Способ подготовки рыбной продукции - RU2018124243A
Код документа: RU2018124243A
Формула
1. Способ подготовки рыбного продукта, включающий:
филетирование забитой рыбы, находящейся в состоянии до наступления окоченения,
удаление кожи с филе, находящегося в состоянии до наступления окоченения,
передачу указанного филе без кожи, находящегося в состоянии до наступления окоченения, в предварительный посол и выдерживание его там в течение времени проведения указанного посола,
изъятие указанного филе из предварительного посола,
размещение нескольких штук филе в транспортной упаковке, в которой их подвергают сухому посолу,
выдерживание филе в транспортной упаковке в течение по меньшей мере одного дня, причем в указанной упаковке на филе, содержащееся в этой упаковке, воздействуют сжимающим усилием, при этом характер нагрузки, вызываемой указанным усилием, является по существу одинаковым для каждого филе.
2. Способ по п. 1, в котором указанные этапы, которые выполняют в состоянии до наступления окоченения, выполняют в течение 24 часов, предпочтительно в течение 1 часа после забоя.
3. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором температуру филе в транспортной упаковке поддерживают в пределах от -5°С до +4°С.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором филе консервируют или выдерживают в соли в транспортной упаковке в течение по меньшей мере 2 дней.
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором филе без кожи подвергают антибактериальной обработке перед передачей в предварительный посол.
6. Способ по п. 5, в котором указанная антибактериальная обработка включает стерилизацию озоном (O3), обработку холодной плазмой, обработку горячей плазмой, использование концентрированного солевого раствора соли (с содержанием соли от 8% до 33%), солевого раствора, содержащего растворенный в нем озон и/или хлорноватистую кислоту (HCIO), использование ультрафиолетового света, лазерного излучения, спирта или их комбинации.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором предварительный посол представляет собой посол в солевом растворе, в котором содержание соли составляет от 3 до 33%, предпочтительно от 3% до 10%.
8. Способ по п. 7, в котором температура указанного раствора составляет не более +8°С, например, 0°С.
9. Способ по п. 7 или 8, в котором для выполнения предварительного посола филе располагают в одном контейнере с другими филе, при этом воздействуют на филе прижимным усилием.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором филе оставляют в предварительном посоле на 3-48 часов, предпочтительно менее, чем на 24 часа.
11. Способ по любому из пп. 7-10, в котором указанный посол в растворе выполняют путем посола шприцеванием.
12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором с филе снимают темное мясо, находящееся под кожей, перед передачей филе в предварительный посол.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором на этапах, предшествующих предварительному посолу, температуру филе поддерживают в пределах от -2°С до +12°С.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором филе упаковывают в транспортную упаковку, в которой филе подвергают сжатию, при этом жидкость, вытекающую из филе, выводят с предотвращением ее контакта с филе.
15. Способ по п. 14, в котором жидкость, вытекшую из филе, подают обратно для обеспечения ее контакта с филе.
16. Способ по п. 15, в котором жидкость, вытекшую из филе, несколько раз подают обратно для обеспечения контакта с филе.
17. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором негерметичные транспортные упаковки помещают в грузовой отсек транспортного средства для выполнения транспортировки, оставляя между указанными упаковками пустое пространство,
при этом вокруг указанных упаковок и между ними подают воздушный поток для регулирования температуры во время транспортировки.
18. Способ по п. 17, в котором температуру воздушного потока регулируют так, чтобы изменение температуры филе составляло не более ±0,1°С.
19. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором филе упаковывают в транспортную упаковку, которая содержит сетчатый эластичный или жесткий сжимающий элемент, внутри которого располагают филе.
20. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором указанная транспортная упаковка снабжена клапаном, который обеспечивает возможность выпуска газа из упаковки, но предотвращает поступление газа в указанную упаковку.
21. Способ по п. 20, в котором газ подают в указанную упаковку из контейнера с газом.
22. Способ по п. 21, в котором газ подают в указанную упаковку по меньшей мере из двух контейнеров с газом, в которых содержатся разные газы.
23. Способ по п. 22, в котором в указанную упаковку подают углекислый газ и озон, при этом газовую атмосферу в указанной упаковке регулируют путем контроля соотношения подаваемых газов.
24. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором добавляют специи к филе после предварительного посола и перед размещением филе в транспортной упаковке.
25. Способ по п. 24, в котором указанные специи содержат соль.
26. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором после предварительного посола к филе добавляют одно или несколько ароматических масел, сухие специи, свежие специи, спирт или другие специи.
27. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором удаляют кости из филе после предварительного посола перед размещением филе в транспортной упаковке.
28. Способ по любому из пп. 1-26, в котором удаляют кости из филе после извлечения филе из транспортной упаковки.
29. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором сжимающее усилие, действующее на филе, размещенное в транспортной упаковке, создают с помощью заполненного газом эластичного элемента, размещенного в транспортной упаковке по меньшей мере в частично сжатом состоянии.
30. Способ по п. 29, в котором заполненный газом эластичный элемент имеет ячеистую структуру, ячейки которой заполнены газом.
31. Способ по любому из пп. 1-28, в котором указанная транспортная упаковка содержит барабан, выполненный с возможностью вращения.
