Способ обработки пищевых продуктов - SU660567A3

Описание

Изобретение относится к области пищевой промышленности и касается способов обработки пищевых продукто растительного происхождения с целью повышения их питательной ценности. Известен способ обработки пищевых продуктов путем добавления к ним метаболических аналогов лизина Однако в процессе тепловой обработки продуктов (варка, выпечка, поджаривание) или какой-либо другой обработки лизин взаимодействует с присутствующим в продукте сахаром, после чего он уже плохо усваивается организмом. Цель изобретения - повышение питательной ценности продуктов путем обогащения их такими производными лизина, которые наиболее полно усва иваются организмом. Эта цель обеспечивается тем, что в качестве метаболических аналогов лизина используют соединения, выбра ные из группы f -ё1миноациллизина илн л, -диаминоациллизина, или со динение .-бензилиден-Ь-лизин. При этом из соединений, выбранны из группы &-аминоациллизин используют ( oL-L-глютамил)-L-лизин или -глицил-Ь-лизин. Из соединений, выбранных из группы с, -диаминоациллизин , используют oL, -диглицил-Ь-лизин. Сущность Способа заключается в том, что в пищевые продукты добавляют производные лизина, которые после соответствующей обработки не теряют своей стойкости, легко усваиваются организмом и являются по питательной ценности эквивалентами лизина Производные лизина можно добавлять в сухом виде или в виде раствора, суспензии или эмульсии (например, в воде), в виде соли, например хлоргидрата , ацетат а, сукцигата, итаконата . Применительно к пищевым продуктам , требующим многостадийной обработки перед употреблением,производные следует добавлять в наиболее целесооОразныР момент с учетом последующих стадий обработки . Пример 1. Для опытов используют три группы взрослых крыс - по 6 животных в каждой группе. Первой группе дают рацион на основе глютена пиюницы и зеина (оба эти протеина особенно бедны лизином) в который добавляют 0,82 ммоля моноАлоргидрата лизина на 100 г рациона т.е. 4,55 ммоля на 100 г протеинов В TaxoN. рационе обеспечивается частичное восстановление баланса лизин Рацион кормления во второй группе аналогичен, но вместо хлоргидрат лизина в него добавляют 0,98 ммоля -(ot-L-глютамил)-L-лизина на 100 рациона, т.е. 5,44 ммоля на 100 г протеинов. Через 14 суток среднее увеличение веса крыс второй группы было аналогично среднему увеличению веса крыс первой группы (24,9 проти 24,8). Следовательно 0,98 ммоля ,-(оС-L-глютамил )-L-лизина эквивалентны 0,82 ммолям монохлоргидрата лизина. Средняя доля усвоения этого пепти да 83%. Далее приготовляют три смеси сле дующего состава, г: I. Мука538,5 Дрожжи17,9 Соль10,0 Вода .333,6 II. Мука.538,50 Дрожжи17,90 Соль10,00 Лизин1,44 Соляная кислота 7,90 (ммол Вода333,60 III. Мука538,5 Дрожжи17,9 Соль10,0 -(еЧ.-глютамил )-лизин 7,9 (ммоль Вода333,6 Эти смеси сбраживают 75 мин при и приготовляют соответственно три образца теста весом по 300 г, которые затем выпекают в печи в течение 35 мин при 215°С. Температура корки достигает 170°С. После охлаждения выпеченные образцы хлеба име10Т сравнимый внешний вид, причем хлеб третьего образца обладает наиболее приятным %апахом по сравнению с хлебом второго образца и с хлебом первого образца. Затем из хлеба второго н третьег образца готовят сухари, которые пос ле добавления 25% воды нагревают до 150°С в течение 2 ч 15 мин. Этими сухарями, смешанными с продуктом, содержащим глютен и зеин, кормят 2-ю и 3-ю группы крыс на протяже4 НИИ 14-ти дней. На основе среднего увеличения веса крыс в обеих группах , по сравнению с первой группой, выявлено, что лишь 11% лизина сохранились в продукте после его тепловой обработки, по сравнению с 72% в случае добавления - (et-L-глютамил )-лизина. Пример 2. Из соответствующих компонентов готовят детскую муку (лактизированную), в которой содержание лизина составляет около 5 г на 100 г протеина. После тепловой кулинарной обработки оно снижается до 2,2 г (т.е. .деструкция лизина составляет 50%). С целью восстановления в продукте после обработки начального содержания лизина в муку, перед ее тепловой обработкой, добавляют 5,67 г -( оС-L-глютамил)-лизина на 100 г протеина, что .составляет 3,02 г лизина . Детская мука, полученная согласно данному примеру, более гомогенна , чем мука, в которую после тепловой обработки добавляли монохлоргидрат лизина. Формула изобретения Способ обработки пищевых продуктов растительного происхождения путем добавления к ним метаболических аналогов лизина, отличающийс я тем, что, с целью повышения питательной ценности, в качестве метаболических аналогов лизина используют соединения, выбранные из группы t -аминоациллизин или оС, -дис1миноациллизин , или соединение -бензилиден-Ь-лизин . 2.Способ поп.1,отлича ющ и и с я тем, что из соединений, выбранных из группы . -аминоациллизин , используют . - (о(.-Ь-глютамил)-L-лизин или -глицил-Ь-лизин. 3.Способ по п.1, отличающийся тем, что из соединений, выбранных из группы «А , . -диаминоациллизин , используют с. , -диглиЦИЛ-Ь-ЛИЗИН . Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент СССР I 321975, кл. А 23 L 2/02, 1968.

Реферат

Формула