Способ получения молочного концентрата с использованием агрегации белка в присутствии свободных двухвалентных катионов - RU2019115969A
Код документа: RU2019115969A
Формула
1. Способ получения молочного концентрата, включающий стадии:
обеспечения композиции ингредиентов, содержащей мицеллярные казеины и сывороточные белки и имеющей pH 6,1-7,1 и концентрацию белков 3-25 мас.%, и причем отношение казеина к сывороточному белку в такой композиции ингредиентов составляет 90/10-60/40,
добавления 3-25 мМ двухвалентных катионов, чтобы обеспечить концентрацию свободных двухвалентных катионов 3-8 мМ в композиции ингредиентов,
гомогенизации композиции ингредиентов; и впоследствии
пастеризации и перемешивания композиции ингредиентов при температуре 80-105°C в течение периода времени 0,5-3 мин с образованием агломерированных белков, содержащих казеины и бета-лактоглобулин из сывороточных белков, при этом агломераты имеют размер 3-50 мкм, измеренный по среднему диаметру D(4,3).
2. Способ по п. 1, в котором размер агрегатов составляет 5-30 мкм, предпочтительно 5-10 мкм.
3. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы выбраны из группы, состоящей из катионов Ca и Mg или их комбинации.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы добавляют до тех пор, пока концентрация свободных двухвалентных катионов не составит 3,5-6,5 мМ двухвалентных катионов.
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором двухвалентные катионы добавляют в форме минеральной соли.
6. Способ по п. 5, в котором минеральная соль представляет собой соль кальция, выбранную из группы, состоящей из хлорида кальция, лактата кальция, глюконата кальция и фосфата кальция.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором pH композиции ингредиентов до добавления катионов кальция составляет 6,2-7,1.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание растворимого белка в композиции ингредиентов ниже или равно 30% по отношению к общему содержанию белка.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция ингредиентов содержит 0-50 мас.% жира, предпочтительно 1,0-20 мас.%, более предпочтительно 3,0-15 мас.%, наиболее предпочтительно 5-10 мас.% жира.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором казеины и сывороточные белки в композиции ингредиентов обеспечены в форме, выбранной из группы, состоящей из сырого молока, пастеризованного молока, молока низкотемпературного сгущения, сухого молока низкотемпературного сгущения и распылительной сушки, концентрата молочного белка, изолята молочного белка в форме жидкости или порошка или их комбинации, тогда как дополнительные белки молочной сыворотки обеспечены в форме, выбранной из группы, состоящей из сладкой молочной сыворотки, концентратов белка молочной сыворотки, изолятов белка молочной сыворотки в форме жидкости, концентрата или порошка или их комбинации.
11. Способ по предшествующим пунктам, в котором композиция ингредиентов представляет собой концентрат, содержащий 6-55 мас.% твердых веществ молока.
12. Способ по предшествующим пунктам, в котором концентрат сушат до порошка с помощью сублимационной сушки, распылительной сушки или вальцовой сушки.
13. Молочный концентрат, полученный способом по любому одному из предшествующих пунктов.
14. Применение молочного концентрата по п. 13 для применения в производстве сухих молочных смесей для детей от 1 до 3 лет, кулинарных соусов, кофейных смесей, забеливателя для чая, мороженого или какао-солодовых напитков.
15. Способ получения молочного концентрата, включающий стадии:
обеспечения композиции ингредиентов, содержащей мицеллярные казеины и сывороточные белки и имеющей pH 6,1-7,1 и концентрацию белков 3-25 мас.%, и причем отношение казеина к сывороточному белку в такой композиции ингредиентов составляет 90/10-60/40,
добавления 3-25 мМ двухвалентных катионов, чтобы обеспечить концентрацию свободных двухвалентных катионов 3-8 мМ в композиции ингредиентов,
гомогенизации композиции ингредиентов; и впоследствии
пастеризации и перемешивания композиции ингредиентов при температуре 120-150°C в течение периода времени 3-30 секунд с образованием агломерированных белков, содержащих казеины и бета-лактоглобулин из сывороточных белков, при этом агломераты имеют размер 3-50 мкм, измеренный по среднему диаметру D(4,3).
16. Молочный концентрат, содержащий агрегированные белки, включающие в себя агрегаты мицеллярного казеина и сывороточного белка, причем
продукт имеет рН 6,0-7,1, концентрацию твердых веществ молока 6-55 мас.%, отношение казеина к сывороточному белку 90/10-60/40 и концентрацию свободных двухвалентных катионов 3-8 мМ, и при этом агломераты имеют размер 3-50 мкм среднего диаметра D(4,3)по результатам измерений лазерной дифракцией.
