Мучная композиция с повышенным содержанием пищевого волокна, способ ее получения и применение - RU2006117013A

Реферат

1. Способ увеличения общего содержания пищевого волокна в муке, предусматривающий нагревание муки в условиях содержания влаги от 10 до 50% от веса муки, при целевой температуре от 80 до 160° и времени воздействия от 0,5 до 15 мин при целевой температуре, с получением гидротермически обработанной муки;

причем содержание амилозы в муке составляет, по меньшей мере, 40% от веса крахмала, содержащегося в муке, или, в случае пшеничной или рисовой муки, содержание амилозы составляет, по меньшей мере, 27% от веса крахмала, содержащегося в муке;

причем условия подбирают так, чтобы увеличить общее содержание пищевого волокна, по меньшей мере, на 10% от веса муки.

2. Способ по п.1, в котором мука является кукурузной мукой.

3. Способ по п.1, в котором содержание амилозы в муке составляет, по меньшей мере, около 70% от веса крахмала, содержащегося в муке.

4. Способ по п.3, в котором содержание амилозы в муке составляет, по меньшей мере, около 80% от веса крахмала, содержащегося в муке.

5. Способ по п.4, в котором содержание амилозы в муке составляет, по меньшей мере, около 90% от веса крахмала, содержащегося в муке.

6. Способ по любому из пп.1-5, в котором мука содержит, по меньшей мере, 5% белка и, по меньшей мере, около 1% липидов от веса муки, и, по меньшей мере, около 50% амилозы от веса крахмала, содержащегося в муке.

7. Способ по п.6, в котором мука представляет собой кукурузную муку, которая содержит от около 8 до 13% белка, от около 2 до 3% липидов и от около 85 до 90% крахмала от веса муки.

8. Способ по любому из пп.1-5 и 7, в котором целевая температура составляет от 100 до 120°.

9. Способ по любому из пп.1-5 и 7, в котором содержание влаги составляет от 20 до 30% от веса муки.

10. Способ по любому из пп.1-5 и 7, в котором нагревание проводят без добавления воды.

11. Способ по любому из пп.1-5 и 7, в котором содержание влаги не регулируется в процессе термообработки.

12. Композиция, содержащая гидротермически обработанную муку по любому из пп.1-11.

13. Композиция по п.12, в которой общее содержание пищевого волокна в муке составляет, по меньшей мере, 20% от веса муки.

14. Композиция по п.13, в которой общее содержание пищевого волокна в муке составляет, по меньшей мере, 40% от веса муки.

15. Композиция по п.14, в которой общее содержание пищевого волокна в муке составляет, по меньшей мере, 50% от веса муки.

16. Композиция по любому из пп.12-15, в которой мука имеет субпиковую температуру плавления.

17. Композиция по любому из пп.12-15, в которой мука представляет собой кукурузную муку, у которой содержание амилозы составляет, по меньшей мере, 70% от веса крахмала, содержащегося в муке, а температура плавления муки составляет, по меньшей мере, 100°.

18. Композиция по любому из пп.12-15, в которой изменение L-значения муки составляет менее 10.

19. Композиция по п.18, в которой изменение L-значения муки составляет менее 2.

20. Композиция по любому из пп.12-15 и 19, в которой размер 90% частиц муки составляет, по меньшей мере, 250 и не более 590 мкм.

21. Композиция по любому из пп.12-15 и 19, в которой размер 90% частиц муки составляет, по меньшей мере, 180 и не более 590 мкм.

22. Композиция по любому из пп.12-15 и 19, в которой размер частиц муки составляет не более 590 мкм, причем размер 70% частиц муки составляет, по меньшей мере, 180 мкм.

23. Композиция по любому из пп.12-15 и 19, в которой размер частиц муки составляет не более 590 мкм, причем размер 80% частиц муки составляет, по меньшей мере, 125 мкм.

24. Способ получения пищевого продукта, предусматривающий экструдирование композиции по любому из пп.12-23 с использованием SME, по меньшей мере, 125 Втч/кг, и PT 135-145°С с получением экструдированной композиции, причем экструдированная композиция сохраняет, по меньшей мере, около 50 вес.% общего содержания пищевого волокна.

25. Способ по п.24, в котором экструдированная композиция сохраняет, по меньшей мере, около 60 вес.% общего содержания пищевого волокна.