Усилитель вкуса, хлебное тесто, хлебопродукты и продукты из зерновых, его содержащие, его применение в качестве заменителя поваренной соли - RU2006132326A

Реферат

1. Сухой агент усиления вкуса для продукта из зерновых, предпочтительно для хлебопродукта, содержащий муку кислого брожения, отличающийся тем, что он дополнительно содержит экстракт дрожжей.

2. Сухой агент по п.1, отличающийся тем, что содержание в нем сухих веществ больше или равно 85%, предпочтительно больше или равно 90%, еще более предпочтительно больше или равно 93%, еще предпочтительнее больше или равно 96 мас.%.

3. Сухой агент по любому из пп.1 или 2, отличающийся тем, что весовое соотношение в нем, в расчете на сухие вещества, между, с одной стороны, мукой кислого брожения и, с другой стороны, экстрактом дрожжей составляет от 0,8 до 2,6, предпочтительно от 1,0 до 2,3, еще предпочтительнее от 1,2 до 2,0 и еще более предпочтительно от 1,2 до 1,8.

4. Сухой агент по п.1, отличающийся тем, что мука кислого брожения получается из сквашенного теста, содержащего муку одного или нескольких хлебных злаков, один или несколько видов мельничных отходов, обогащенных отрубями, или содержащего смесь муки одного или нескольких хлебных злаков с одним или несколькими видами мельничных отходов, обогащенных отрубями.

5. Сухой агент по п.1, отличающийся тем, что количество молочной кислоты в ферментированной муке больше или равно 50 г на кг, предпочтительно больше или равно 70 г на кг и еще предпочтительнее больше или равно 100 г на кг.

6. Сухой агент по п.1, отличающийся тем, что он содержит экстракт дрожжей, относящихся к роду Saccharomyces, предпочтительно к виду Saccharomyces cerevisiae.

7. Сухой агент по п.1, отличающийся тем, что он содержит экстракт пивных дрожжей.

8. Сухой хлебопекарный улучшитель, содержащий сухой агент по любому из пп.1-7.

9. Сухой улучшитель по п.8, дополнительно содержащий один или несколько ингредиентов, выбранных из группы, образованной аскорбиновой кислотой, эмульгаторами, сгустителями-стабилизаторами и ферментами.

10. Способ приготовления хлебного теста с ингредиентами, включающими в себя по меньшей мере неферментированную муку, воду, пекарские дрожжи и муку кислого брожения, отличающийся тем, что ингредиенты теста дополнительно содержат экстракт дрожжей.

11. Способ по п.10, отличающийся тем, что ингредиенты теста имеют весовое соотношение, выраженное в сухом веществе, между, с одной стороны, мукой кислого брожения и, с другой стороны, экстрактом дрожжей, составляющее от 0,8 до 2,6, предпочтительно от 1,0 до 2,3, еще более предпочтительно от 1,2 до 2,0 и еще более предпочтительно от 1,2 до 1,8.

12. Способ по любому из пп.10 и 11, отличающийся тем, что по меньшей мере часть, а предпочтительно вся мука кислого брожения и экстракт дрожжей в ингредиентах теста используются в виде сухого агента по любому из пп.1-7 или сухого улучшителя по одному из пп.8 и 9, причем ингредиенты теста находятся в весовом соотношении между, с одной стороны, суммой сухих веществ муки кислого брожения и экстракта дрожжей и, с другой стороны, неферментированной мукой, от 0, 8 до 2,5%, предпочтительно от 1,0 до 1,5%, еще более предпочтительно от 1,15 до 1,35%.

13. Способ изготовления хлеба, отличающийся тем, что добавляют в состав теста сухой агент по одному из пп.1-7 или сухой улучшитель по одному из пп.8 и 9, при этом ингредиенты теста имеют весовое соотношение между, с одной стороны, суммой сухих веществ муки кислого брожения и экстракта дрожжей и, с другой стороны, неферментированной мукой, составляющее от 0,8 до 2,5%, предпочтительно от 1,0 до 1,5%, еще более предпочтительно от 1,15 до 1,35%.

14. Хлебопекарное тесто, которое может быть получено способом по любому из пп.10-13.

15. Способ получения хлебопродукта, отличающийся тем, что хлебопекарное тесто по п.14 выпекают в печи.

16. Способ снижения содержания соли в хлебном тесте и/или в хлебопродукте по любому из пп.10-13 и 15.

17. Способ получения выпечки, включающий приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, муку кислого брожения, экстракт дрожжей и агент для поднятия теста, выбранный из пекарских дрожжей, разрыхлителя и их комбинации, поднятие теста с помощью агента для поднятия теста и выпекание поднявшегося теста, причем указанный способ при необходимости включает в себя изготовление слоеного теста между этапами приготовления и поднятия.

18. Тесто для хлебопродукта, содержащее неферментированную муку одного или более зерновых, пекарские дрожжи, добавленный NaCl в доле меньше или равной 1,8%, предпочтительно меньше или равной 1,6%, еще предпочтительнее меньше или равной 1,5 мас.% от массы неферментированной муки, муку кислого брожения в количестве, необходимом для получения выпечки после брожения и выпекания теста, с содержанием молочной кислоты в хлебном мякише по меньшей мере 500 м.д., предпочтительно от 500 до 3000 м.д., еще более предпочтительно от 750 до 2500 м.д., экстракт дрожжей.

19. Тесто для хлебопекарного изделия, содержащее неферментированную муку одного или более зерновых, пекарские дрожжи, муку кислого брожения и экстракт дрожжей, причем содержание Na⁺ в указанном тесте меньше или равно 0,50%, предпочтительно меньше или равно 0,45%, еще предпочтительнее меньше или равно 0,43% от массы теста.

20. Тесто по п.19, отличающееся тем, что мука кислого брожения содержит молочную кислоту в дозе больше или равной 70 г на кг, предпочтительно больше или равной 100 г на кг ферментированной муки, и вносит в тесто по меньшей мере 300 м.д., предпочтительно от 350 м.д. до 2500 м.д., еще предпочтительнее от 500 м.д. до 2000 м.д. молочной кислоты.

21. Тесто по любому из пп.14 и 18-20, отличающееся тем, что его замораживают.

22. Быстрозамороженное формованное предварительно выпеченное тесто, которое может быть получено путем брожения, предварительного выпекания и быстрого замораживания теста по любому из пп.14 и 18-21.

23. Хлебопродукт, который может быть получен брожением и выпеканием теста по любому из пп.14 и 18-21.

24. Хлебопродукт по п.23, полученный на основе неферментированной муки одного или более зерновых, пекарских дрожжей, муки кислого брожения и экстракта дрожжей, причем содержание Na⁺ в указанной выпечке меньше или равно 0,60%, предпочтительно меньше или равно 0,58%, еще предпочтительнее меньше или равно 0,55% по весу.

25. Хлебопродукт по п.24, отличающийся тем, что он содержит по меньшей мере 500 м.д., предпочтительно от 500 до 3000 м.д., еще предпочтительнее от 750 до 2500 м.д. молочной кислоты в хлебном мякише.

26. Зерновой продукт, отличный от хлебного теста и хлебопродуктов, как, например, галеты или макаронные изделия, отличающийся тем, что он содержит сухой агент по одному из пп.1-7.

27. Применение сухого агента по любому из пп.1-7 в качестве замены поваренной соли (NaCl).