Порошковая композиция для аэрированного продукта питания - RU2016112163A
Код документа: RU2016112163A
Формула
1. Порошковая композиция для получения продукта питания, содержащего пузырьки газа, диспергированные в непрерывной фазе,
при этом указанный продукт питания выбран из группы, включающей
кофе и другие напитки на основе кофе;
шоколадное молоко и другие напитки на основе какао;
фруктовые и/или овощные напитки;
текучие молочные продукты, за исключением жидкого мороженого и жидких молочных продуктов, маркированных как заменители пищи для контроля за весом;
сухие молочные продукты, за исключением сухих порошковых молочных продуктов, маркированных как заменители пищи для контроля за весом;
продукты для вскармливания грудных детей;
хлебобулочные и кондитерские изделия;
топпинги и десерты, за исключением мороженого;
корма для сельскохозяйственных животных;
корма для домашних животных;
продукты для лечебного питания (т.е. продукты питания для применения для улучшения, поддержания или восстановления здоровья и/или предотвращения заболевания, назначенные специалистом в области медицины, таким как врач, медсестра или диетолог, и предназначенные для субъектов, нуждающихся в этом, и поставляемые указанным субъектам);
при этом указанная порошковая композиция содержит
a) агент, обеспечивающий выделение газа, в форме частиц;
b) гидроколлоид в форме частиц; и
c) пищевой компонент быстрого приготовления в форме частиц для одного из указанных продуктов питания,
при этом при восстановлении влагосодержания порошковой композиции в содержащей воду жидкости обеспечивается восстановление гидроколлоида, в результате чего происходит загущение текучей среды с получением непрерывной фазы, при этом из агента, обеспечивающего выделение газа, образуются пузырьки газа, и полученные пузырьки газа улавливаются в непрерывной фазе.
2. Порошковая композиция для получения продукта питания, содержащего пузырьки газа, диспергированные в непрерывной фазе, необязательно продукта питания по п. 1, при этом указанный продукт питания выбран из группы, включающей
кофе и другие напитки на основе кофе;
шоколадное молоко и другие напитки на основе какао;
фруктовые и/или овощные напитки;
текучие молочные продукты, за исключением жидкого мороженого и жидких молочных продуктов, маркированных как заменители пищи для контроля за весом;
сухие молочные продукты, за исключением сухих порошковых молочных продуктов, маркированных как заменители пищи для контроля за весом;
продукты для вскармливания грудных детей;
хлебобулочные и кондитерские изделия;
топпинги и десерты, за исключением мороженого;
корма для сельскохозяйственных животных;
корма для домашних животных;
продукты для лечебного питания (т.е. продукты питания для применения для улучшения, поддержания или восстановления здоровья и/или предотвращения заболевания, назначенные специалистом в области медицины, таким как врач, медсестра или диетолог, и предназначенные для субъектов, нуждающихся в этом, и поставляемые указанным субъектам);
при этом указанная порошковая композиция содержит
a) от 5 до 95 мас.% агента, обеспечивающего выделение газа, в форме частиц;
b) от 0,5 до 5 мас.% ксантановой камеди, при этом ксантановая камедь предпочтительно выбрана из группы, включающей тиксотропные ксантановые камеди;
c) один или более пищевых ингредиентов быстрого приготовления для указанных продуктов питания, не являющихся агентом, обеспечивающим выделение газа, и ксантановой камедью.
3. Порошковая композиция по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что агент, обеспечивающий выделение газа, представляет собой агент, обеспечивающий выделение газа, содержащий частицы, содержащие газ, находящийся под давлением, или газ, находящийся при атмосферном давлении.
4. Порошковая композиция по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что агент, обеспечивающий выделение газа, представляет собой химический агент, обеспечивающий выделение газа, предпочтительно агент, обеспечивающий выделение газа, содержащий карбонатную соль и/или бикарбонатную соль.
5. Порошковая композиция по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что гидроколлоид присутствует в эффективном количестве, которое обеспечивает кажущейся предел текучести по меньшей мере 0,5 Па в течение 60 с после добавления воды, предпочтительно в течение 30 с, более предпочтительно в течение 15 с после добавления воды для восстановления гидроколлоида.
6. Порошковая композиция по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что скорость гидратации гидроколлоида в воде при температуре 23°C при концентрации 1 мас.% составляет менее 3 мин, предпочтительно менее 2 минут.
7. Порошковая композиция по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что гидроколлоид содержит ксантановую камедь, скорость гидратации которой в растворе при температуре 23°C в 1 мас.% растворе NaCl при концентрации ксантановой камеди 1 мас.% составляет менее 3 мин, предпочтительно менее 2 мин; и/или
которая способна полностью гидратироваться в 6 мас.% растворе NaCl при концентрации ксантановой камеди 1 мас.% при температуре 23°C менее чем за 10 мин.
8. Порошковая композиция по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что гидроколлоид содержит ксантановую камедь, которая была получена при ферментации Xanthomonas campestris патовар campestris, находящегося на хранении в Американской типовой коллекции клеточных культур (АТСС) под учетным номером РТА-11272.
9. Порошковая композиция по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что гидроколлоид представляет собой тиксотропный гидроколлоид.
10. Порошковая композиция по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что агент, обеспечивающий выделение газа, содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей углеводы, белки, жиры и эмульгаторы.
11. Порошковая композиция по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что скорость гидратации гидроколлоида в воде при температуре 23°C при концентрации 1 мас.% и средневзвешенном среднем диаметре D4,3 гидроколлоида в диапазоне от 40 до 200 мкм составляет менее 3 мин.
12. Способ получения продукта питания, выбранного из группы, включающей
кофе и другие напитки на основе кофе;
шоколадное молоко и другие напитки на основе какао;
фруктовые и/или овощные напитки;
текучие молочные продукты, за исключением жидкого мороженого и жидких продуктов, маркированных как заменители пищи для контроля за весом;
сухие молочные продукты, за исключением сухих порошковых молочных продуктов, маркированных как заменители пищи для контроля за весом;
продукты для вскармливания грудных детей;
хлебобулочные и кондитерские изделия;
топпинги и десерты, за исключением мороженого;
корма для сельскохозяйственных животных;
корма для домашних животных;
продукты для лечебного питания; при этом указанный способ включает восстановление влагосодержания композиции по любому из пп. 1-11 с помощью содержащей воду жидкости, в частности с помощью воды.
13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что температура содержащей воду жидкости составляет от 4 до 25°C.
14. Способ по п. 12, отличающийся тем, что температура содержащей воду жидкости составляет от 60 до 100°C.
15. Продукт питания, содержащий пузырьки газа в объеме, получаемый способом по пп. 12, 13 или 14.
16. Продукт питания по п. 15, в котором после получения обеспечивается сохранение пузырьков газа по всему объему продукта в течение по меньшей мере 10 мин, предпочтительно по меньшей мере 15 мин, более предпочтительно по меньшей мере 20 мин, в частности по меньшей мере 30 мин.
17. Продукт питания по п. 15 или 16, отличающийся тем, что пузырьки газа составляют от 1 до 50% от объема продукта питания, предпочтительно от 3 до 40% от объема продукта питания, и/или по меньшей мере 90% объема газа образуется за счет пузырьков газа диаметром 300 мкм или менее.
18. Продукт питания по п. 15 или 16, отличающийся тем, что продукт питания представляет собой напиток, выбранный из группы, включающей кофе и другие напитки на основе кофе.
19. Продукт питания по п. 15 или 16, отличающийся тем, что продукт питания представляет собой напиток, выбранный из группы, включающей шоколадное молоко и другие напитки на основе какао.
20. Продукт питания по п. 15 или 16, отличающийся тем, что продукт питания представляет собой напиток, выбранный из группы, включающей фруктовые и/или овощные напитки.
21. Продукт питания по п. 15 или 16, отличающийся тем, что продукт питания представляет собой молоко.
22. Продукт питания по п. 15 или 16, отличающийся тем, что продукт питания представляет собой пахту.
23. Продукт питания по п. 15 или 16, отличающийся тем, что продукт питания представляет собой йогурт.
24. Способ сохранения пузырьков газа в объеме жидкости путем применения гидроколлоида в форме частиц, который обеспечивает кажущийся предел текучести по меньшей мере 0,3 Па, в частности по меньшей мере 0,5 Па, в течение 60 с после добавления воды для восстановления гидроколлоида.
25. Способ получения композиции по любому из пп. 1-11, включающий сухое смешивание агента, обеспечивающего выделение газа, в форме частиц, гидроколлоида, такого как ксантановая камедь, в форме частиц и пищевого компонента в форме частиц.
26. Способ получения композиции по любому из пп. 1-11, в котором получают смесь из агента, обеспечивающего выделение газа, в форме частиц и гидроколлоида в форме частиц, и при этом указанную смесь смешивают сухим способом с пищевым компонентом в форме частиц.
