Жировые композиции, не содержащие лауриновой кислоты и жирных кислот транс-изомерной структуры, не нуждающиеся в темперировании - RU2004114839A

Реферат

1. Нелауриновая, нетранс-, нетемперируемая (не-ЛТТ) жировая композиция, содержащая фракцию, полученную из рандомизированной триглицеридной смеси, в которой минимум 90% (по массе) входящих в состав жирных кислот представлены пальмитиновой (С16:0), стеариновой (С18:0), арахиновой (С20:0), бегеновой (С22:0), олеиновой (С18:1) и линолевой (С18:2) кислотами, причем общее содержание арахиновой и бегеновой кислот составляет 3-40% (по массе), а общее содержание пальмитиновой и стеариновой кислот составляет 25-60% (по массе), при этом указанная фракция имеет следующие физические и химические свойства:

(1) температуру плавления, измеренную в соответствии с AOCS Сс 3-25: ниже 36°С, и содержание твердого жира (СТЖ), измеренное в соответствии с ИЮПАК 2.150 мод. (стабилизированного при 20°С в течение 24 ч): выше 25% (по массе) при 20°С;

(2) общее содержание насыщенных жирных кислот, измеренное в соответствии с ИЮПАК 2.301 и 2.304: 40-75% (по массе), предпочтительно, 45-70% (по массе);

(3) общее содержание арахиновой и бегеновой кислот: 3-40% (по массе), предпочтительно, 5-35% (по массе), и общее содержание пальмитиновой и стеариновой кислот: 25-60% (по массе), предпочтительно, 25-50% (по массе), оба измеренные в соответствии с ИЮПАК 2.301 и 2.304;

(4) общее содержание триглицеридов, имеющих триглицеридную композицию (ТГК) С56-С60, измеренное по количеству общих атомов углерода, входящих в состав жирных кислот, согласно ИЮПАК 2.323: минимум 9% (по массе), предпочтительно, минимум 15% (по массе);

(5) общее содержание триглицеридов S₂U-типа: минимум 25% (по массе), предпочтительно, минимум 35% (по массе), где S = насыщенные жирные кислоты и U = ненасыщенные жирные кислоты.

2. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что молярное содержание бегеновой кислоты выше молярного содержания арахиновой кислоты.

3. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что содержание лауриновой кислоты составляет максимум 1% (по массе), предпочтительно, максимум 0,5% (по массе).

4. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что общее содержание транс-жирных кислот составляет максимум 1% (по массе).

5. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что содержание диглицеридов составляет максимум 10% (по массе), предпочтительно, максимум 5% (по массе).

6. Жировая композиция по п.1, представляющая собой композицию растительного происхождения.

7. Жировая композиция по любому из пп.1-6, которая согласно дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), выполненной в Mettler Toledo Star System с использованием следующего Т-режима: изотерма при 50° С в течение 1 минуты, охлаждение со скоростью 3°С/мин., имеет начало кристаллизации при температуре в интервале 36-22°С и кристаллизуется в стабильную форму.

8. Способ получения нелауриновой, нетранс, нетемперируемой (не-ЛТТ) жировой композиции как она определена в любом из пп.1-7, включающий рандомизацию триглицеридной смеси, в которой минимум 90% (по массе) входящих в состав жирных кислот представлены пальмитиновой (С16:0), стеариновой (С18:0), арахиновой (С20:0), бегеновой (С22:0), олеиновой (С18:1) и линолевой (С18:2) кислотами, причем общее содержание арахиновой и бегеновой кислот составляет 3-40% (по массе), а общее содержание пальмитиновой и стеариновой кислот составляет 25-60% (по массе), с последующим фракционированием рандомизированной смеси для выделения фракции, имеющей температуру плавления ниже 36°С, измеренную согласно AOCS Сс 3-25, и имеющей начало кристаллизации при температуре в интервале 36-22°С, определенное с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC), выполненной в Mettler Toledo Star System с использованием следующего Т-режима: изотерма при 50°С в течение 1 минуты, охлаждение со скоростью 3°С/мин.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что рандомизацию осуществляют путем трансэтерификации с использованием катализатора.

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что катализатор представляет собой кислотный, щелочной или металлический катализатор, предпочтительно, алкоксид щелочного металла.

11. Способ по п.9, отличающийся тем, что катализатор представляет собой фермент.

12. Способ по любому из пп.8-11, отличающийся тем, что фракционирование осуществляют путем удаления высокоплавких и, необязательно, низкоплавких триглицеридов с помощью фракционирования с фильтрацией под давлением (сухого фракционирования) или фракционирования в растворителе.

13. Применение жировой композиции, как она определена в любом из пп.1-7, в качестве компонента масел и жиров, которые предназначены для введения в пищевые продукты для людей и других млекопитающих.

14. Применение жировой композиции, как она определена в любом из пп.1-7, в качестве ингредиента в начинках для кондитерских, хлебобулочных изделий или молочных продуктов в концентрациях 5-60% (по массе), предпочтительно, 10-50% (по массе).

15. Применение жировой композиции, как она определена в любом из пп.1-7, в качестве ингредиента в кондитерских глазировочных смесях в концентрациях 1-55% (по массе), предпочтительно, 1-40% (по массе).

16. Применение жировой композиции, как она определена в любом из пп.1-7, в качестве ингибитора поседения в шоколаде и шоколадоподобных продуктах в концентрации 0,5-10% (по массе), предпочтительно, 1-5% (по массе).

17. Применение жировой композиции, как она определена в любом из пп.1-7, в качестве аэрирующего агента в начинках для кондитерских, хлебобулочных изделий или молочных продуктов в концентрации минимум 1% (по массе), предпочтительно, 2-10% (по массе).

18. Применение жировой композиции, как она определена в любом из пп.1-7, в качестве водного барьера между веществами с высокой и низкой влажностью в хлебобулочных и кондитерских изделиях, а также в качестве агента, покрывающего бумагу.

19. Применение жировой композиции, как она определена в любом из пп.1-7, в качестве смягчающего вещества, наполнителя и/или ингредиента, обеспечивающего консистенцию, в косметических, фармацевтических средствах или окололекарственных (отпускаемых без рецепта) продуктах.

20. Жировая композиция для кондитерских применений, содержащая растительное масло или жир и не-ЛТТ жировую композицию, как она определена в любом из пп.1-7, в соотношении 98-5% (по массе) растительного масла или жира и 2-95% (по массе) не-ЛТТ жировой композиции.

21. Жировая композиция по п.20, отличающаяся тем, что она содержит растительное масло или жир и не-ЛТТ жировую композицию в соотношении 95-10% (по массе) и 5-90% (по массе).

22. Жировая композиция по п.20, отличающаяся тем, что она содержит растительное масло или жир и не-ЛТТ жировую композицию в соотношении 80-20% (по массе) и 20-80% (по массе).