в себя жир в количестве 0,5–20 мас.%, твердые вещества молока без жиров в количестве 5–15 мас.%, подсластитель в количестве 5–30 мас.%, систему стабилизатора в количестве до 6 мас.%.
13. Способ по п. 12, в котором смесь замораживают, необязательно с аэрацией смеси, предпочтительно до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120%, с образованием аэрированного замороженного кондитерского изделия и необязательно подвергают затвердению.
14. Способ по пп. 12 и 13, в котором продукт необязательно подвергают динамическому охлаждению при температуре ниже -11°C в одночервячном или сдвоенном экструдере.
15. Пищевой продукт или напиток, полученный способом по любому одному из пунктов.
16. Пищевой продукт или напиток, содержащий агрегированные белки, которые включают в себя агрегаты мицеллярного казеина и сывороточного белка, причем продукт имеет рН 6,1–7,1, концентрацию сухих веществ молока 6–40 мас.%, отношение казеина к сывороточному белку 90/10 – 60/40 и концентрацию свободных двухвалентных катионов 3–8 мМ, и при этом агломераты имеют размер 5–50 мкм среднего диаметра D(4,3)по результатам измерений лазерной дифракцией.
