Композиция теста, содержащая ржаную муку, глютен и, возможно, усилитель глютена, инкапсулированный подкислитель или эмульгатор, и выпеченные продукты, полученные из указанной композиции теста - RU2009110221A

Реферат

1. Тесто, содержащее: ! Систему (а) и Систему (b); ! причем Система (а) включает: ! (i) муку из хлебных злаков, причем по меньшей мере 80% по сухому веществу муки из хлебных злаков является ржаной мукой; и ! (ii) экзогенный глютен, составляющий по меньшей мере 5% по сухому веществу от общей массы Системы (а)(i); при этом рН теста составляет от около 5 до около 7,5; ! Система (b) включает по меньшей мере заквасочный агент; ! при этом если Система (а) (ii) включает от 5 до 9% по сухому веществу экзогенного глютена от общей массы муки из хлебных злаков Системы (а) (i), в таком случае тесто дополнительно включает Систему (с); ! Система (с) включает по меньшей мере один усилитель глютена; ! при этом если Система (а) (ii) включает более чем 9% по сухому веществу от общей массы муки из хлебных злаков Системы (а) (i) экзогенного глютена, в таком случае тесто, возможно, включает Систему (с); ! Система (с) включает по меньшей мере один усилитель глютена. ! 2. Тесто по п.1, в котором указанное тесто не содержит подкислитель или подкислитель, доступный для теста. ! 3. Тесто по п.1, в котором тесто включает: ! указанную Систему (а); ! указанную Систему (b) и ! указанную Систему (с). ! 4. Тесто по п.1, в котором тесто дополнительно включает Систему (d), которая включает по меньшей мере одну или более добавок для теста. ! 5. Тесто по п.4, содержащее: ! указанную Систему (а); ! указанную Систему (b) и ! указанную Систему (d). ! 6. Тесто по п.4, содержащее: ! указанную Систему (а); ! указанную Систему (b); ! указанную Систему (с) и ! указанную Систему (d). ! 7. Тесто по любому из пп.1-6, в котором глютен в Системе (a)(ii) представляет собой или включает нативный глютен. ! 8. Тесто по любому из пп.1-6, в котором глютен в Си