Бисквит, экструдируемый при отрицательной температуре, способ получения и применение в комбинированных замороженных кондитерских изделиях - RU2004133963A

Реферат

1. Модифицированный бисквит, экструдируемый при отрицательной температуре, который содержит предварительно замороженные кусочки выпеченного бисквита твердого или мягкого типа, и дисперсное связующее для упомянутых кусочков бисквита в виде взбитой меренги, содержащей способствующий увеличению объема белок, выбранный из яичного белка и заменителей яичного белка, молочного происхождения, и углеводы, замороженное при отрицательной температуре в интервале от -3 до -8°C, причем смесь кусочков бисквита и дисперсного связующего имеет взбитость (увеличение объема) 80-150%.

2. Бисквит по п.1, в котором частицы бисквита имеют следующее статистическое распределение по размерам: по меньшей мере около 60% данных частиц имеют средний диаметр сферы, в которую они вписаны, от 1 до 4 мм, и предпочтительно по меньшей мере около 90% их имеют средний диаметр сферы от 1 до 3 мм.

3. Бисквит по п.1, в котором углеводы, входящие в состав композиции дисперсного связующего, выбраны из группы, состоящей из сахарозы, мальтодекстрина и глюкозного сиропа, предпочтительно используемых в смеси.

4. Бисквит по п.3, в котором связующее содержит от около 20 до 30 вес.% сахарозы и от около 8 до 15 вес.% глюкозного сиропа по отношению к общему влажному весу.

5. Бисквит по п.1, в котором дисперсное связующее содержит способствующий увеличению объема белок, выбранный из изолята белка молочной сыворотки, обогащенного альфа-лактальбумином, или частично гидролизованного молочного белка на основе казеината.

6. Бисквит по п.1 или 5, в котором использовано приблизительно 1-5 вес.% белка, способствующего увеличению объема от общего влажного веса связующего.

7. Бисквит по п.1, в котором связующее также включает текстурирующее, загущающее или желирующее средство, выбранное из желатина и заместителя желатина.

8. Бисквит по п.7, в котором в качестве заместителя желатина использована смесь ксантановой камеди, йота-каррагенана и крахмала.

9. Бисквит по п.7 или 8, в котором текстурирующее средство использовано в количестве от 0,5 до 2 вес.% от общего веса композиции.

10. Составное замороженное кондитерское изделие, содержащее бисквит по любому из пп.1-9, находящийся в контакте с массой мороженого.

11. Составное замороженное кондитерское изделие по п.10, имеющее форму брикетов, или плиток, или порций мороженого в виде составных слоев типа "cassata" или куполов, в которых бисквит может составлять сердцевину или покрытие.

12. Составное замороженное кондитерское изделие по п.10, такое как торты, состоящее из чередующихся, расположенных друг на друге слоев бисквита и мороженого.

13. Составное замороженное кондитерское изделие по п.12, в котором торт имеет на своей верхней поверхности и/или на сторонах находятся декоративные элементы, которые состоят из самой массы мороженого.

14. Составное замороженное кондитерское изделие по п.10, содержащее добавки и/или покрытия, изготовленные из жиров композиции, или из шоколада, или из глазировочной или подслащивающей композиции для замораживания, которой придан вкус и цвет, создающие визуальный и вкусовой контраст с массой мороженого.

15. Способ изготовления восстановленного бисквита, экструдируемого при отрицательной температуре, предусматривающий перемешивание текстурирующих агентов и углеводов в воде последовательно или вместе, нагревание до растворения и пастеризацию, добавление к полученной смеси белка, способствующего увеличению объема, причем, если используют белок молочного происхождения, то это добавление может быть осуществлено перед пастеризацией, чтобы получить дисперсное связующее, замораживание дисперсного связующего и его взбивание во фризере, и введение в замороженное взбитое связующее твердой или мягкой бисквитной массы, охлажденной и нарезанной на кусочки.

16. Способ по п.15, в котором бисквит объединяют мороженым посредством коэкструзии или последовательной экструзии слоев или зон бисквита и мороженого, а затем собранное изделие разрезают на порции.

17. Способ по п.16, в котором на составное замороженное кондитерское изделие в виде непрерывной полосы одновременно с экструзией перед разрезанием на порции наносят украшение или это украшение наносят на разрезанные порции.