Способ получения бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения с начинкой - RU2016140873A
Код документа: RU2016140873A
Формула
1. Способ получения упакованного бисквитного хлебобулочного изделия длительного хранения, содержащего оболочку из коржа, полученного на химическом разрыхлителе, и начинку внутри указанной оболочки, включающий стадии:
а) получение первой жидкой смеси для теста, содержащей сахар, муку, животные и/или растительные жиры и/или масла, по меньшей мере один разрыхлитель, крахмал, яичные продукты и, необязательно воду и по меньшей мере один ингредиент, характеризующий вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия;
б) эмульгирование и дозирование первого жидкого теста на плоской поверхности выпечки, где указанное эмульгирование осуществляют путем подачи жидкого теста в турбоэмульгатор при введении воздуха в расчете на объем смеси в количестве от 26 до 30 об.%;
в) предварительная выпечка на пару первого жидкого теста с образованием слоя полувыпеченной смеси;
г) дозирование начинки в пределах слоя полувыпеченной смеси, полученной на стадии в), помещенного в форму для выпечки полусферической формы, придающей слою полувыпеченной смеси вогнутую форму, и получение таким образом открытого полуфабриката с начинкой;
д) получение второй жидкой смеси для теста, содержащей сахар, муку, животные и/или растительные жиры и/или масла, по меньшей мере один разрыхлитель, крахмал, яичные продукты и, необязательно воду и по меньшей мере один ингредиент, характеризующий вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия;
е) эмульгирование и дозирование второго жидкого теста, полученного на стадии д), на открытый полуфабрикат с начинкой, полученный на стадии г), и получение таким образом закрытого полуфабриката с начинкой, где указанное эмульгирование осуществляют путем подачи жидкого теста в турбоэмульгатор при введении воздуха в расчете на объем смеси в количестве от 35 до 40 об.%;
ж) выпечка на пару закрытого полуфабриката, полученного на стадии е), с формированием выпеченного хлебопекарного изделия с начинкой, содержащего оболочку из коржа, имеющего влажность от 20 до 30%, и начинку внутри;
з) охлаждение выпеченного хлебобулочного изделия с начинкой;
и) упаковка выпеченного хлебобулочного изделия с начинкой.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадии а) получения первого жидкого теста и на стадии д) получения второго жидкого теста указанное первое жидкое тесто и второе жидкое тесто содержат, по массе в расчете на общую массу смеси, 23-28% сахара, 10-15% муки, 8-13% животных и/или растительных жиров и/или масел, 0,3-0,8% по меньшей мере одного разрыхлителя, 10-15% крахмала, 20-30% яичных продуктов и необязательно 0-5% воды и 0-8%) по меньшей мере одного указанного ингредиента, характеризующего вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что корж по изобретению, полученный на химическом разрыхлителе, выбирают из любого бисквитного коржа, полученного на химическом разрыхлителе, более предпочтительно из бисквита, песочного теста, теста, полученного ускоренным способом, коржа для торта маргарита, для маффинов, брауни и кекса с изюмом или других коржей с подобными текстурами, наиболее предпочтительным является бисквитный корж.
4. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что по меньшей мере один ингредиент, характеризующий вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия, выбирают из какао, шоколада, молока, кофе, орехов, частиц злаковых зерен, солода, фруктовых и овощных соков и пюре или их смесей, предпочтительно какао-порошка.
5. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанный по меньшей мере один ингредиент, характеризующий вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия, присутствует в количестве 2-6 мас.%., более предпочтительно примерно 6 мас.% в расчете на общую массу жидкого теста.
6. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что крахмал выбирают из крахмала пшеницы, риса, картофеля, кукурузы, тапиоки, необязательно без глютена, или их смеси, предпочтительным является пшеничный крахмал.
7. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанную муку выбирают из любой зерновой муки, муки грубого помола или рафинированной, с глютеном или без глютена, предпочтительно из группы, состоящей из твердой пшеницы, мягкой пшеницы, туранской пшеницы (Triticum turgidum ssp.turanicum), ржи, кукурузы, риса, спельты, ячменя, сорго, проса, овса, тритикале, гречихи, киноа и их смесей, предпочтительно муки из мягкой пшеницы.
8. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что массовое соотношение между содержанием крахмала и муки составляет от 0,5 до 3, более предпочтительно примерно 1, 2.
9. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что на стадии а) получения первого теста и на стадии д) получения второго жидкого теста ингредиенты смешивают в следующем порядке: сахар добавляют к смеси животных и/или растительных жиров и/или масел, необязательно уже в виде смеси с по меньшей мере одним ингредиентом, характеризующим вкус и внешний вид готового хлебобулочного изделия, предпочтительно при перемешивании; после смешивания добавляют жидкости и в последнюю очередь порошки, и любые остальные ингредиенты.
10. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что на стадии б) и е) эмульгирования и дозирования соответственно первого и второго жидкого теста эмульгирование осуществляют путем подачи жидкого теста в турбоэмульгатор при введении воздуха в расчете на объем смеси в количестве 28 об.% на стадии б) и 38 об.% на стадии е).
11. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что на стадии б) эмульгирования и дозирования первого жидкого теста поверхность для выпечки является плоской, предпочтительно представляет собой решетку, покрытую листом бумаги для выпечки.
12. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что стадию в) предварительной выпечки проводят в печи с пароувлажнением в однородной атмосфере насыщенного пара под давлением окружающей среды, предпочтительно при температуре от 90 до 100°C в течение 3-7 мин, более предпочтительно при температуре 98°C в течение 5 мин.
13. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в конце стадии в) предварительной выпечки влажность слоя полувыпеченной смеси составляет от 20 до 30, более предпочтительно примерно 27.
14. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что начинка является гидратированной и выбрана из группы, состоящей из крема, предпочтительно крема со вкусом какао, джема, меда, фруктового пюре или их комбинации, более предпочтительно представляет собой крем со вкусом какао.
15. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что на стадии г) дозирования начинки количество начинки, которую добавляют на слой полувыпеченной смеси, составляет по меньшей мере 40%, предпочтительно по меньшей мере 50%, более предпочтительно от 60 до 70 мас.% в расчете на массу готового выпеченного хлебобулочного изделия.
16. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что стадию ж) выпечки второго жидкого теста проводят в печи с пароувлажнением в однородной атмосфере насыщенного пара под давлением окружающей среды, предпочтительно при температуре от 90 до 100°C в течение 8-16 мин, более предпочтительно при температуре 98°C в течение 12 мин.
17. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что в конце стадии ж) выпечки влажность оболочки из коржа составляет примерно 28%.
18. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что первое жидкое тесто на стадии а), второе жидкое тесто на стадии д) и начинка на стадии г) не содержат глютен, причем из крахмала глютен извлечен и крахмал предпочтительно является рисовым и кукурузным, и мука не содержит глютен и предпочтительно является рисовой мукой.
19. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что не добавляют искусственные консерванты.
20. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что после стадии з) охлаждения выполняют стадию декоративной отделки поверхности выпеченного хлебобулочного изделия, предпочтительно путем добавления безводной начинки.
21. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что на стадии и) упаковки выпеченное хлебобулочное изделие упаковывают в металлизированную защитную пленку.
22. Выпеченное хлебобулочное изделие, имеющее оболочку из коржа, полученного на химическом разрыхлителе, и начинку внутри указанной оболочки, в котором указанная оболочка имеет влажность от 20% до 30%, при этом выпеченное хлебобулочное изделие получено способом по любому из предшествующих пунктов.
23. Хлебобулочное изделие по п. 22, не содержащее искусственных консервантов.
24. Хлебобулочное изделие по п. 22 или 23, отличающееся тем, что хлебобулочное изделие не содержит глютен.
25. Хлебобулочное изделие по п. 22 или 23, срок хранения которого составляет по меньшей мере 3 месяца, предпочтительно 6 месяцев, при комнатной температуре.
26. Хлебобулочное изделие по п. 22 или 23, отличающееся тем, что хлебобулочное изделие имеет плоское и круглое основание, диаметр которого составляет примерно 7-8 см, высота в самой высокой точке составляет примерно 2,5-3,5 см.
27. Хлебобулочное изделие по п. 22 или 23, отличающееся тем, что содержание жиров в хлебобулочном изделии составляет от 8 до 16%, предпочтительно 10-16%, предпочтительно 12-16%, предпочтительно 14 мас.% в расчете на массу готового изделия.
28. Хлебобулочное изделие по п. 22 или 23, отличающееся тем, что влажность оболочки из коржа хлебобулочного изделия составляет примерно 28%.
