Съедобные композиции с высоким содержанием влаги и способы их получения - RU2018116489A
Код документа: RU2018116489A
Формула
1. Съедобная композиция, содержащая:
смесь, содержащую: а) материал на основе фруктов и/или овощей и b) гидроколлоид, выбранный из группы, состоящей из пектина, агара, камеди бобов рожкового дерева, каррагинана, гуаровой камеди, тамариндовой камеди и их комбинаций,
где указанная съедобная композиция
(i) является стабильной по размеру,
(ii) стабильной в течение, по меньшей мере, 12 месяцев в условиях окружающей среды при хранении в герметичной упаковке,
(iii) имеет содержание влаги более 50 вес. %,
(iv) имеет рН менее 4,5,
(v) имеет активность воды, по меньшей мере, 0,5,
(vi) является промышленно стерильной,
(vii) не содержит искусственных ароматизаторов,
(viii) имеет содержание сухих веществ более 10 вес. %, и
(ix) не проявляет синерезиса,
где съедобная композиция находится в герметичной упаковке.
2. Композиция по п. 1, дополнительно содержащая пектинметилэстеразу.
3. Композиция по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащая одну или более дополнительных добавок, где указанные добавки выбраны из группы, состоящей из подкислителя, пищевой добавки, подсластителя, ионов двухвалентного металла, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и их комбинаций.
4. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой активность воды составляет более 0,7.
5. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой активность воды составляет более 0,9.
6. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой рН составляет менее 4,2, предпочтительно менее 4,0 и более предпочтительно менее 3,7.
7. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой гидроколлоид представляет собой пектин, агар или их комбинацию.
8. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой фрукт представляет собой манго или какао-массу.
9. Композиция по любому из пп. 3-8, в которой подкислитель выбран из группы, состоящей из уксусной кислоты, лимонной кислоты, винной кислоты, яблочной кислоты, молочной кислоты, фумаровой кислоты, аскорбиновой кислоты и их смесей.
10. Композиция по любому из пп. 1-9, где композиция имеет исходную силу сжатия при надкусывании менее 5000 грамм.
11. Композиция по любому из пп. 1-9, где композиция имеет исходную силу сжатия при надкусывании не более 2500 грамм.
12. Композиция по любому из пп. 1-9, где композиция имеет исходную силу сжатия при надкусывании менее 1500 грамм.
13. Композиция по любому из пп. 1-9, где композиция получена с исходной силой сжатия при надкусывании, которая приблизительно равна исходной силе сжатия при надкусывании соответствующего кусочка свежего фрукта.
14. Способ получения съедобной композиции, включающий:
получение смеси, содержащей (a) материал на основе фруктов и/или овощей и (b) гидроколлоид, выбранный из группы, состоящей из пектина, агара, камеди бобов рожкового дерева, каррагинана, гуаровой камеди, тамариндовой камеди и их комбинаций,
проведение обработки смеси нагреванием и/или давлением, достаточным для получения промышленно стерильной смеси, и
упаковывание смеси,
где съедобная композиция является
(i) стабильной по размеру,
(ii) стабильной в течение, по меньшей мере, 12 месяцев в условиях окружающей среды при хранении в герметичной упаковке,
(iii) имеет содержание влаги более 50 вес.%,
(iv) имеет рН менее 4,5,
(v) имеет активность воды, по меньшей мере, 0,5,
(vi) является промышленно стерильной,
(vii) не содержит искусственных ароматизаторов,
(viii) имеет содержание сухих веществ более 10 вес.%, и
(ix) не проявляет синерезиса.
15. Способ по п. 14, в котором смесь дополнительно содержит пектинметилэстеразу.
16. Способ по любому из пп. 14-15, в котором смесь подвергают обработке давлением.
17. Способ по п. 16, в котором давление составляет от около 200 МПа до около 700 МПа.
18. Способ по любому из пп. 14-15, в котором смесь подвергают обработке нагреванием.
19. Способ по п. 18, в котором нагревание происходит посредством микроволновой энергии.
20. Способ по п. 19, в котором проведение обработки смеси микроволновым излучением происходит непрерывным способом.
21. Способ по п. 19, в котором проведение обработки смеси микроволновым излучением происходит периодическим способом.
22. Способ по любому из пп. 14-21, дополнительно включающий добавление одной или более необязательных добавок в смесь,
где указанные добавки выбраны из группы, состоящей из подкислителя, пищевой добавки, подсластителя, иона двухвалентного металла, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и их комбинаций.
23. Способ по любому из пп. 14-22, в котором активность воды съедобной композиции составляет более 0,9.
24. Способ по любому из пп. 14-23, в котором рН съедобной композиции составляет менее 4,2, предпочтительно менее 4,0 и более предпочтительно менее 3,7.
25. Способ по любому из пп. 14-24, в котором гидроколлоид представляет собой пектин, агар или их комбинацию.
26. Способ по любому из пп. 14-25, в котором фрукт представляет собой манго или какао.
27. Способ по п. 22, в котором подкислитель выбран из группы, состоящей из уксусной кислоты, лимонной кислоты, винной кислоты, яблочной кислоты, молочной кислоты, фумаровой кислоты, аскорбиновой кислоты и их смесей.
28. Съедобная композиция, полученная способом по любому из пп. 14-27.
29. Съедобная композиция, полученная способом по любому из пп. 14-28, в которой активность воды составляет более 0,7.
30. Способ получения кондитерского изделия, включающий стадии:
получения материала на растительной основе, выбранного из группы, состоящей из фруктовой массы, фруктового пюре, фруктового сока, концентрированного фруктового пюре, концентрированного фруктового сока, цельных кусочков фруктов, овощного пюре, овощной массы, концентрированного овощного пюре, концентрированного овощного сока или их комбинации;
смешивания материала на растительной основе с гидроколлоидом;
проведения обработки материала на растительной основе и гидроколлоида электромагнитным излучением, достаточным для стерилизации материала на растительной основе;
и переноса смешанной композиции в однопорционные или многопорционные упаковки.
31. Способ по п. 30, в котором гидроколлоид представляет собой агар.
32. Способ по п. 30, в котором гидроколлоид представляет собой низкометоксилированный пектин.
33. Способ по п. 32, в котором смешанная композиция дополнительно содержит источник ионов кальция.
34. Способ по п. 32 или 33, в котором смешанная композиция дополнительно содержит фермент пектиназу.
35. Способ по п. 34, в котором фермент пектиназа представляет собой пектинметилэстеразу.
36. Способ по любому из пп. 30-35, в котором смешанную композицию упаковывают асептическим способом упаковывания.
37. Способ по любому из пп. 30-36, в котором смешанную композицию упаковывают способом упаковывания с горячим заполнением.
38. Способ по любому из пп. 30-37, в котором материал на растительной основе выбран из группы, состоящей из манго, какао-массы, шоколадного ликера, моркови, свеклы, фиолетового сладкого картофеля, оранжевого сладкого картофеля или их комбинации.
39. Способ по любому из пп. 30-38, в котором смешанная композиция дополнительно содержит подкислитель.
40. Способ по п. 39, в котором подкислитель выбран из группы, состоящей из уксусной кислоты, лимонной кислоты, винной кислоты, яблочной кислоты, молочной кислоты, фумаровой кислоты, аскорбиновой кислоты и их смесей.
41. Способ по любому из пп. 30-40, в котором электромагнитное нагревание генерируется посредством микроволновой энергии.
42. Способ по любому из пп. 30-41, в котором электромагнитное нагревание применяется в виде непрерывного процесса.
43. Способ по любому из пп. 30-42, в котором электромагнитное нагревание применяется в виде периодического процесса.
44. Способ по любому из пп. 30-33, дополнительно включающий стадию добавления в смесь одной или более добавок, где указанные добавки выбраны из группы, состоящей из пищевой добавки, подсластителя, антиоксиданта, красителя, ароматизатора, специи или их комбинации.
45. Способ по п. 44, в котором подсластитель представляет собой высокоинтенсивный подсластитель растительного происхождения.
46. Способ по п. 45, в котором высокоинтенсивный подсластитель растительного происхождения выбран из группы, состоящей из Ло-Хан-Го, стевии, тауматина или их комбинаций.
