Диетическая композиция маргарина для слоеного теста с пониженным содержанием насыщенных жиров - RU2019115038A

1. Композиция маргарина для раскатывания с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот, в которой содержится, в процентах по массе от общей массы композиции, от 60% до 80% жировой фазы и от 40% до 20% водной фазы, содержащей воду, белки и пищевую клетчатку, в которой указанная жировая фаза содержит от 30% до 45% по меньшей мере одного растительного жира, богатого стеариновой кислотой, и от 70% до 55% по меньшей мере одного растительного масла, где указанная клетчатка представляет собой растворимую клетчатку, выбранную из группы, состоящей из бета-глюканов, концентрированных водорослей, клетчатки гороха, клетчатки картофеля, клетчатки подорожника, клетчатки гуара, и/или нерастворимую клетчатку, выбранную из группы, состоящей из целлюлозы, клетчатки пшеницы, клетчатки кожуры гороха, клетчатки моркови и клетчатки бамбука.

2. Композиция по п. 1, в которой содержится от 20% до 40% насыщенных жирных кислот в процентах по массе от общей массы композиции.

3. Композиция по п. 2, отличающаяся тем, что в указанном растительном жире жировой фазы содержится не менее 50% насыщенных жирных кислот относительно общей массы жирных кислот и в которой не менее 80% указанных насыщенных жирных кислот составляет стеариновая кислота.

4. Композиция по п. 3, отличающаяся тем, что указанный растительный жир выбран из группы, включающей стеарин ши, стеарин подсолнечника с высоким содержанием стеариновой кислоты и фракцию жира из микроводорослей.

5. Композиция по п. 4, отличающаяся тем, что по меньшей мере 55% триглицеридов, содержащихся в указанном растительном жире, состоят из триглицеридов SOS-типа (стеариновая-олеиновая-стеариновая).

6. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что указанное растительное масло жировой фазы выбирают из группы, состоящей из кукурузного масла, соевого масла, рапсового масла, высокоолеинового подсолнечного масла и арахисового масла.

7. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в указанной жировой фазе находится в диапазоне между 0,42:1:0,12 и 0,60:1:0,12.

8. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что указанная жировая фаза дополнительно содержит по меньшей мере один эмульгатор в количестве, меньшем или равном 3% по массе от общей массы композиции.

9. Композиция по п. 8, отличающаяся тем, что указанный по меньшей мере один эмульгатор выбирают из моноглицерида и жидкого лецитина, полученного из подсолнечника или сои.

10. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что вода указанной водной фазы содержится в количестве, равном 22-28% по массе от общей массы композиции.

11. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что указанные белки водной фазы выбирают из группы, состоящей из глютена, белков сои, белков гороха и белков молока, и предпочтительно состоят из глютена.

12. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что указанную растворимую клетчатку водной фазы выбирают из группы, состоящей из клетчатки гороха, клетчатки картофеля и клетчатки подорожника.

13. Способ получения композиции маргарина для раскатывания с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот по п. 1, включающий стадии:

а) приготовление гомогенной водной дисперсии указанной пищевой клетчатки и указанных белков в воде при температуре от 55°С до 65°С;

b) приготовление гомогенной дисперсии указанного по меньшей мере одного растительного масла и указанного по меньшей мере одного растительного жира путем плавления последнего при температуре от 55°С до 65°С и смешивания его с указанным по меньшей мере одним растительным маслом;

c) эмульгирование при температуре 55-80°С, преимущественно при 60°С, двух указанных дисперсий, полученные на стадиях (а) и (b) с получением гомогенной эмульсии;

d) пластифицирование указанной эмульсии, полученной на стадии (с), и ее выдерживание для созревания.

14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что указанная пластифицированная эмульсия выдерживается для созревания не менее 7 дней при 15-20°С.

15. Способ по п. 13, отличающийся тем, что на стадии (b) указанная гомогенная дисперсия указанного по меньшей мере одного растительного масла и указанного по меньшей мере одного растительного жира содержит по меньшей мере один эмульгатор, выбранный из моноглицеридов и жидкого лецитина, полученного из подсолнечника или сои.

16. Способ по п. 13, отличающийся тем, что до начала указанной стадии (с) эмульгирования дисперсий, полученных на указанных стадиях (а) и (b), указанную дисперсию указанного по меньшей мере одного растительного масла и указанного по меньшей мере одного растительного жира, полученную на указанной стадии (b), выдерживают при 45-55°С при перемешивании.

17. Способ по п. 13, отличающийся тем, что на указанной стадии (d) пластификации указанной эмульсии, полученной на указанной стадии (с), указанную эмульсию охлаждают до температуры от 8°С до 13°С последовательной транспортировкой в первый охлаждающий цилиндр, промежуточный кристаллизатор и во второй охлаждающий цилиндр.

18. Способ по п. 17, отличающийся тем, что температура указанной эмульсии, выходящей из указанного первого охлаждающего цилиндра, составляет от 10°С до 18°С.

19. Способ по п. 17, отличающийся тем, что температура указанной эмульсии, выходящей из указанного промежуточного кристаллизатора, составляет от 20°С до 30°С.

20. Способ по п. 17, отличающийся тем, что температура указанной эмульсии, выходящей из указанного второго охлаждающего цилиндра, составляет от 8°С до 13°С.