Пищевые продукты, имеющие систему высвобождения влаги для поддержания текстуры во время хранения - RU2004118080A

Реферат

1. Система высвобождения влаги для применения в пищевом продукте, имеющем пищевой компонент с высокой влагоактивностью и пищевой компонент с низкой влагоактивностью, причем указанная система, содержит

(a) слой контролируемой поставки влаги, содержащий пищевой эмульсионный слой, содержащий воду в качестве внутренней фазы, причем слой контролируемой поставки влаги контактирует с пищевым компонентом с низкой влагоактивностью, и

(b) пищевой влагобарьерный слой, который контактирует с пищевым компонентом с высокой влагоактивностью;

при этом слой контролируемой поставки влаги позволяет влаге мигрировать в пищевой компонент с низкой влагоактивностью во время хранения пищевого продукта, уменьшая черствение пищевого компонента с низкой влагоактивностью, а пищевой влагобарьерный слой уменьшает миграцию влаги из пищевого компонента с высокой влагоактивностью, при этом система высвобождения влаги обеспечивает увеличенный срок хранения пищевого продукта по сравнению с подобным пищевым продуктом без этой системы высвобождения влаги.

2. Система высвобождения влаги по п.1, в которой пищевой эмульсионный барьерный слой содержит эмульсию, выбранную из эмульсии типа вода-в-масле или эмульсии типа масло-в-воде-в-масле.

3. Система высвобождения влаги по п.1, в которой пищевой эмульсионный барьерный слой содержит от около 20 до около 80% воды и от около 80 до около 20% жира.

4. Система высвобождения влаги по п.1, в которой пищевой эмульсионный барьерный слой содержит жировую фазу, содержащую C₈-C₁₈ насыщенную жирную кислоту.

5. Система высвобождения влаги по п.1, в которой пищевой влагобарьерный слой содержит эмульсию, включающую пищевой липид, пищевое низкоплавкое масло и агент, замедляющий рост жировых кристаллов.

6. Система высвобождения влаги по п.2, в которой эмульсия имеет средний размер эмульсионных частиц менее чем около 200 мкм.

7. Пищевой продукт, содержащий пищевой компонент с высокой влагоактивностью, пищевой компонент с низкой влагоактивностью и систему контролируемого высвобождения влаги, причем система высвобождения влаги содержит

(a) слой контролируемой поставки влаги, содержащий пищевой эмульсионный слой, содержащий воду в качестве внутренней фазы, при этом слой контролируемой поставки влаги контактирует с пищевым компонентом с низкой влагоактивностью, и

(b) пищевой влагобарьерный слой, который контактирует с пищевым компонентом с высокой влагоактивностью;

причем слой контролируемой поставки влаги позволяет влаге мигрировать в пищевой компонент с низкой влагоактивностью во время хранения пищевого продукта, уменьшая черствение пищевого компонента с низкой влагоактивностью, а пищевой влагобарьерный слой уменьшает миграцию влаги из пищевого компонента с высокой влагоактивностью, при этом система высвобождения влаги обеспечивает увеличенный срок хранения пищевого продукта по сравнению с подобным пищевым продуктом без этой системы высвобождения влаги.

8. Пищевой продукт по п.7, в котором пищевой эмульсионный слой содержит эмульсию, выбранную из эмульсии типа вода-в-масле или эмульсии типа масло-в-воде-в-масле.

9. Пищевой продукт по п.7, в котором пищевой эмульсионный слой содержит от около 20 до около 80% воды и от около 80 до около 20% жира.

10. Пищевой продукт по п.7, в котором пищевой эмульсионный слой содержит жировую фазу, содержащую C₈-C₁₈ насыщенную жирную кислоту.

11. Пищевой продукт по п.7, в котором влагобарьерный слой содержит пищевой липид, пищевое низкоплавкое масло и агент, замедляющий рост жировых кристаллов.

12. Пищевой продукт по п.8, в котором эмульсия имеет средний размер эмульсионных частиц менее чем около 200 микрометров.

13. Пищевой продукт по п.7, в котором влагосодержание пищевого компонента с низкой влагоактивностью увеличивается по меньшей мере на 15%, при хранении пищевого продукта в течение около четырех месяцев при около 4°С.

14. Пищевой продукт по п.7, в котором влагосодержание пищевого компонента с низкой влагоактивностью увеличивается на от около 15% до около 40%, при хранении пищевого продукта в течение около четырех месяцев при около 4°С.

15. Пищевой продукт по п.7, в котором пищевой компонент с высокой влагоактивностью имеет влагоактивность по меньшей мере на около 0,03 больше влагоактивности пищевого компонента с низкой влагоактивностью, когда пищевой компонент с низкой влагоактивностью, слой поставки влаги, влагобарьерный слой и пищевой компонент с высокой влагоактивностью собраны вместе.

16. Пищевой продукт по п.7, дополнительно содержащий второй пищевой влагобарьерный слой, контактирующий с противоположной стороной пищевого компонента с высокой влагоактивностью, и второй слой контролируемой поставки влаги, содержащий другой пищевой эмульсионный слой, содержащий воду в качестве внутренней фазы, который контактирует с другим пищевым компонентом с низкой влагоактивностью.

17. Пищевой продукт по п.7, в котором пищевой продукт является сэндвичем из булочки и сливочного сыра.

18. Пищевой продукт по п.7, в котором пищевой продукт является крекером с сырной начинкой.

19. Пищевой продукт по п.7, в котором пищевой продукт является печеньем.

20. Пищевой продукт по п.7, в котором пищевой продукт является закусочным батончиком или питательным батончиком.

21. Пищевой продукт по п.7, в котором пищевой компонент с низкой влагоактивностью содержит хлебный материал, выбранный из ломтика булочки, ломтика буханки хлеба, оладьи, ломтика рогалика, корочки пиццы или хлебной основы для пиццы.

22. Пищевой продукт по п.7, в котором пищевой компонент с высокой влагоактивностью содержит намазываемый материал, выбранный из сливочного сыра, сырной пасты, пасты, содержащей томатный соус, джема, желе, фруктовой пасты, эмульсии, содержащей фрукт, начинки для печенья, глазури, йогурта и сметаны.