Способ получения структурированных продуктов из мяса водных животных - SU1212314A3

Описание

f

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технлогии переработки рыбы, и может быть использовано на перерабатывающих предприятиях при получении структурированных продуктов из мяс водных организмов.

Известен способ переработки рыбы , предусматривающий обработку гирофильным органическим растворите- лем, таким как спирт,; измельченного мяса рыбы для его обезжиривания и обезвоживания Ш .

Однакр при осуществлении зтого способа полного обезжиривания мяса рыбы не достигается, и присущий это му мясу рыбный запах не может быть полностью устранен.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения структурированных продуктов из мяса водных животных путем обработки измельченного сырья гидрофильным органическим растворителем в две стадии, на первой из которых при О - 0 С, а на второй - при температуре от 40 С до точки кипения растворителя 2j.

Однако продукт, полученный этим способом,- не обладает мясоподобной структурой.

Цель изобретения - придание продукту мясоподобной структуры.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения структурированных продуктов из мяса водных животных, включающему обработку измельченного сырья гидрофильным органическим растворителем в две стадии, на первой из которых при , а на второй - при температуре от 40°С до точки кипения растворителя, в.измельченное сырье перёд обработкой его гидрофильным органическим растворителем добавляют хлористый натрий или сложный эфир жирной кислоты сахарозы и бикарбонат натрия или полифосфат натрия с последующим растиранием смеси в пасту, при этом гидрофильный органический растворитель на каждой стадии берут по весу в количестве, превышающем по меньшей мере в два раза количество мяса рыбы, содержащегося в пасте, и обработку сырья гидрофильным растворителем на каждо стадии осуществляют в течение 5- 20 мин.

Сущность способа заключается в следующем.

Мясо водных животных отделяют от костей и внутренностей, измельчают , добавляют к нему хлористый натрий или сложный зфир жирной кислоты сахарозы и бикарбонат натрия или полифосфат натрия и растирают смесь в пасту.

Добавление хлорида натрия или сложного эфира жирной кислоты сахарозы придает текстуру мяса протеинам водного животного, элюируя ак- томиозин из части миофибрила мышечной ткани водных животных с тем, чтобы превратить актомиозин в золь и воспроизвести структуру оставшегося миофибрила с использованием полученного в результате золя в качестве связьшающего агента. Добавление би- карбоната натрия или полифосфата натрия обеспечивает значение рН мьшечной ткани водного животного, при котором увеличивается влагоудерживаю щая способность измельченной мьшеч- ной ткани. Полученную пасту обрабатывают гидрофильным органическим растворителем (спиртом) в две стадии . На первой стадии обработку растворителем осуществляют при О - 10 С. В результате такой обработки пастообразная масса обезвоживается денатурируется растворителем и коагулируется , т.е. актомиозин, превращенный в золь, проникает между отдель- ными миофибрилами таким образом, что отдельные миофибрилы образуют единое целое с актомиозиновой пастой . Следовательно, может быть получена улучшенная текстура,которая отличается от гистологической структуры мяса мьш1ечной ткани водных животных . Таким образом, в соответствии с предлагаемым способом становится возможным придать текстуру мяса мышечной ткани водных животных . Однако если обработку пасты

растворителем осуществлять только при 0-1 , то при этом нельзя добиться полного обезжиривания и дезодорирования готового продукта из-за низкой растворимости масел и жиров в гидрофильном органическом растворителе . Для полного дезодорирования и обезжиривания полученной текстуры мяса водных животных вторую стадию обработки гидрофильным органическим растворителем осуществляют

при температуре от АО С до точки кипения растворителя. На каждой стадии обработки гидрофильный органический растворитель берут по весу в количестве, превьшающем по меньшей мере в два раза количество мяса рыбы, содержащегося в пасте. Продолжительность каждой стадии составляет 5-20 мин.

Обезжиренное и дезодорированное мясо водных животных центрифугируют для удаления растворителя и высушивают до содержания остаточной влажности около 25 вес., или менее. Полученный сухой протеин можно использовать в качестве пищевого продукта . Для этого его необходимо залить водой для набухания и подвергнуть варке с добавлением придающих остроту приправ и других компонентов Готовый к употреблению продукт по своей текстуре аналогичен рубленному бифштексу из мяса наземных животных .

Сущность предлагаемого.способа поясняется примерами.

Пример 1. 2кг филе минтая , с содержанием жира 3,5-5,5% измель- ч ают, добавляют к фаршу 40 г хлорида натрия и 10 г бикарбоната натрия . Полученную смесь растирают в пасту, которую обрабатывают 4 л этилового спирта концентрацией 95 вес.% при 5 с в течение 10 мин. Затем этиловый спирт удаляют (например, помещая массу в бамбуковую корзину для стекания спирта). После удаления спирта массу вновь обрабатывают 4 л этилового спирта той же концентрации при 40 С. Спирт отделяют центрифугированием . Полученную тестообразную массу высушивают. Содержание жира в сухом продукте составляет О,03% рыбный запах отсутствует. Высушенный протеин 200 г погружают на 30 мин в воду для набухания. Избыток воды удаляют путем центробежной филь рации до тех пор, пока вес протеина не достигнет 800 г. К протеину добавляют 350 г говяжьего фарша, 250 г говяжьего жира, 250 г лука, 150 см панировочных сухарей, 80 г масла, 10 см соли, 0,5 г перца, 0,5 г глу- тамата натрия и 5 г мясного экстракта , все это перемешивают и жарят. Полученный продукт аналогичен мясным продуктам И не обладает рыбным запахом.

1-2314

П , 12 л

30

35

45

РИМ

при

5 С

е р 2. Воду в количестве

добавляют к 4 кг нарубленного мяса скумбрии (с содержанием сырого жира примерно 25-55% в пе5 ресчете на сухую основу). Смесь перемешивают 5 мин, после чего воду удаляют . Затем к этому мясу добавляют 60 г хлорида натрия и 45 г бикарбоната натрия, и его рубят ножом с тем,

10 чтобы придать тестообразную консистенцию . Эту смесь с тестообразной консистенцией разделяют на две равные части и подвергают соответственно обработке.

15 Первую часть тестообразной массы непосредственно из устройства рубки продавливают через мундштук с диаметром отверстия 8 мм в этиловый спирт объемом 3 л: концентрацией 95 вес/

20 /вес. %, поддерживаемый при 5 С, и после выдержки в этиловом спирте в течение 10 мин эту массу помещают в бамбуковую корзину, в результате чего этиловый спирт удаляется. 0625 работанную указанным образом смесь снова вводят в устройство для рубки и продавливают в этиловый спирт объемом 3 л концентрацией 95 (вес/вес}% поддерживаемый при 5 С. Смесь перемешивают в течение 15 мин., .и этанол удаляют с помощью центробежного фильтра. Затем продукт снова вводят в 3 л этилового спирта концентрацией 95 (вес/вес)% вьвдерживаемого при 5°С, перемешивают 15 мин, подвергают центробежному фильтрованию и затем сушке воздухом путем пропускания через нее воздуха.

Вторую часть тестообразной массы 40 непосредственно из устройства рубки продавливают через мундштук с диаметром отверстия 3 мм в этиловый спирт объемом 3 л концентрацией 95 (вес./вес)%, поддерживаемый при 5 С, и после выдержки там в течение .10 мин ее выгружают в бамбуковую корзину, в результате чего этиловый спирт удаляется. Обработанное таким образом мясо снова вводят в 50 устройство для рубки, откуда продавливают в этиловый спирт объемом 3л концентрацией 95 (вес/вес)%, под- держиваемый при 5 С, и перемешивают в течение 15 мин. В процессе не- 55 прерьюного перемешивания температура этилового спирта повьшается до 75 С и при этой температуре происходит перемешивание в течение 15 йин.

После этого смесь сразу-же подвергается центробежному фильтрованию с целью удаления этилового спирта. Далее ее опять вводят в 3 л этилового спирта концентрацией 95 ( вес., поддерживаемого при 75°С и перемешивают в течение 15 мин. После этого ее тотчас же подвергают центробежному фильтрованию с целью удаления этилового спирта и высушивают путем пропускания через нее воздуха.

Содержание сырого жира в высушенных твердых продуктах, полученных путем обработки каждой части в пересчете на cyxjTo основу , составля- is продукта, а продукт, полученный из

ет соответственно 10,3 и О, 1%. Из этих результатов видно, что мясо с высоким содержанием жира, например

второй части, имеет очень слабы ры ный запах и вполне пригоден как заменитель мяса.

мясо скумбрии, трудно обезжирить даже при повторных обработках спиртом при низкой температуре, в то время как при осуществлении предлагаемого способа достигается значительная степень обезжиривания этого мяса.

Из высушенных протеинов приготавливали лепешки и определяли в них наличие рыбного запаха и и х текстуры .

Продукт, полученный из первой части, имеет сильный рыбный запах и не пригоден в качестве пищевого

второй части, имеет очень слабы рыбный запах и вполне пригоден как заменитель мяса.

Реферат