Способ получения глубокозамороженных кусочков овощей - RU2016100195A
Код документа: RU2016100195A
Формула
1. Способ получения глубокозамороженных кусочков овощей, предпочтительно кусочков картофеля, такого как картофель фри, включающий стадии:
- промывания или варки кусочков овощей;
- необязательно измельчения в пюре и/или придания формы кусочкам овощей, предпочтительно картофеля;
- необязательно сушки кусочков овощей;
- необязательно стабилизации кусочков овощей;
- приведения промытых или вареных кусочков овощей в кратковременный контакт с инертным веществом, имеющим температуру, которая является достаточно низкой, и в течение периода времени, который является достаточно длительным, для обеспечения внешнему слою кусочков овощей температуры, которая составляет ниже 0°C, в то время как внутренняя часть кусочков овощей имеет температуру, которая составляет выше 0°С;
- медленного замораживания кусочков овощей, которые были промыты или сварены и приведены в кратковременный контакт с инертным веществом, до тех пор, пока кусочки не будут полностью глубокозаморожены приведением кусочков овощей в контакте с воздушной средой, в результате чего получают глубокозамороженные кусочки овощей без жира, пригодные для обжаривания во фритюре.
2. Способ по п. 1, в котором инертное вещество имеет температуру, находящуюся в диапазоне от -20°C до -200°C, предпочтительно от -25°С до -175°С, и наиболее предпочтительно от -25°С до -120°С.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором продолжительность контакта между инертным веществом и кусочками овощей составляет не более 7 минут, и предпочтительно от 10 секунд до 7 минут, и еще более предпочтительно от 1 до 3 минут.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором инертное вещество выбирают из группы, состоящей из азота, диоксида углерода и гелия, и предпочтительным является азот.
5. Способ по любому из пп. 1-4, в котором внешний слой имеет толщину менее 2 мм, и предпочтительно менее 1 мм.
6. Способ по любому из пп. 1-5, в котором до стадии вступления кусочков овощей в контакт с веществом, способ дополнительно включает стадию: охлаждения промытых, вареных кусочков овощей, необязательно измельченных в пюре и имеющих определенную форму овощей, и/или необязательно высушенных кусочков овощей, до тех пор, пока кусочки овощей не будут иметь температуру от 0°C до 10°C.
7. Способ по любому из пп. 1-6, в котором приведение кусочков овощей в контакт с инертным веществом осуществляют путем распыления инертного вещества на кусочки овощей.
8. Способ по любому из пп. 1-7, в котором инертное вещество является жидким азотом, который распыляют, а контакт с кусочками овощей осуществляют при доведении распыленного азота до температуры в диапазоне от -20°С до -200°С, предпочтительно от -25°С до -175°С, и более предпочтительно от -25°С до -120°С, и еще более предпочтительно от -35°С до -80°С, при этом жидкий азот становится газообразным в момент контакта с кусочками овощей.
9. Способ по любому из пп. 1-8, в котором приведение кусочков овощей в контакт происходит в закрытом пространстве.
10. Способ по любому из пп. 1-9, в котором промывание кусочков овощей проходит в одну или более стадий в воде или в паре в течение определенного времени и при температуре, которая является достаточно низкой, до тех пор, пока сердцевина кусочков овощей не будет иметь температуру от 60°C до 85°C, или предпочтительно около 70°C.
11. Способ по любому из пп. 1-10, в котором кусочками овощей является картофель с весом под водой, находящимся в диапазоне от 360 г до 450 г, если картофель, который весит 5 кг в атмосферных условиях, взвешивают под водой.
12. Способ по любому из пп. 1-11, в котором промывание кусочков овощей происходит в воде, соленой воде и/или воде, содержащей консервант.
13. Способ по любому из пп. 1-12, в котором медленное замораживание кусочков овощей происходит в воздушной среде помещением кусочков овощей в туннельный морозильный аппарат с температурой от -15°С до -50°С, и предпочтительно от около -20°С до около -30°С, и предпочтительно до тех пор, пока кусочки овощей не будут иметь температуру около -18°С.
14. Способ по любому из пп. 1-13, в котором в течение медленного замораживания температура кусочков овощей падает со скоростью от 1°С/1,5 минут до 1°C/10 минут, предпочтительно от 1°C/6 минут до 1°С/8 минут.
15. Способ по любому из пп. 1-14, в котором овощ выбирают из группы, состоящей из картофеля, пастернака, моркови, сельдерея, репы, топинамбура, артишока (чистец клубненосный) и клубневых растений, и предпочтительным является картофель.
16. Кусочки овощей, полученные способом по любому из пп. 1-15.
17. Кусочки овощей, подходящие для обжаривания во фритюре, включающие внешний слой, подвергнутый сверхбыстрому замораживанию контактом с инертным веществом, и внутреннюю часть, подвергнутую тепловой обработке; при этом кусочки овощей не содержат жира; и при этом кусочки овощей медленно замораживают, и они имеют температуру, находящуюся в диапазоне от 0°С до -50°С, и предпочтительно около -18°С.
18. Кусочки овощей по п. 17, в котором инертное вещество имеет температуру, находящуюся в диапазоне от -20°C до -200°C, предпочтительно от -25°С до -175°С, и наиболее предпочтительно от -25°С до -120°С, и предпочтительно от -35°С до -80°С.
19. Кусочки овощей по одному из пп. 17 или 18, в котором продолжительность сверхбыстрого замораживания контактом кусочков овощей с распыленным азотом составляет не более 7 минут, и предпочтительно от 10 секунд до 7 минут, и более предпочтительно от 1 до 3 минут.
20. Кусочки овощей по любому из пп. 17-19, в котором внешний слой кусочков овощей, сразу же после сверхбыстрого замораживания контактом с распыленным азотом, имеет температуру ниже 0°C и предпочтительно около -2°С, а внутренняя часть кусочков овощей имеет температуру выше 0°C.
21. Кусочки овощей по любому из пп. 17-20, в котором внешний слой составляет менее 2 мм, и предпочтительно менее 1 мм.
22. Кусочки овощей по любому из пп. 17-21, в котором инертное вещество выбирают из группы, состоящей из азота, гелия и диоксида углерода, и предпочтительным является азот.
23. Кусочки овощей по любому из пп. 17-22, в котором кусочками овощей является картофель с весом под водой, находящимся в диапазоне от 360 г до 450 г, если картофель, который весит 5 кг в атмосферных условиях, взвешивают под водой.
24. Кусочки овощей по любому из пп. 17-23, в котором овощ выбран из группы, состоящей из картофеля, пастернака, моркови, сельдерея, репы, топинамбура, артишока (чистец клубненосный) и клубневых растений, и предпочтительным является картофель.
25. Применение кусочков овощей по любому из п.п. 17-24 или полученных согласно способу по пп. 1-15 для обжаривания во фритюре в жире.
