Способ обработки и длительного сохранения мясных продуктов без применения холодильной цепи - RU2006119213A
Код документа: RU2006119213A
Реферат
1. Способ кондиционирования и консервации мясных продуктов на длительные периоды времени без необходимости применения холодильной цепи, содержащий стадии сортировки и разделки мяса на мясные отрубы или ломти, рубки ломтей мяса, при необходимости, для отделения жира и мелких фрагментов для получения кусков с однородными размерами и весом, характеризующийся тем, что содержит следующие стадии:
a) инъекция в каждый кусок мяса рассола, содержащего NaCl, по меньшей мере в такой концентрации, чтобы достичь максимального содержания 20% от веса шприцуемого куска мяса,
b) после инъекции рассола во все куски мяса разовой партии массирование мяса в течение от 8 до 24 ч при пониженном давлении от 10 до 15 дюймов (254-381 мм) ртутного столба и пониженной температуре от 0 до 3°С,
c) извлечение партии из массажной машины, помещение каждого куска мяса в герметичный пакет, изготовленный из непроницаемого полимера, и обработка упакованного в пакеты мяса способом варки в горячей воде до тех пор, пока температура, измеренная в центральной части наибольшего куска мяса, не достигнет от 70 до 85°С в течение от 15 до 30 мин,
d) извлечение пакетов с мясом из варочной воды, извлечение мяса из каждого пакета и охлаждение мяса до тех пор, пока температура, измеренная в геометрическом центре кусков мяса, не достигнет приблизительно 26°С,
e) по окончании стадии охлаждения упаковка каждого отваренного куска мяса в другие пакеты, подходящие для вакуумной упаковки,
f) замораживание уже кондиционированного мяса до температуры приблизительно -14°С,
g) обработка уже упакованных и замороженных кусков мяса облучением до тех пор, пока накопленная суммарная доза не достигнет по меньшей мере 15 кГр.
2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что рассол содержит 1,2 г/кг нитрата натрия и 19,5% NaCl.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадию массирования проводят под пониженным давлением 15 дюймов (381 мм) ртутного столба при 1°С в течение 8 ч.
