Состав для хранения рыбного филе - SU1701105A3

Изобретение относится к рыбной промышленности , а именно к составам для защиты поверхности филе рыбы от порчи при хранении.

Известен состав для покрытия морепродуктов , содержащий триполифосфат натрия и кислый пирофосфат натрия.

Этот состав позволяет сохранить естественный в нешний вид сырь и исключить его потери, но он эффективен не для любых видов рыб.

Известен сослав для хранения рыбного фуше, содержащий триполифосфат натрия, пирофосфат натрия сорбат калия и лимонную кислоту.

Этот состав являемся дорогостоящим из-за наличия лимонной кислоты и значительного количестве сорбата калия, кроме того, лимонная кж:. придает продукту нежелательный привкус

Цель изобретения - срока хранения продукта и снижение себестоимости состава.

Постазленьая цель достигается том, что предлагаемый ссстаз рпк хранения рыбного филе, содеожащий тр-тслибосфат «атрич, пирофосфат чгприя л сорбат глия согласно изобретению содержит триполифосфзт натрия , гидоат рованчым лимоччо м сокэм, содеожйши 3,7 мас.% сухих веществ. -/ кислый пиоофосфат нэтрия следуюизм соотношении ингредиентов, vac % ( на сухое зещестро)

Три1юлуфос Ьат гидоатирозанный соком 6, с 5-47

Кис-тнй п офосфат «атр /q dg, Соо5ат г ия50-535

Сослать по нгстояиему исобсете чю

«яд

,

могут

гби /зировэть рыбное фил

уровнях сорбата, которые будут значительно ниже тех, которые необходимы для составов по уже известным технологическим решениям, и без использования лимонной кислоты как таковой. Состав по настоящему изобретению обеспечивает эффективное регулирование бактериальных, вкусовых, текстурных характеристик, а также внешнего вида продукции при более низкой себестоимости , чем в случае использования уже известных подобных же составов. Составы по настоящему изобретению будут особенно эффективны и выгодны для обработки филе из рыб с высоким содержанием жира, например из зубатки.

Используемый в настоящем изобретений состав триполифосфат натрия - гидрат лимонного сока можно приготовить путем гидратирования безводного триполифосфа- та натрия лимонным соком, лучше в концентрированном виде. Этап гидратирования осуществляется таким образом и в такой пропорции триполифосфата натрия к лимонному соку, чтобы конечный продукт был представлен сухим и свободно текучим порошком . При приготовлении состава триполифосфата лимонного сока необходимо всегда помнить о том, что триполифосфат образует гексагидрат. Хотя в процессе этого приготовления более шести молекул воды не может приходиться на каждую молекулу триполифссфата, так как в процессе гидратации часть воды может испаряться вследствие выделяемого при этом тепла, однако рекомендуется, чтобы в процессе гидратации на каждую молекулу безводного триполифосфата натрия приходилось не более примерно шести молекул воды (в виде части лимонного сока или в виде индивидуально добавляемой воды). Ординарный лимонный сок содержит 90-94% воды (сухих веществ соответственно 6-10%). Коммерческий концентрированный лимонный сок будет обычно содержать 40-65% воды (сухих веществ соответственно 35-60%). Для гидратации триполифосфата натрия рекомендуется использовать лимонный сок, содержащий примерно 63% воды (и сухих веществ примерно 37%), которая уже была разбавлена в результате добавления по меньшей мере половины первоначального объема и вплоть до добавления равного количества, равного первоначальному объему, Следовательно, конечный лимонный сок, с которым гидрати- руется триполифосфат натрия и который подпадает под определение термина лимонный сок, предпочтительно должен содержать 17-38% сухих веществ лимонного сока, а остальная часть приходится на воду. Тем не менее по настоящему изобретению

можно использовать любой состав сухого гидрата, содержащего триполифосфата натрия и сухих веществ лимонного сока в весовых пропорциях или отношениях примерно

от 7:1 до 70:1. Хорошие результаты обычно достигаются за счет использования гидрата в количествах, колеблющихся в пределах 46,85-47 мас.% от общего состава,

Состав по настоящему изобретению

0 также содержит кислый пирофосфат щелочного металла (кислотное соединение, отличающееся от пирофосфата щелочного натрия, известно также под названием пирофосфат тетранатрия). Кислый пирофосфат ще5 лочного металла можно проиллюстрировать на примере кислого пирофосфата натрия.

Кислый пирофосфат натрия используется в количестве, достаточном для образования обрабатывающего раствора с

0 величиной рН, достаточной для эффективного использования сорбата, причем предпочтительным диапазоном величины рН является диапазон 5,5-6,5. Является также предпочтительным регулировать величину

5 рН до уровня, который приблизительно равен уровню содержания естественной величины рН в обработанном субстрате. Кислый пирофосфат щелочного металла рекомендуется использовать в количествах, колеблю0 щихся в пределах 40-55 мас.% на основе общего состава.

В состав по настоящему изобретению также включен пищевой сорбатный антимикробный агент. В этот класс входят также

5 сорбиновая кислота и сорбаты щелочного металла, предпочтительно калиевые сорбаты и их смеси.

Сорбатный антимикробный агент используется в количествах, достаточных при

0 их совместном использовании с Триполи- фосфатом натрия, гидратированного сухими веществами лимонного сока, и с кислым пирофосфатом натрия для увеличения возможной продолжительности хранения суб5 страта по сравнению с контрольным образцом, Сорбат рекомендуется использовать в количестве 6,0-6,35%. Верхний предел количества используемого сорбата диктуется экономическими соображениями

0 и потенциальными вкусовыми проблемами. Поскольку сорбэтчявляется одним из наиболее дорогостоящих компонентов состава, то его практическое использование желательно ограничить тем минимальным количест5 вом, при котором достигаются эффективные и нужные результаты.

Состав по настоящему изобретению можно приготовить в результате смешивания ингредиентов в сухом состоянии или в результате смешивания ингредиентов с последующим их подсушиванием, если, конечно , в этом будет необходимость. Этот высушенный состав можно будет хранить до момента, когда возникнет необходимость а его практическом использовании. Кроме то- го, этот состав можно образовывать на месте в специальном приготовительном танке. Такой обрабатывающий состав или состав для обработки пищевых продуктов, в частности рыбного филе, может содержать лю- бые другие функциональные или инертные в функциональном плане ингредиенты, которые не будут оказывать никакого отрицательного влияния на функциональные способности обрабатывающего раствора по настоящему изобретению. К числу таких ингредиентов могут относиться вода, жиры, масла, придающие определенный цвет и определенные вкусовые свойства ингредиенты и т.д. Предпочтительным связующим веществом является вода.

Состав по настоящему изобретению используется в количествах, достаточных для образования раствора, процентное содержание сухих веществ фосфора и сорбатной композиции, в котором колеблется от 3 до 20%, а предпочтительным диапазоном является примерно 8-12 мас.% на основе общего раствора; в состав этого раствора, например, могут входить растворитель и ин- гредиенты фосфата и сорбата. Раствор приготовляется такой концентрации, чтобы рыба впитывала в себя достоточное количество раствора, чтобы гарантировать желаемую продолжительность хранения.

Этот раствор можно наносить на поверхность рыбношго филе обычным обрезом, в том числе путем распыления, погружения в раствор и пропитывания, или же его можно вводить во внутреннюю часть филе путем инжектирования раствора, содержащего достаточное количество состава обрабатывающего материала, или же использовать сочетание инжектирования раствора с поверхностной обработкой филе этим же рас- твором. Кусочки филе можно сгибать в самом растворе, чтобы повысить эффективность впитывания обрабатывающего раствора . В последнем случае раствор наносится на филе таким образом, чтобы поглощалось то количество раствора, которое будет эффективным и достаточным для консервирования и стабилизации филе. Продолжительность погружения должна быть достаточной для того, чтобы кусочки рыбы впитали в себя достаточное и эффективное количество раствора, и эта продолжительность может ограничиваться 10 с (минимально) и длиться несколько часов или даже больше. За счет сгибания кусочков филе можно сократить продолжительность такой обработки. Точная продолжительность обработки пропитыванием или погружением может изменяться в зависимости от размера кусочков филе и вида самой рыбы. Концентрации и интенсивности поглощения раствора можно регулировать с целью соблюдения соответствующих правительственных регламентации и ограничений.

С помощью составов по настоящему изобретению можно обрабатывать широкий ассортимент рыбных филе. Составы по настоящему изобретению особенно эффективны и полезны для обработки филе из рыб с высоким содержанием жира, например из зубатки, форели, тунца, лососи, палтуса и т.д. Эти составы могут оказаться полезными и эффективными и для обработки филе из рыб с низким содержанием жира, например , из камбалы, трески, морского языка, окуня, рыбы с белым мясом и т.д.; этими составами можно также обрабатывать филе и из рыб, которые по содержанию жира занимают как бы промежуточную позицию между рыбами с высоким и низким содержанием жира, например из мокрели. Составы для обработки по настоящему изобретению обеспечивают стабильность рыбного филе в том плане, что филе становится более стойким по отношению к прогорклости и гниению.

Суть изобретения иллюстрируется описываемыми ниже примерами. В этих примерах вкус, текстура и запах оценивали по шкале hedonic в баллах от до 9, причем если не оговорено особо, то цифра 9 является наилучшей оценкой. Выходы продукции основывались на первоначальной массе в 100%. Если не оговорено особо, то все проценты по массе.

Если не оговорено особо, тогда в описываемых ниже примерах будет использоваться состав, приведенный в табл. 1.

В описываемых ниже примерах дегустационная комиссия оценивала качество продукции на образцах, которые предварительно панировались с применением коммерческой смеси (универсальная жидкая панировка МОДЕРН МЕЙД), а также панировались с применением коммерческой панировочной смеси (РЕДИ-БРЕДЕР). Панированные кусочки филе обжаривали при 17б,7°С 3.5 мин на одной стороне и 2,5 мин на другой. Дегустаторы проводили оценку соответствующих кусочков филе.

Примеры 1 и 2. Филе зубатки покупали у перерабатывающего предприятия и тут же вскоре обрабатывали. Обрабатывающий состав, рецептура которого приводится в табл. 1, растворяли до образования 10%-й концентрации. Затем кусочки

филе индивидуально взвешивали, изгибали в течение 1 мин каждый кусочек филе с избыточным количеством обрабатывающего раствора, осушали их и еще раз взвешивали . Изгибание осуществляли путем приложения соответствующего усилия на каждую сторону кусочка фйле-над чашкой, в которой содержался обрабатывающий раствор. Перед моментом упаковки все кусочки филе одновременно повторно погружали в обрабатывающий раствор, чтобы уравнять их первоначальную микробную нагрузку.

Указанный в табл. 1 состав приготовляли с концентрацией в 7%, Две партии филе зубатки, каждая по 22,67 кг, взвешивали и инжектировали в филе раствор. Для инжектирования примерно 8-10 мас.% раствора, на основе веса филе, использовали фирменный инжектор Тпунсенд. Затем эти кусочки филе осушивали и взвешивали повторно.

Обработанные таким образом кусочки филе вместе с необработанными контрольными образцами размещали на полистироловых лотках и плотно обертывали полиэтиленовой пленкой вместе с лотками. Образцы хранили на льду в изолированном ящике при 3,3°С. Контрольные образцы обрабатывали только водой. Образцы оценивали на выход, запах, внешний вид и вкус, а также на количество содержания в них бактерий .

Результаты проверки образцов по примеру 1 приводятся в табл. 2-7 под термином инжектированные, а по примеру 1 - под термином изогнутые.

Обработанные инжектированием кусочки филе достигали почти двойного увеличения первоначального выхода по сравнению с изогнутыми кусочками (табл. 2) и сохраняли это преимущество по выходу на протяже- нии всего срока хранения. После начального падения выходы при хранении оставались постоянными в зависимости от длительности хранения; указанная в табл. 2 средняя величина получена в результате объединения всех выходов при хранении.

В табл. 3 и 4 суммированы данные по определению количества микробов или микроорганизмов . Изогнутые образцы филе имели несколько меньшее количество микроорганизмов , чем инжектированные образцы , при хранении при 0°С, но не при хранении при 3,33°С. Оба образца, обработанные по настоящему изобретению, демонстрировали подавленный рост микроорганизмов по сравнению с контрольными образцами.

. Результаты приведенных в табл. 5 данных по аромату указывают на то, что обработанные по настоящему изобретению

кусочки филе в большинстве случаев имели более высокие оценки. Обработанные инжектированием и изгибанием кусочки филе сохраняли приемлемый аромат в течение по

меньшей мере 21 дня при их хранении при 0°С, тогда как контрольные образцы становились неприемлемыми уже после 13 дня хранения.

Обработанные по настоящему изобре0 тению образцы филе, которые хранились при 3,33°С, сохраняли свое хорошее качество в течение минимума 13 дней, тогда как контрольные образцы становились неприемлемыми уже после 10 дней хранения.

5 Приведенные в табл. 6 и 7 оценки тестуры и запаха подверждают оценки по аромату.

Приведенные выше результаты свидетельствуют о гом, что обрабатывающие составы по настоящему изобретению

0 удлиняют срок хранения филе из зубатки по меньшей мере на 8 дней при их хранении при 0°С и по меньшей мере на 3 дня при их хранении при 3,33°С, по сравнению с контрольными образцами. Было установлено,

5 что методы инжектирования раствора и изгибания кусочков филе при их обработке этим же раствором будут эффективными и гарантируют одинаковое продление сроков хранения, однако выходы были выше у ме0 тода инжектирования. Составы по настоящему изобретению задерживали изменения в росте микроорганизмов, во вкусе, аромате , текстуре и запахе по сравнению с контрольными образцами.

5 ПримерЗ. Две партии филе из свежей зубатки весом 22,7 кг обрабатывали на рыбообрабатывающем предприятии на машине периодического действия Баадер. Обработанный состав растворяли в холод0 ной воде при концентрации сухих веществ в 10%. Обрабатывающий раствор добавляли в машину в количестве примерно 7% по массе филе и всю загрузку перемешивали в течение 1 мин. Контрольные образцы приго5 товляли подобным же перемешиванием, но только с одной водой. Обработанные таким образом кусочки филе осушали, взвешивали и упаковывали в пенополистироловые лотки . Образцы хранили при 0°С или при 2,8°С.

0 Проводили периодическую проверку образцов и их оценку на потере веса, на количественное содержание микроорганизмов и на органолептические изменения по описанным в примере 1 методикам и проце5 дурам. Полученные при этом результаты приводятся в табл. 8 и 9.

Приведенные в примере 3 данные свидетельствуют о том, что обработанные по настоящему изобретению кусочки филе демонстрировали повышенный выход на первоначальном этапе по сравнению с кусочками филе, обработанными только водой, и удерживали более высокие выходы и после хранения в течение 21 дня (максимально). Поскольку длительность и температура хра- нения не оказывали какого-либо значительного влияния на выходы при хранении, поэтому значения выхода при хранении при О и 2,8°С объединяли и сообщали в виде среднего значения.

Указанное в табл. 8 количество микроорганизмов свидетельствуют о том, что кон- трольные образцы имели большее количество микроорганизмов, чем кусочки филе, обработанные в соответствии с насто- ящим изобретением при обеих температурах хранения.

Результаты оценки по вкусу филе, хранимого при 0 и 2,8°С, отражают противоположным образом результаты по определению количества микроорганизмов. Уменьшение оценок по вкусу в зависимости от длительности хранения соответствует увеличению количества микроорганизмов в зависимости от длительности хранения. Состав по настоящему изобретению поддерживал и сохранял приемлемый вкус в кусочках филе в течение 21 дня, тогда как контрольные образцы становились неприемлемыми (оценки ниже 5) уже после 12 дней хранения. Оценки вкуса при хранении при 2,8°С свидетельствуют об идентичных тенденциях и указывают на возможное удлинение срока хранения примерно на 4 дня.

Балльные оценки запаха для сырых об- разцов отражали балльные оценки вкуса. Дегустаторы и прочие специалисты обычно оценивали запах либо приятный, либо неприятный, причем последняя оценка

Выпускает фирма Стауффер кемикел компани в виде фосфата Lem-O-FOS.

обычно относилась к продукту, неприятный запах которого в конце срока хранения становился очевидным. В данном случае оценка по запаху 3 соответствует оценке по вкусу 5 и свидетельствует о наступлении конца возможной продолжительности хранения .

Приведенные в табл, 1-9 результаты свидетельствуют о том, что филе зубатки можно было легко и просто обрабатывать по настоящему изобретению в конкретных условиях перерабатывающего предприятия и с использованием выпускаемой в промышленном масштабе механической установки. Достигнутые при этом выходы и удлинение возможной продолжительности хранения согласуются с ранее полученными результатами . Возможная продолжительность хранения может быть увеличена до 21 дня при 0°С и до 12 дней при 2,8°С.

Формула изобретения Состав для хранения рыбного филе, содержащий триполифосфат натрия, пирофос- фат натрия и сорбат калия, отличающий- с я тем, что, с целью увеличения срока хранения продукта и снижения себестоимости состава, он содержит триполифосфат натрия, гидратированный лимонным соком, содержащим 3,7 мас.% сухих веществ и кислый пиро- фосфат натрия, имеющего рН 5,5-6,5, при следующем соотношении ингредиентов, мас.% (считая на сухое вещество): Триполифосфат натрия, гидратированный лимонным соком46.85-47

Кислый пирофосфат натрия с рН 5,5-6,546.85-47

Сорбат калия6,0-6,35

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

LOF -- триполифосфат натрия, гидратированный 3,7 мас.% сухих веществ лимонного сока; SAPP - кислый пирофосфат натрия; SORB - сорбат калия.

- среднее по двум партиям общим весом 22,7 кг, - среднее по 8 образцам (обработка)

Таблица 6

Таблица 7

Таблицав

ОС г.

ЗиС,днм: 5 8 12

цни; 5 , 8

, -2

дни: 5 В 12

Итоговая оценка по вкусу

7.35,0

6.45,0

6.03,3 Итоговая оценка по текстуре

6.15,4 6,64,6

4,8

3,6

Итоговая оценкапо запаху

М5,1

5,32,8

3,01,6

Оценки основываются на использовании шкалы hedonic от 1 до 9s когда 9 является наивысшей предпочтительной оценкой, см.таблицу 8i

ТаблицаЭ

6.15,4 6,64,6

4,8

3,6