Способ получения опары для выпечки пшеничных хлебопекарных продуктов с использованием возвратного хлеба на основе пшеницы - RU2016124201A
Код документа: RU2016124201A
Формула
1. Исходная культура для получения закваски, содержащая смесь штамма Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 и/или штамма Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103.
2. Исходная культура по п.1, содержащая штаммы Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 и/или Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103, а также прочие лактобациллы и дрожжи, которые в совокупности образуют смесь культур микроорганизмов, а также продукты помола зерна.
3. Исходная культура по п. 1 или 2, содержащая в качестве смеси культур микроорганизмов штаммы Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 и/или Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103, Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, а также ржаную муку грубого помола, ржаную муку и воду
4. Исходная культура по меньшей мере по одному из пп. 1-3, содержащая от 0,005 до 0,2 весового процента, в частности, около 0,02 весовых процента смеси культур микроорганизмов, в том числе от 0,005 до 0,2 весового процента, в частности, около 0,018 весового процента Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104 и/или Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103, а также от 40 до 60 весовых процентов ржаной муки грубого помола, в частности, от 45 до 50 весовых процентов ржаной муки грубого помола, от 20 до 30 весовых процентов ржаной муки, в частности, 25 весовых процентов ржаной муки, и от 20 до 30 весовых процентов, в частности, 25 весовых процентов воды.
5. Lactobacillus paracasei BSB 2 DSM 28104.
6. Lactobacillus gallinarum BSB 1 DSM 28103.
7. Способ получения опары как компонента теста для выпечки пшеничных хлебопекарных продуктов с использованием доли пшеничного хлеба со следующими стадиями:
а) на первом этапе приготовление закваски смешением приблизительно 100 весовых частей пшеничной муки с 100-200 весовыми частями воды, и затравливание сгущенной продуктами зернового помола закваской, в частности, по одному из п.п. 1-4, из молочнокислых бактерий и дрожжей, диапазон температур которой составляет 20-35°C, и созревание полученной первой смеси в течение периода времени 12-36 часов.
b) на втором этапе приготовление смеси из пшеничной муки, компонента пшеничного хлеба и воды, включающей пшеничную муку в количестве 75-135 весовых частей, предпочтительно 75-120 весовых частей; к тому же 15-75 весовых частей, предпочтительно 30-75 весовых частей компонента пшеничного хлеба, которая, в частности, в течение периода времени 10-120 минут, предпочтительно 30-60 минут, при перемешивании в две стадии смешивается с водой в количестве 150 весовых частей, причем продукт имеет температуру в диапазоне температур 20-35°С,
с) смешение части полученной на первом этапе согласно стадии а) закваски с большей частью второй смеси для инициирования ферментации продукта второго этапа.
d) оставление для вызревания полученной в стадии с) объединенной смеси в течение периода времени 24-60 часов, с получением опары в качестве компонента теста для изготовления пшеничных хлебопекарных продуктов.
8. Способ по п.7, причем применяется исходная культура по меньшей мере по одному из пп. 1-4, или молочнокислые бактерии по п. 5 и/или 6.
9. Способ по п. 7 или 8, причем пшеничная мука представляет собой муку типа 550 согласно стандарту DIN 10355, что соответствует содержанию золы от 510 до 630 мг/100 г муки, причем мука со степенью размола от 640 до 900 мг/100 г, в частности, от 910 до 1200 мг/100 г, или от 1210 до 2100 мг/100 г муки.
10. Способ по меньшей мере по одному из пп. 1-9, причем объединенный продукт второго этапа оставляется для созревания в течение периода времени 12-48 часов, предпочтительно 36-42 часа, при температуре 20-35°С, предпочтительно 26-32°С.
11. Способ по меньшей мере по одному из пп. 1-10, причем для получения объединенного продукта второго этапа смешиваются от 2,5 до 15,0 весовых частей продукта первого этапа со 100 весовыми частями второй смеси.
12. Способ по одному из пп. 1-11, в котором благодаря достижению особенно низкого значения рН до рН 3,5 в основанном исключительно на ферментации процессе достигается условно естественная стабильность при хранении максимально до 144 часов, даже без охлаждения.
13. Способ получения опары для выпечки пшеничных хлебопекарных продуктов, отличающийся соразмерно частичной утилизаций пшеничного возвратного хлеба, с использованием полученной способом по п.11 опары,
14. Опара в качестве компонента теста для изготовления пшеничных хлебопекарных продуктов, получаемая способом по п.13.
