Улучшитель и способ хлебопечения прошедших предварительную кулинарную обработку батонов, запасаемых без замораживания - RU2018103079A
Код документа: RU2018103079A
Формула
1. Хлебопекарный улучшитель, предназначаемый для применения при способе изготовления испеченного хлеба посредством конечного выпекания прошедшего предварительную кулинарную обработку хлеба, запасаемого без замораживания при комнатной температуре или низкой положительной температуре, отличающийся тем, что он содержит:
a. ферментную композицию, содержащую мальтогенную экзоамилазу;
b. окислитель, такой как аскорбиновая кислота;
c. прежелатинизированный крахмал или источник прежелатинизированного крахмала, такой как прежелатинизированная зерновая мука, и
d. муку из осоложенной пшеницы.
2. Улучшитель по п. 1, отличающийся тем, что указанная ферментная композиция в дополнение к мальтогенной экзоамилазе содержит амилоглюкозидазу, альфа-амилазу и ксиланазу.
3. Улучшитель по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что источником прежелатинизированного крахмала является прежелатинизированная пшеничная мука.
4. Улучшитель по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что он содержит:
a. ферментную композицию, содержащую мальтогенную экзоамилазу, амилоглюкозидазу, альфа-амилазу и ксиланазу;
b. аскорбиновую кислоту;
c. прежелатинизированную пшеничную муку и
d. муку из осоложенной пшеницы.
5. Улучшитель по одному из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что он дополнительно содержит по меньшей мере один фермент, выбираемый из альфа- или бета-амилаз, амилоглюкозидаз, пуллуланаз, эндо- и экзоамилаз, целлюлаз, протеаз, липаз и фосфолипаз.
6. Применение улучшителя по одному из предшествующих пунктов при способе изготовления испеченного хлеба посредством конечного выпекания прошедшего предварительную кулинарную обработку хлеба, запасаемого без замораживания при комнатной температуре в течение времени вплоть до 7 дней.
7. Применение улучшителя по пп. 1-5 при способе изготовления испеченного хлеба посредством конечного выпекания прошедшего предварительную кулинарную обработку хлеба, запасаемого без замораживания при низкой положительной температуре в течение времени вплоть до 1 месяца.
8. Применение по любому из пп. 6-7, отличающееся тем, что испеченный хлеб выбирается из группы, содержащей батоны с хрустящей корочкой, венский хлеб и хлеб из теста на молоке, имеющий массу в пределах от 30 г до 2 кг.
9. Способ изготовления хлеба посредством конечного выпекания прошедшего предварительную кулинарную обработку хлеба, запасаемого без замораживания при комнатной температуре или низкой положительной температуре, отличающийся тем, что прошедший предварительную кулинарную обработку хлеб готовится с ингредиентами, содержащими в дополнение к муке, соли, хлебопекарным дрожжам и воде улучшитель по любому из пп. 1-5.
10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что указанные ингредиенты дополнительно включают:
по меньшей мере один сахар, принимающий участие в реакции Майяра, в количестве, превышающем расходуемое при ферментации дрожжами перед предварительной кулинарной обработкой и достаточном для придания цвета корке в ходе предварительной кулинарной обработки, и/или ферментная композиция, способная обеспечивать по меньшей мере один сахар, который принимает участие в реакции Майяра, в количестве, превышающем расходуемое при ферментации дрожжами перед предварительной кулинарной обработкой и достаточном для придания цвета корке в ходе предварительной кулинарной обработки, и/или по меньшей мере один белок, который включается в механизм реакции Майяра;
- по меньшей мере один пищевой стабилизатор, выбираемый из производных целлюлозы и камеди, такой как ксантановая, гуаровая или камедь рожкового дерева, и прежелатинизированной муки, и
- по меньшей мере один эмульгатор.
11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что ингредиент, содержащий по меньшей мере один сахар и/или по меньшей мере один белок, принимающий участие в реакции Майяра, выбирается из группы сыворотки, лактозы, глюкозы, галактозы, сахарозы, фруктозы.
12. Способ по любому из пп. 9-11, отличающийся тем, что он содержит следующие этапы:
a. изготовление комка отформованного, выброженного теста, который является готовым к кулинарной обработке;
b. предварительная кулинарная обработка комка теста в печи до затвердевания его мякиша, образования корки и изменения цвета;
c. охлаждение и хранение комка прошедшего предварительную кулинарную обработку теста;
d. конечное выпекание в печи при температуре от 200 до 260°C в течение времени менее 10 минут и предпочтительно в течение времени от 3 до 7 минут.
13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что конечное выпекание предпочтительно выполняется при температуре от 200 до 220°C.
14. Способ по п. 12 или 13, отличающийся тем, что конечное выпекание выполняется без впрыскивания пара.
15. Способ по п. 12, отличающийся тем, что предварительная кулинарная обработка выполняется при температуре от 220 до 280°C и предпочтительно от 210 до 250°C.
16. Способ по п. 12, отличающийся тем, что внутренняя температура комка теста в конце предварительной кулинарной обработки равна или превышает 95°C.
17. Способ по п. 12, отличающийся тем, что прошедший предварительную кулинарную обработку хлеб охлаждается для хранения до тех пор, пока его внутренняя температура не становится равной или ниже 30°C для последующего сохранения при низкой положительной температуре.
18. Способ по п. 17, отличающий тем, что указанное хранение выполняется при низкой положительной температуре в течение времени вплоть до одного месяца.
19. Способ по п. 12, отличающийся тем, что прошедший предварительную кулинарную обработку хлеб охлаждается для хранения до тех пор, пока его внутренняя температура не становится равной или ниже 40°C для последующего сохранения при комнатной температуре.
20. Способ по п. 19, отличающий тем, что указанное хранение выполняется при комнатной температуре в течение времени вплоть до 7 дней.
21. Способ по любому из пп. 9-20, отличающийся тем, что испеченный хлеб выбирается из группы, содержащей батоны с хрустящей корочкой, венский хлеб и хлеб из теста на молоке, имеющий массу в пределах от 30 г до 2 кг.
