Способ усиления разложения акриламида - RU2007130744A

Реферат

1. Способ уменьшения количества акриламида, образующегося в следствие тепловой обработки искусственно изготовленного пищевого продукта, содержащего свободный аспарагин и простые сахара, который включает следующие шаги: а) добавление соединения, содержащего свободный тиол, к содержащему крахмал тесту, предназначенному для изготовления термически обработанного пищевого продукта, в) добавление восстановителя к содержащему крахмал тесту и с) тепловая обработка указанного пищевого продукта.

2. Способ по п.1, в котором на шагах а) и в) добавления добавляется такое количество соединения, содержащего свободный тиол, и восстановителя, которое достаточно для создания конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, который ниже, чем конечный уровень акриламида в точно таком же термически обработанном пищевом продукте, изготовленном со свободным тиолом без восстановителя.

3. Способ по п.1, в котором свободный тиол на шаге а) содержит, кроме того, первую концентрацию тиола, и в котором конечный уровень акриламида в термически обработанном пищевом продукте ниже, чем конечный уровень акриламида в точно таком же термически обработанном пищевом продукте, изготовленном со свободным тиолом в указанной первой концентрации, но без восстановителя.

4. Способ по п.1, в котором на шагах а) и в) добавления добавляется такое количество соединения, содержащего свободный тиол, и восстановителя, которое достаточно для создания конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, который, по крайней мере, на дополнительные 5% ниже, чем конечный уровень акриламида в точно таком же термически обработанном пищевом продукте, изготовленном со свободным тиолом, но без восстановителя.

5. Способ по п.1, в котором соединение, содержащее свободный тиол, выбирается из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-L-цистеина, N-ацетил-цистеамина, редуцированного глютатиона, дитиотреитола, казеина и сочетания этих соединений.

6. Способ по п.1, в котором восстановитель выбирается из группы, состоящей из дигидрата хлорида олова, сульфита натрия, метобисульфита натрия, аскорбиновой кислота, производных аскорбиновой кислоты, изоаскорбиновой кислоты (эриторбиновой кислоты), солей производных аскорбиновой кислоты, железа, цинка, ионов железа и их сочетания.

7. Способ по п.1, в котором соединения, содержащие свободный тиол, включает цистеин, а восстановитель включает аскорбиновую кислоту.

8. Способ по п.1, в котором восстановитель содержит стандартный восстановительный потенциал, лежащий между приблизительно +0,2 В и приблизительно -2,0 В.

9. Способ по п.1, в котором восстановитель в содержащем крахмал тесте на шаге в) присутствует в концентрации меньшей 2000 миллионных долей.

10. Способ по п.1, в котором крахмалосодержащее тесто содержит крахмалосодержащий компонент, выбранный из группы, состоящей из картофеля, кукурузы, ячменя, пшеницы, ржи, риса, овса или просо.

11. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает искусственно изготовленные картофельные чипсы.

12. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает искусственно изготовленные кукурузные чипсы.

13. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает хлопья из злаков для завтрака.

14. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает крекер.

15. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает печенье.

16. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает сухой соленый кренделек.

17. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает хлебобулочное изделие.

18. Термически обработанный пищевой продукт, изготовленный согласно способу по п.1.

19. Способ изготовления искусственно изготовленных картофельных чипсов, включающий следующие шаги:

а) приготовление теста, содержащего картофельные хлопья, воду, соединение со свободным тиолом и восстановитель, в котором соединения со свободным тиолом и восстановитель добавляются в количествах, достаточных для уменьшения количества акриламида, образующегося в результате тепловой обработке теста, до заданного уровня,

в) раскатывание и нарезание смеси для образования отрезанных заготовок,

с) тепловая обработка отрезанных заготовок для образования картофельных чипсов.

20. Способ по п.19, в котором заданный уровень ниже, чем уровень акриламида, который бы образовался в картофельном чипсе, изготовленном точно таким же образом, но без восстановителя.

21. Способ по п.19, в котором заданный уровень приблизительно на дополнительные 5% ниже чем уровень акриламида, который бы образовался в картофельном чипсе, изготовленном точно таким же образом, но без восстановителя.

22. Способ по п.19, в котором соединение, содержащее свободный тиол, выбирается из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-L-цистеина, N-ацетил-цистеамина, редуцированного глютатиона, дитиотреитола, казеина и сочетания этих соединений.

23. Способ по п.19, в котором восстановитель выбирается из группы, состоящей из дигидрата хлорида олова, сульфита натрия, метобисульфита натрия, аскорбиновой кислота, производных аскорбиновой кислоты, изоаскорбиновой кислоты (эриторбиновой кислоты), солей производных аскорбиновой кислоты, железа, цинка, ионов железа и их сочетания.

24. Способ по п.19, в котором соединения, содержащие свободный тиол, включает цистеин, а восстановитель включает аскорбиновую кислоту.

25. Способ по п.19, в котором восстановитель содержит стандартный восстановительный потенциал, лежащий между приблизительно +0,2 В и приблизительно -2,0 В.

26. Способ по п.19, в котором восстановитель в содержащем крахмал тесте на шаге в) присутствует в концентрации меньшей 2000 миллионных долей.

27. Способ по п.19, в котором шаг с) тепловой обработки включает выпечку.

28. Способ по п.19, в котором шаг с) тепловой обработки включает обжаривание.

29. Искусственно изготовленные картофельные чипсы, изготовленные согласно способу по п.19.

30. Способ изготовления картофельных чипсов, включающий следующие шаги: а) нарезание сырого картофеля для образования ломтиков картофеля, в) погружение ломтиков картофеля в раствор, содержащий соединения со свободным тиолом и восстановитель, с целью снизить уровень акриламида в картофельных чипсах до заданного уровня, с) тепловая обработка ломтиков картофеля для образования картофельных чипсов.

31. Способ по п.30, в котором заданный уровень ниже, чем уровень акриламида, который бы образовался в картофельном чипсе, изготовленном точно таким же образом, но без восстановителя.

32. Способ по п.30, в котором заданный уровень приблизительно на дополнительные 5% ниже чем уровень акриламида, который бы образовался в картофельном чипсе, изготовленном точно таким же образом, но без восстановителя.

33. Способ по п.30, в котором соединение, содержащее свободный тиол, на шаге в) выбирается из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-L-цистеина, N-ацетил-цистеамина, редуцированного глютатиона, дитиотреитола, казеина и сочетания этих соединений.

34. Способ по п.30, в котором восстановитель на шаге в) выбирается из группы, состоящей из дигидрата хлорида олова, сульфита натрия, метобисульфита натрия, аскорбиновой кислота, производных аскорбиновой кислоты, изоаскорбиновой кислоты (эриторбиновой кислоты), солей производных аскорбиновой кислоты, железа, цинка, ионов железа и их сочетания.

35. Способ по п.30, в котором восстановитель на шаге в) содержит стандартный восстановительный потенциал, лежащий между приблизительно +0,2 В и приблизительно -2,0 В.

36. Способ по п.30, в котором шаг в) погружения снижает конечный уровень акриламида в термически обработанном пищевом продукте, который становится ниже, чем конечный уровень акриламида в таком же термически обработанном пищевом продукте, изготовленном без восстановителя.

37. Способ по п.30, в котором шаг в) погружения снижает конечный уровень акриламида на дополнительные 5% по сравнению с уровнем акриламида, который образовался бы в картофельном чипсе, изготовленным точно таким же способом, но без восстановителя.

38. Способ по п.30, в котором шаг с) тепловой обработки включает выпечку.

39. Способ по п.30, в котором шаг с) тепловой обработки включает обжаривание.

40. Картофельные хлопья, изготовленные согласно способу по п.30.