Улучшение вкуса и текстуры изделий из отрубей и зародышей - RU2015133025A

1. Способ улучшения вкуса и текстуры компонентов молотых отрубей и зародышей, включающий нагревание компонентов молотых отрубей и зародышей при подаче и смешивании компонентов молотых отрубей и зародышей в устройстве подачи и смешивания, данные компоненты молотых отрубей и зародышей содержат отруби и зародыши, имеющие по меньшей мере 50% по весу отрубей и содержание влаги от приблизительно 5% по весу до приблизительно 25% по весу, в расчете на массу компонента молотых отрубей и зародышей, указанное нагревание происходит при температуре от приблизительно 141°С до приблизительно 210°С (около 285°F до приблизительно 410°F) для испарения пшеничных летучих компонентов вкуса, а также влаги в компоненте молотых отрубей и зародышей и проявления маслянистого, орехового, карамельного вкуса в компоненте отрубей, данное удаление компонентов пшеничного вкуса и влаги происходит в устройстве подачи и смешивания во время вышеупомянутого нагревания для уменьшения содержания влаги в компоненте отрубей и зародышей на приблизительно от на 30 вес./% до приблизительно 75 вес.%, для получения высушенного компонента молотых отрубей с содержанием влаги от приблизительно 1,5 вес.% до приблизительно 10 вес.%, и удаление высушенного компонента молотых отрубей из устройства подачи и смешивания для получения не расширяющегося компонента молотых отрубей и зародышей, имеющего не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру.

2. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором устройство подачи и смешивания вентилируется для удаления летучих компонентов пшеничного вкуса и влаги.

3. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором летучие компоненты пшеничного вкуса и влага удаляются высасыванием.

4. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором упомянутое нагревание производится паром опосредованно.

5. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором упомянутое нагревание производится непосредственным введением пара в компонент отрубей во время подачи и смешивания.

6. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором упомянутое нагревание делает летучими компоненты пшеничного

вкуса, содержащие гексаналь, гептадиеналь, нонаналь, деканаль, ноненаль, гептеналь, 1-октен-3-он, 3,5-октадиен-2-он, декадиеналь, нонадиеналь или октеналь, или их комбинации или смеси, которые удаляются из указанного устройства, что приводит к проявлению ореховых, карамелизованных вкусовые компоненты или вкусовых компонентов, проявившихся вследствие реакции Майяра, содержащих по меньшей мере один элемент, выбранный из группы, состоящей из пиразинов и диметилпиразинов, которые были сохранены в компонентах отрубей и зародышей.

7. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором упомянутое нагревание значительно снижает липазную активность компонента отрубей и зародышей.

8. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором компонента отрубей и зародышей содержит крахмал и данное нагревание позволяет избежать значительной клейстеризации крахмала, содержащегося в компоненте отрубей и зародышей

9. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 8, в котором устройство подачи и смешивания работает при низком давлении и производит теплообмен через полые шнеки и покрытый кожухом каркас.

10. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 8, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 5 вес.% до приблизительно 12 вес.% на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, упомянутое нагревание происходит до температуры от приблизительно 143°С до приблизительно 177°С (от приблизительно 290°F до приблизительно 350°F), содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на от приблизительно 30 вес.% до приблизительно 75 вес.%, до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влаги от приблизительно 1,5 вес.% до приблизительно 4,5 вес.% , и вышеупомянутое нагревание происходит за период времени от приблизительно 1 мин до приблизительно 6 мин.

11. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 8, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 7 вес.% до приблизительно 9 вес.% на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, упомянутое нагревание происходит до температуры от приблизительно

154°С до приблизительно 166°С (от приблизительно 310°F до приблизительно 330°F), содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на от приблизительно 30 вес.% до приблизительно 75 вес.% , до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влаги от приблизительно 2,5 вес.% до приблизительно 3,5 вес.%, и вышеупомянутое нагревание происходит за период времени от приблизительно 2 мин до приблизительно 4 мин.

12. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 8, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 7,5 вес.% до приблизительно 8,5 вес.% на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, упомянутое нагревание происходит до температуры от приблизительно 154°С до приблизительно 166°С (от приблизительно 310°F до приблизительно 330°F), содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на от приблизительно 30% по весу до приблизительно 75% по весу, до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влаги от приблизительно 2,8 вес.% до приблизительно 3,2 вес.%, и вышеупомянутое нагревание происходит за период времени от приблизительно 2,5 мин до приблизительно 3,5 мин.

13. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 8, в котором компонент молотых отрубей и зародышей, который будет подвергаться указанному нагреванию, имеет температуру менее чем приблизительно 49°С (около 120°F) на входе в устройство подачи и смешивания, и после устройство подачи и смешивания не расширяющийся компонент молотых отрубей и зародышей имеет не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру в свободно сыпучем состоянии с отдельными частицами.

14. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 1, в котором устройство подачи и смешивания является котлом-экструдером, компонент отрубей и зародышей содержит крахмал, и указанное нагревание способствует значительной клейстеризации крахмала, содержащегося в компоненте отрубей и зародышей.

15. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 14, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 10 вес.% до приблизительно 25 вес.% на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на по меньшей мере от приблизительно 30 вес.% до приблизительно 75 вес.%, до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влаги от приблизительно 4 вес.% до приблизительно 10 вес.%, и входные параметры котла-экструдера или удельная механическая энергия (УМЭ) могут составлять от приблизительно 20 Вт⋅ч/кг до приблизительно 120 Вт⋅ч/кг.

16. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 14, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 12 вес.% до приблизительно 18 вес.% на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, упомянутое нагревание происходит до температуры от приблизительно 149°С до приблизительно 202°С (от приблизительно 300°F до приблизительно 395°F), содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на от приблизительно 30 вес.% до приблизительно 75 вес.%, до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влаги от приблизительно 5 вес.% до приблизительно 8 вес.%, и входные параметры котла-экструдера или удельная механическая энергия (УМЭ) могут составлять от приблизительно 20 Вт⋅ч/кг до приблизительно 120 Вт⋅ч/кг.

17. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 14, в котором вышеуказанный компонент молотых отрубей и зародышей, подвергаемый вышеупомянутому нагреванию, содержит влагу от приблизительно 14 вес.% до приблизительно 16 вес.% на основании веса компонента молотых отрубей и зародышей, упомянутое нагревание происходит до температуры от приблизительно 154 до 166°С (от приблизительно 310°F до приблизительно 330°F), содержание влаги в компонентах отрубей и зародышей снижается на от приблизительно 30 вес.% до приблизительно 75 вес.% , до получения компонентов высушенных отрубей и зародышей с содержанием влага от приблизительно 6 вес.% до приблизительно 7 вес.%, и входные параметры котла-экструдера или удельная механическая энергия (УМЭ) могут составлять от приблизительно 20 Вт ч/кг до приблизительно 120 Вт⋅ч/кг.

18. Способ улучшения вкуса и текстуры компонента отрубей и зародышей по п. 14, в котором компонент молотых отрубей и зародышей, который будет подвергаться указанному нагреванию, имеет температуру менее чем приблизительно 49°С (около

120°F) на входе в котел-экструдер, и после устройство подачи и смешивания не расширяющийся компонент молотых отрубей и зародышей имеет не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру в форме частиц отрубей, инкапсулированных в расплавившемся крахмале

19. Компонент отрубей и зародышей, имеющий не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру, полученный способом по п. 1, 8 или 14.

20. Цельнозерновая мука, имеющая не пшеничный, ореховый, карамельный вкус и не зернистую текстуру, содержащая компонент отрубей и зародышей, полученный способом по п. 1, 8 или 14, и компонент эндосперма.

21. Выпеченные изделия, содержащие компонент отрубей и зародышей по п. 19.

22. Выпеченные изделия, содержащие цельнозерновую муку по п. 20.

23. Способ изготовления цельнозерновой муки с улучшенным вкусом и текстурой, включающий смешивание не расширяющегося компонента молотых отрубей и зародышей по п. 19 с фракцией эндосперма для получения цельнозерновой муки.