Хлебопекарный улучшитель, содержащий микроорганизмы - RU2020112885A
Код документа: RU2020112885A
Формула
1. Хлебопекарный улучшитель в жидкой или пастообразной форме либо в виде блока, который можно раскрошить, при этом улучшитель является микробиологически стабильным при температуре, ниже или равной 10°C, имеет pH от 3,5 до 5 и содержит а. по меньшей мере 107 КОЕ микроорганизмов /грамм и b. по меньшей мере один пищевой ингредиент, обычно являющийся составной частью улучшителя хлеба.
2. Улучшитель по п. 1, отличающийся тем, что он имеет pH от 4 до 4,8, предпочтительно – от 4,3 до 4,7.
3. Хлебопекарный улучшитель по п. 1, отличающийся тем, что указанные микроорганизмы выбираются из группы, включающей бактерии, которые обычно используются в заквасках, в частности, бактерии рода Lactobacillus или Streptococcus либо Leuconostoc, предпочтительно бактерии Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus casei; дрожжи, в частности, дрожжи рода Saccharomyces, предпочтительно – дрожжи Saccharomyces cerevisiae, Pichia, Torulaspora, Candida, Kazachstania и др.
4. Улучшитель по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что микроорганизмы вводятся в составе продукта, выбираемого из жидких или пастообразным заквасок либо заквасок в виде блока, который можно раскрошить, жидких дрожжей, дрожжевой суспензии или прессованных дрожжей.
5. Хлебопекарный улучшитель по п.4, отличающийся тем, что указанные закваски или указанные дрожжи имеют содержание сухих веществ от 3% до 80%, предпочтительно от 3% до 30%.
6. Хлебопекарный улучшитель по п.1, отличающийся тем, что указанные пищевые ингредиенты выбираются из группы, включающей ферменты для хлебопечения; соли, такие как ацетаты, фумараты, цитраты, карбонаты; морские водоросли; окислители муки, такие как аскорбиновая кислота и аскорбаты.
7. Хлебопекарный улучшитель по п. 6, отличающийся тем, что соли выбираются из тринатрийцитратов и известковых водорослей.
8. Хлебопекарный улучшитель по п. 6, отличающийся тем, что фермент выбирается из группы, включающей амилазы, глюкозооксидазы, ксиланазы, амилоглюкозидазы, липазы, фосфолипазы, протеазы, трансглютаминазы, целлюлазы и их смеси.
9. Хлебопекарный улучшитель по п.8, отличающийся тем, что фермент или смесь ферментов составляет от 0,05 мас.% до 2 мас.%, предпочтительно – от 0,2 мас.% до 0,6 мас.% улучшителя.
10. Хлебопекарный улучшитель по п. 6, отличающийся тем, что аскорбиновая кислота присутствует в количестве от 0,1% до 5%, предпочтительно – от 1% до 3% улучшителя.
11. Хлебопекарный улучшитель по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что он также содержит от 0,1 мас.% до 1 мас.%, предпочтительно – от 0,2% до 0,4%, камеди-стабилизатора, такой как ксантановая камедь.
12. Применение хлебопекарного улучшителя по любому из предшествующих пунктов в способе хлебопечения.
13. Применение по п. 12, отличающееся тем, что улучшитель вводится в количестве от 0,1% до 10%, предпочтительно – от 0,5% до 5%, относительно 100% муки.
