Способы хлебопечения и хлебопекарные изделия - RU2007104168A

Реферат

1. Способ приготовления замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки для получения хлебопекарного изделия путем окончательного выпекания замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки в печи при температуре в печи от 200 до 260°С в течение времени, меньшего или равного 5 мин, предпочтительно в течение времени, меньшего или равного 3 мин и еще предпочтительнее - от 2 до 3 мин, при этом способ содержит следующие этапы:

получение сформированной, ферментированной и готовой к выпечке тестовой заготовки, соответствующей хлебопекарному изделию;

предварительная тепловая обработка в печи тестовой заготовки до момента, когда:

ее мякиш коагулируется, и

происходит образование и зарумянивание ее корки;

замораживание полученной таким образом полуфабрикатной тестовой заготовки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительную тепловую обработку осуществляют при температуре в печи от 220 до 260°С, предпочтительно от 230 до 250°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что получают хлебопекарное изделие, корка которого не шелушится и которое имеет объем, по меньшей мере, равный 95 об.%, получаемого, когда сформированную и ферментированную тестовую заготовку выпекают напрямую в один этап выпекания без этапа замораживания.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих, кроме муки зерновых культур, дрожжей и воды, сахар, участвующий в реакциях типа реакций Майара, в количестве, превышающем количество сахара, которое может ферментироваться дрожжами перед предварительной тепловой обработкой и которое является достаточным для придания корке румяного цвета во время предварительной тепловой обработки; и/или белки, участвующие в реакциях типа реакции Майара.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что ингредиенты тестовой заготовки содержат, по меньшей мере, один ингредиент, содержащий сахар или белок, участвующие в реакциях типа реакции Майара, причем этот ингредиент выбирают из группы, в которую входят молочная сыворотка, лактоза, глюкоза, галактоза, сахароза, фруктоза, сорбит.

6. Способ по п.4, отличающийся тем, что избыточный сахар, участвующий в реакциях типа реакции Майара, по меньшей мере, частично добавляется во время ферментации тестовой заготовки при помощи, по меньшей мере, одного ферментного препарата, предпочтительно содержащего, по меньшей мере, амилоглюкозидазу.

7. Способ по п.6, в котором ингредиенты тестовой заготовки содержат, по меньшей мере, один фермент, выбранный из семейства гемицеллюлаз, высвобождающих сахара с 5 атомами углерода, и экзоамилаз.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих, кроме муки зерновых культур, дрожжей и воды, пищевую клетчатку и/или пищевой стабилизатор, при этом пищевой стабилизатор предпочтительно выбирают из группы, в которую входят производные целлюлозы, химически или физически модифицированные крахмалы и предварительно желатинированная мука.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что ингредиенты тестовой заготовки содержат пищевой стабилизатор, выбранный из группы, в которую входят карбиксиметилцеллюлоза, ксантановая смола, предварительно желатинированная пшеничная мука и предварительно желатинированная кукурузная мука.

10. Способ по п.8, отличающийся тем, что ингредиенты тестовой заготовки содержат предварительно желатинированный крахмал или предварительно желатинированный носитель крахмала, такой как предварительно желатинированная мука зерновых культур, предпочтительно предварительно желатинированная пшеничная мука.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием муки зерновых культур, дрожжей, воды и ингредиентов, содержащих одновременно:

ингредиент, содержащий сахар или белок, участвующие в реакциях типа реакций Майара, предпочтительно молочную сыворотку и/или глюкозу;

пищевой стабилизатор.

12. Способ по п.11, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих одновременно:

носитель ферментов, добавляющих во время ферментации теста сахара, участвующие в реакциях типа реакций Майара, предпочтительно амилоглюкозидазу, и предпочтительно амилоглюкозидазу в комбинации с гемицеллюлазой, добавляющие сахара с С5, и еще предпочтительнее - амилоглюкозидазу, гемицеллюлазу, добавляющую сахара с С5, и экзомилазу;

пищевой стабилизатор, предпочтительно предварительно желатинированную муку хлебных зерновых культур, предпочтительно предварительно желатинированную пшеничную муку.

13. Способ по одному из пп.8-12, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих солодовые зерновые культуры, предпочтительно солодовую пшеницу или солодовый ячмень и предпочтительнее - солодовую пшеницу.

14. Способ по любому из пп.4-12, отличающийся тем, что тестовая заготовка содержит, по меньшей мере, одну из следующих трех пекарских добавок:

окислитель, предпочтительно аскорбиновую кислоту;

эмульгатор, предпочтительно эмульгатор Е472е или E472f;

ферментный препарат, выбранный из группы, в которую входят немальтогенные альфа-амилазы, эндо-альфа-амилазы, гемицеллюлазы, предпочтительно типа эндо-ксиланаз, липазы, фосфолипазы, или комбинацию из этих ферментных препаратов;

и предпочтительно, по меньшей мере, две из указанных трех пекарских добавок, еще предпочтительнее - три пекарские добавки.

15. Способ по любому из пп.4-12, отличающийся тем, что перед предварительной тепловой обработкой тестовая заготовка имеет влажность не менее 62%.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих комбинацию из:

стабилизатора, выбранного из группы, в которую входят производные целлюлозы, предварительно желатинированные крахмалы и предварительно желатинированная мука зерновых культур;

молочной сыворотки; и

декстрозы.

17. Способ по п.1, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих комбинацию из:

предварительно желатинированной муки зерновых культур, предпочтительно предварительно желатинированной пшеничной муки,

амилоглюкозидазы, предпочтительно в комбинации с гемицеллюлазой, добавляющей сахара с С5, и/или экзоамилазы, дающей мальтозу.

18. Способ по п.17 отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих, в пекарском процентном соотношении:

от 1 до 3% декстрозы,

от 0,5 до 4% молочной сыворотки, и

от 0,3 до 1% карбоксиметилцеллюлозы и/или от 1 до 4% предварительно желатинированной муки зерновых культур.

19. Способ по п.18, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием, кроме ферментного препарата или ферментных препаратов, ингредиентов, содержащих, в пекарском процентном соотношении: комбинацию из: от 1 до 4% предварительно желатинированной муки хлебных зерновых культур, предпочтительно предварительно желатинированной пшеничной муки, и только добавок, разрешенных для добавления во французский хлеб европейской директивой 95/2 СЕ, и, в частности, от 0,009 до 0, 020% аскорбиновой кислоты, предпочтительно от 0,009 до 0,015% аскорбиновой кислоты.

20. Способ по одному из пп.16-19, отличающийся тем, что ингредиенты тестовой заготовки содержат солодовые зерновые культуры, предпочтительно солодовую пшеницу или солодовый ячмень, и предпочтительнее - солодовую пшеницу.

21. Способ по п.20, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих, в пекарском процентном соотношении, от 0,1 до 1% солодовых зерновых культур, предпочтительно солодовой пшеницы или солодового ячменя и предпочтительнее - солодовой пшеницы.

22. Замороженная полуфабрикатная заготовка, полученная по любому из пп.1-21.

23. Способ получения хлебопекарного изделия, содержащий окончательное выпекание замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки, полученной по п.22, путем посадки в печь указанной замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки в течение времени, меньшего или равного 5 мин при температуре в печи от 200 до 260°С, предпочтительно в течение времени, равного или меньшего 3 мин, при температуре в печи от 200 до 260°С.

24. Способ по п.23, отличающийся тем, что окончательное выпекание осуществляют при температуре от 220 до 260°С, предпочтительно от 230 до 250°С.

25. Способ по любому из п.1 или 23, отличающийся тем, что хлебопекарным изделием является хлеб, включая хлеб с коркой, венский хлеб, молочный хлеб, предпочтительно имеющий вес от 30 г до 2 кг.

26. Использование для приготовления тестовой заготовки в способе по одному из п.1 или 23 пищевой растительной клетчатки, пищевого стабилизатора, сахаров, участвующих в реакциях типа реакций Майара, ферментов, производящих такие сахара в тесте, белка, участвующего в реакциях типа реакций Майара, ферментов, производящих такие белки в тесте, и/или комбинации, определенной в одном из пп.16-19.