Кондитерская композиция, содержащая отрубеподобный материал - RU2018138489A

1. Кондитерская композиция, содержащая от 0,5% до 30% по массе на основе общей массы композиции пригодного к употреблению в пищу, пригодного к обработке, освобожденного от микробов, приемлемого в отношении вкусоароматических свойств отрубеподобного материала, характеризующаяся следующими параметрами:

(i) отрубеподобный материал имеет средний размер частиц по объему (об. MPS) от 5 до 100 микрон;

(ii) отрубеподобный материал имеет объемное распределение частиц по размерам (об. PSD), характеризующееся параметрами:

D_90,3, меньшим или равным 350 микронам, и

D_50,3, меньшим или равным 50 микронам, и

необязательно, D_10,3, меньшим или равным 15 микронам,

(iii) отрубеподобный материал имеет среднюю сферичность частиц, измеренную по S_mean, большую или равную 0,75;

(iv) при этом пригодный к обработке означает, что отрубеподобный материал имеет удерживающую способность в отношении масла (OHC) от 0,7 до 1,5; при этом

(v) при этом освобожденный от микробов означает, что отрубеподобный материал удовлетворяет критерию, что сальмонелла не выявляется в 25 г образце годного к употреблению в пищу материала; и

(vi) при этом приемлемый в отношении вкусоароматических свойств означает, что отрубеподобный материал имеет:

активность липазы (LA) меньше или равную 2 Ед./г;

активность пероксидазы (PA) меньше или равную 2 Ед./г, и,

необязательно, имеет запах жареного с оценкой 2 или менее в обонятельном анализе, определяемый комиссией по органолептической оценке, как описано в настоящем документе, и/или общее количество пиразиновых соединений, как описано в настоящем документе;

и при этом кондитерская композиция означает композицию, подходящую для получения кондитерского продукта, который означает (i) продукты питания, которые являются преимущественно сладкими на вкус и преимущественно не подвергаются выпеканию, которые могут содержать кондитерский продукт на жировой основе (такой как шоколад, составной продукт и другие связанные материалы) и/или сахарные кондитерские продукты, дополнительные неограничивающие примеры кондитерского продукта содержат любое из следующих (некоторые из которых также могут частично совпадать): печеные кондитерские продукты, конфеты, шоколадоподобный материал (такой как шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS), которые, тем не менее, определяются местными законами), кондитерский продукт на жировой основе, жевательные продукты, мороженое, многослойные продукты с начинкой и вафлями, сахарные кондитерские продукты, сладости, плитки, лакомства; вафли, их комбинации и/или смеси и (ii) продукты питания, которые представляют собой зерновые батончики, экструдированные продукты на основе зерновых или совместно экструдированные продукты на зерновой основе с начинкой.

2. Кондитерская композиция по п. 1, при этом кондитерская композиция выбрана из кондитерской композиции на жировой основе.

3. Кондитерская композиция по п. 2, при этом кондитерская композиция на жировой основе выбрана из: кондитерской начинки на жировой основе и/или шоколадоподобного материала, такого как шоколад и/или составной продукт.

4. Кондитерская композиция по любому предшествующему пункту, в которой отрубеподобный материал выбран из отрубей из цельнозерновых круп; материала из внешних оболочек или слоев годных для употребления в пищу орехов и/или семян голосеменных, материала из внутренних оболочек из костянок и/или внутренних оболочек из косточковых плодов.

5. Кондитерская композиция по п. 4, в которой отрубеподобный материал выбран из оболочек какао, косточек финика (которые, необязательно, могут быть прожарены) и/или отрубей из цельнозерновых круп.

6. Кондитерская композиция по любому предшествующему пункту, в которой частицы отрубеподобного материала имеют (i) об. MPS от 10 до 80 микрон.

7. Кондитерская композиция по п. 6, в которой частицы отрубеподобного материала имеют (i) об. MPS от 12 до 70 микрон.

8. Кондитерская композиция по п. 7, в которой частицы отрубеподобного материала имеют (i) об. MPS от 20 до 50 микрон.

9. Кондитерская композиция по любому предшествующему пункту, в которой частицы отрубеподобного материала имеют (ii) об. PSD, характеризующийся

D_90,3, меньшим или равным 250 микронам, и

D_50,3, меньшим или равным 30 микронам, и

D_10,3, меньшим или равным 10 микронам.

10. Кондитерская композиция по п. 9, в которой частицы отрубеподобного материала имеют

(ii) об. PSD, характеризующийся:

D_90,3, меньшим или равным 200 микронам, и

D_50,3, меньшим или равным 25 микронам, и

D_10,3, меньшим или равным 8 микронам.

11. Кондитерская композиция по п. 10, в которой частицы отрубеподобного материала имеют

(ii) об. PSD, характеризующийся

D_90,3, меньшим или равным 150 микронам, и

D_50,3, меньшим или равным 20 микронам, и

D_10,3, меньшим или равным 5 микронам.

12. Кондитерская композиция по любому предшествующему пункту, при этом частицы отрубеподобного материала имеют:

(iii) сферичность частиц, характеризующуюся S_mean от 0,8 до 1.

13. Кондитерская композиция по п. 12, при этом частицы отрубеподобного материала имеют (iii) S_mean от 0,9 до 1.

14. Кондитерская композиция по п. 13, при этом частицы отрубеподобного материала имеют (iii) S_mean от 0,95 до 1.

15. Кондитерская композиция по любому предшествующему пункту, в которой пригодный к обработке отрубеподобный материал имеет OHC от 0,8 до 1,4.

16. Кондитерская композиция по п. 15, в которой отрубеподобный материал имеет OHC от 0,9 до 1,3.

17. Кондитерская композиция по п. 16, в которой отрубеподобный материал имеет OHC от 1,0 до 1,2.

18. Кондитерская композиция по любому предшествующему пункту, в которой освобожденный от микробов отрубеподобный материал характеризуется полным отсутствием любого из определенных организмов, описанных в признаке (v) из п. 1.

19. Кондитерская композиция по любому предшествующему пункту, в которой приемлемый в отношении вкусоароматических свойств отрубеподобный материал имеет LA и/или PA ≤1,5 Ед./г.

20. Кондитерская композиция по п. 19, в которой отрубеподобный материал имеет LA и/или PA ≤1,0 Ед./г.

21. Кондитерская композиция по п. 20, в которой отрубеподобный материал имеет LA и/или PA ≤0,5 Ед./г.

22. Кондитерская композиция по любому предшествующему пункту, в которой отрубеподобный материал имеет содержание влаги менее 5 частей по массе влаги, исходя из того, что 100 частей по массе составляет общее количество отрубеподобного материала.

23. Кондитерская композиция по любому предшествующему пункту, содержащая от 2% до 25% по массе на основе общей массы композиции отрубеподобного материала, описанного в любом предшествующем пункте.

24. Кондитерская композиция по п. 23, содержащая от 5% до 15% по массе отрубеподобного материала, описанного в любом предшествующем пункте.

25. Способ получения кондитерской композиции по любому предшествующему пункту, при этом способ включает стадии:

(a) обеспечения предшественника отрубеподобного материала, который имеет на себе неприемлемую микробную нагрузку, которая не удовлетворяет критериям, установленным в признаке (v) из п. 1, и, необязательно, также является неприемлемым в отношении вкусоароматических свойств, имея активность липазы (LA) и/или активность пероксидазы (PA) более 2 Ед./г;

(b) обработки материала-предшественника со стадии (a) таким образом, чтобы после обработки полученный в результате материал являлся как освобожденным от микробов, так и приемлемым в отношении вкусоароматических свойств, как определено в п. 1;

(c) необязательно, размалывания материала со стадии (a) и/или (b)

с получением освобожденных от микробов, пригодных к обработке частиц материала, содержащего отрубеподобный материал, имеющий все свойства (i)-(vi), которые заявлены в п. 1; и

(d) включения материала со стадии (c) в кондитерскую композицию.

26. Способ по п. 25, в котором стадия (b) обработки включает стадию(и) термического нагрева (необязательно, с использованием печи, пара и/или экструзии) и/или микроволновой обработки материала-предшественника.

27. Способ по одному из п. 25 или 26, в котором стадия (b) обработки включает нагревание материала-предшественника при температуре от 95 до 160°C до температуры от 1 до 10 минут и/или микроволновую обработку предшественника мощностью от 100 Вт до 990 Вт в течение периода от 1 до 10 минут.

28. Способ по любому из пп. 25-27, в котором отрубеподобный материал был получен и/или может быть получен посредством размалывания предшественника отрубеподобного материала, необязательно, до достижения снижения количества сальмонеллы, которое измеряют в КОЕ/г, на 5 log или более.

29. Способ по п. 28, в котором стадия (b) обработки предшественника отрубеподобного материала происходит перед стадией (c) размалывания.

30. Способ по одному из п. 28 или 29, в котором мельница, применяемая для размалывания отрубеподобного материала, выбрана из вальцовой мельницы, роторно-вихревой мельницы и/или струйной мельницы.

31. Способ по п. 30, в котором мельница, применяемая для размалывания отрубеподобного материала, представляет собой роторно-вихревую мельницу.

32. Способ по п. 31, в котором мельница представляет собой роторно-вихревую мельницу, работающую в следующих условиях:

при скорости мельницы по меньшей мере 4000 об./мин.

33. Способ по любому из пп. 25-32, в котором стадия (b) обработки снижает содержание влаги в материале по меньшей мере на 50% по массе от общего содержания влаги в материале до стадии (b) обработки.

34. Способ выбора и/или модификации частиц отрубей для достижения OHC от 0,7 до 1,5, из смеси частиц отрубей, имеющих другую OHC, с целью улучшения технологических характеристик полученных в результате отрубеподобных частиц в способе по любому из пп. 25-33 для получения кондитерской композиции по любому из пп. 1-24.

35. Кондитерская композиция по любому из пп. 1-24, полученная и/или получаемая в результате способа по любому из пп. 25-34.

36. Кондитерский продукт, содержащий кондитерскую композицию по любому из пп. 1-24 и/или 35.

37. Кондитерский продукт по п. 36, который представляет собой (i) продукт питания, который является преимущественно сладким на вкус и преимущественно не подвергается выпеканию и может содержать кондитерский продукт на жировой основе (такой как шоколад, составной продукт и другие связанные материалы) и/или сахарные кондитерские продукты, и/или (ii) продукты питания, которые представляют собой зерновые батончики, экструдированные продукты на зерновой основе или совместно экструдированные продукты на зерновой основе с начинкой.

38. Кондитерский продукт по п. 37, выбранный из группы, состоящей из печеных кондитерских продуктов, конфет, шоколадоподобного материала (такого как шоколад, составной продукт и другие связанные материалы, которые содержат масло какао (CB), эквиваленты масла какао (CBE), заменители масла какао (CBR) и/или заместители масла какао (CBS), как бы они не определялись местными законами), кондитерского продукта на жировой основе, жевательных продуктов, мороженого, многослойных продуктов с начинкой и вафлями, сахарных кондитерских продуктов, сладостей, плиток, лакомств; вафель, их комбинаций и/или смесей; зерновых батончиков, экструдированных продуктов на зерновой основе или совместно экструдированных продуктов на зерновой основе с начинкой.

39. Кондитерский продукт по любому из пп. 36-38, полученный и/или получаемый в результате способа по любому из пп. 25-34.

40. Применение кондитерской композиции по любому из пп. 1-24 и/или 35 для получения кондитерского продукта по пп. 36-39.

41. Применение отрубеподобного материала, который описан в любом из пп. 1-24, для получения кондитерского продукта по пп. 36-39.

42. Применение отрубеподобных частиц, имеющих OHC от 0,7 до 1,5 и свойства, которые описаны в п. 1, с целью ограничения повышения вязкости кондитерской композиции по любому из пп. 1-24 и 35, к которой добавляют отрубеподобные частицы, до повышения не более чем на 8 Па·с.

43. Применение отрубеподобного материала, который описан в любом из пп. 1-24 и/или 33, в качестве заменителя сахара с целью замены некоторой части или всего сахара в качестве наполнителя в способе получения кондитерской композиции по любому из пп. 1-24 и/или 35 и/или кондитерского продукта по любому из пп. 36-39.

44. Применение по п. 43, при котором снижение содержания сахара составляет более или равно 5% по массе добавленного сахара в кондитерской композиции по любому из пп. 1-24 и/или 35 и/или кондитерского продукта по любому из пп. 36-39.

45. Применение отрубеподобного материала, который описан в любом из пп. 1-24 и/или 35, с целью указания потребителю на то, что кондитерский продукт по любому из пп. 36-39 обладает полезными эффектами, обусловленными пониженным количеством или отсутствием добавленного сахара.

46. Применение кондитерской композиции по любому из пп. 1-24 и/или 35 с целью указания потребителю на то, что кондитерский продукт по любому из пп. 36-39 обладает полезными эффектами, обусловленными пониженным количеством или отсутствием добавленного сахара.

47. Применение отрубеподобного материала, который описан в любом из пп. 1-24 и/или 35, с целью указания потребителю на то, что кондитерский продукт по любому из пп. 36-39 содержит волокно в достаточных количествах для обеспечения полезных эффектов.

48. Применение кондитерской композиции по любому из пп. 1-24 и 35 с целью указания потребителю на то, что кондитерский продукт по любому из пп. 36-39 содержит волокно в достаточных количествах для обеспечения полезных эффектов.