Композиция заменителя яиц и способ получения хлебобулочных изделий, содержащих его - RU2006132738A

Реферат

1. Композиция заменителя яиц, которая содержит, в пересчете на сухое вещество, от 35 до 85 мас.% белка, от 10 до 50 мас.% растительного масла, от 0,5 до 5 мас.% стеароил-лактилата, от 0,5 до 15 мас.% углеводов, менее 0,5 мас.% холестерина и, необязательно, растительный лецитин в количестве, в пересчете на фосфатиды, не превышающем 3 мас.%, и в которой белок включает соевый белок и яичный белок, причем, по меньшей мере, 50 мас.% белка составляет соевый белок, a PDI (индекс переваримости белка) составляет, по меньшей мере, 60%.

2. Композиция по п.1, в которой массовое отношение соевого белка к яичному белку составляет от 1:1 до 5:1.

3. Композиция по п.1, в которой белок включает молочный белок.

4. Композиция по п.2, в которой белок включает молочный белок.

5. Композиция по п.3, в которой молочный белок является белком молочной сыворотки.

6. Композиция по п.1, в которой от 55 до 80 мас.% белка композиции составляет соевый белок.

7. Композиция по п.2, в которой от 55 до 80 мас.% белка композиции составляет соевый белок.

8. Композиция по п.3, в которой от 55 до 80 мас.% белка композиции составляет соевый белок.

9. Композиция по п.1, которая содержит, в пересчете на сухое вещество, от 25 до 50 мас.% соевого белка, от 1 до 5 мас.% белка молочной сыворотки и от 10 до 25 мас.% яичного белка.

10. Композиция по п.1, в которой стеароил-лактилат является стеароил-лактилатом натрия.

11. Композиция по п.2, в которой стеароил-лактилат является стеароил-лактилатом натрия.

12. Композиция по п.3, в которой стеароил-лактилат является стеароил-лактилатом натрия.

13. Композиция по п.1, которая содержит растительный лецитин.

14. Композиция по п.1, в которой содержание растительного масла составляет от 20 до 40 мас.% в пересчете на сухое вещество.

15. Композиция по п.1, в которой содержание углеводов составляет от 1 до 10 мас.% в пересчете на сухое вещество.

16. Композиция по п.1, которая содержит от 1 до 10 мас.% воды и от 90 до 99 мас.% сухого вещества.

17. Композиция по п.2, которая содержит от 1 до 10 мас.% воды и от 90 до 99 мас.% сухого вещества.

18. Композиция по п.3, которая содержит от 1 до 10 мас.% воды и от 90 до 99 мас.% сухого вещества.

19. Композиция по п.9, которая содержит от 1 до 10 мас.% воды и от 90 до 99 мас.% сухого вещества.

20. Композиция по п.1, которая содержит от 16 до 30 мас.% сухого вещества и от 70 до 84 мас.% воды.

21. Композиция по п.2, которая содержит от 16 до 30 мас.% сухого вещества и от 70 до 84 мас.% воды.

22. Композиция по п.3, которая содержит от 16 до 30 мас.% сухого вещества и от 70 до 84 мас.% воды.

23. Композиция по п.9, которая содержит от 16 до 30 мас.% сухого вещества и от 70 до 84 мас.% воды.

24. Применение композиции заменителя яиц по любому из пп.1-23 в производстве хлебобулочного изделия.

25. Способ производства хлебобулочного изделия путем приготовления теста, не содержащего яичного желтка или сухого яичного желтка и содержащего муку и в пересчете на сухое вещество от 1 до 25 мас.% композиции заменителя яиц по любому из пп.1-23, и выпекания теста в печи.