Олигосахариды для создания вкусоароматических свойств - RU2019115977A
Код документа: RU2019115977A
Формула
1. Применение изоолигосахаридов формулы (I)
R--------------------B
(I),
где
R и B соединены гликозидной связью 1→6;
B представляет собой звено моносахарида альдогексозы или кетогексозы, которое содержит атом углерода 6, несущий группу –OH, образующую гликозидную связь между R и B;
R представляет собой группу X–A–*,
где А представляет собой необязательно функционализированное звено моносахарида, содержащее атом углерода 1, несущий группу –OH, образующую гликозидную связь;
причем знак * указывает точку присоединения группы R к B;
при этом X соединен с А посредством ковалентной связи и выбран из группы, состоящей из водорода, моносахарида и линейного или разветвленного олигосахарида, причем такие моносахариды или олигосахариды могут быть дополнительно функционализированы;
или их смеси в качестве предшественников ароматизаторов, например, в реакциях Майяра или карамелизации
2. Применение по п. 1 для генерации по меньшей мере одного пахучего вещества, выбранного из группы, состоящей из:
4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона;
2,3-бутандиона;
и их смесей.
3. Применение по п. 1 или 2 для генерации по меньшей мере одного пахучего вещества, выбранного из группы, состоящей из:
4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона;
2,3-бутандиона;
2- и 3-метилбутаналя;
метионаля;
фенилацетальдегида;
2-ацетил-1-пирролина;
и их смесей.
4. Применение по пп. 1, 2 или 3, в котором изоолигосахарид формулы (I) представляет собой изоолигосахарид формулы (IB1):
(IB1).
5. Применение по любому из пп. 1–4, в котором изоолигосахарид формулы (IB1) представляет собой изомальтоолигосахарид или его смеси.
6. Применение по пп. 1, 2 или 3, в котором изоолигосахарид формулы (I) представляет собой изоолигосахарид формулы (IB2):
(IB2).
7. Применение по пп. 1, 2, 3 или 6, в котором изоолигосахарид формулы (IB2) представляет собой 6-O-α-D-глюкопиранозил-D-фруктозу (изомальтулоза или Palatinose™).
8. Применение по любому из пп. 1–6, в котором R для изоолигосахаридов формулы (I) не функционализирован.
9. Применение по любому из пп. 1–6, в котором R для изоолигосахаридов формулы (I) функционализирован так, что одна или более групп –OH в звене моносахарида R отсутствуют (замещены атомом водорода) или замещены функциональной группой, выбранной из группы, состоящей из: A–O–* и А–*, где А описана выше, а знак звездочки (*) представляет точку, в которой группа A–O– или A– связана с остальной частью соединений формулы (I) через атом углерода, исходно несущий группу –OH, которая теперь замещена функциональной группой A–* или A–O–*.
10. Применение по любому из пп. 1–9, в котором изоолигосахарид формулы (I) выбран из группы, состоящей из:
или их смесей.
11. Способ создания вкусоароматических свойств в термообработанном пищевом продукте, который включает стадию a), на которой соединение формулы (I), как описано для любого из пп. 1–10, или его смеси вводят в реакцию в условиях термической обработки.
12. Способ создания вкусоароматических свойств по п. 11, который включает стадию a), на которой соединение формулы (I), описанное в любом из пп. 1–10, или его смеси смешивают с ингредиентом, обеспечивающим свободные аминогруппы, и вводят в реакцию в условиях термической обработки.
13. Способ по п. 11 или 12, в котором изоолигосахарид формулы (I) получают для стадии a) способа в форме ингредиента, образованного соединением формулы (I) или его смесями.
14. Способ по п. 11 или 12, в котором изоолигосахарид формулы (I) получают для стадии a) способа в форме ингредиента, содержащего соединение формулы (I) или его смеси.
15. Способ по п. 11 или 12, в котором изоолигосахарид формулы (I) получают для стадии a) способа в форме ингредиента, содержащего соединение формулы (I), (IB1), (IB2) или его смеси, приготовленные путем ферментативного процесса или сбраживания.
16. Способ по п. 15, также включающий следующие стадии:
b) выполнения ферментативного получения ингредиента, содержащего соединение формулы (I);
a) непосредственного введения в реакцию ингредиента, содержащего соединение формулы (I) или его смеси, полученные на стадии b), в условиях термической обработки.
17. Способ по п. 15 или 16, также включающий следующие стадии:
b) выполнения ферментативного получения ингредиента, содержащего соединение формулы (I);
a) непосредственного смешивания ингредиента, содержащего соединение формулы (I) или его смеси, полученные на стадии b), с ингредиентом, обеспечивающим свободные аминогруппы, и введения в реакцию в условиях термической обработки.
18. Способ по п. 15, включающий следующие стадии:
b) выполнения ферментативного получения ингредиента, содержащего соединение формулы (I) или его смеси;
c) хранения ингредиента, содержащего соединение формулы (I) или его смеси, полученные на стадии b), для дальнейшего использования;
a) введения в реакцию ингредиента, содержащего соединение формулы (I) или его смеси, полученные на стадии с), в реакцию в условиях термической обработки.
19. Способ по п. 15 или 18, включающий следующие стадии:
b) выполнения ферментативного получения ингредиента, содержащего соединение формулы (I) или его смеси;
c) хранения ингредиента, содержащего соединение формулы (I) или его смеси, полученные на стадии b), для дальнейшего использования;
a) смешивания ингредиента, содержащего соединение формулы (I) или его смеси, полученные на стадии с), с ингредиентом, обеспечивающим свободные аминогруппы, и введения в реакцию в условиях термической обработки.
20. Способ по любому из пп. 11–19, в котором генерируется по меньшей мере одно пахучее вещество, выбранное из группы, состоящей из:
4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона;
2,3-бутандиона;
и их смесей.
21. Способ по любому из пп. 11–17 или 19, в котором генерируется по меньшей мере одно пахучее вещество, выбранное из группы, состоящей из:
4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона;
2,3-бутандиона;
2- и 3-метилбутаналя;
метионаля;
фенилацетальдегида;
2-ацетил-1-пирролина;
и их смесей.
22. Способ по любому из пп. 11–21, в котором термическую обработку выполняют при температурах в диапазоне от 70°C до 180°C в течение времени в диапазоне от 0,1 мин. до 100 мин.
