Вспененный пищевой продукт на основе теста, а также устройство и способ для его изготовления, и применение устройства - RU2018119294A
Код документа: RU2018119294A
Формула
1. Способ изготовления вспененного пищевого продукта на основе теста, в частности, закусочных продуктов или, соответственно, закусочных хлебобулочных изделий, включающий технологические стадии:
а) приготовления вспениваемой массы пищевого продукта, включающей весовую часть содержащего крахмал исходного материала (R), а также весовую часть воды (W),
b) введения растворяемого или растворенного газа во вспениваемую массу пищевого продукта,
с) растворения газа или введения растворенного газа под давлением в водную фазу вспениваемой массы пищевого продукта,
d) образования газовых пузырьков в результате сбрасывания давления и увеличения объема с обусловленным этим снижением плотности теста в результате роста пузырьков для образования вспененной массы пищевого продукта изготавливаемого пищевого продукта,
е) стабилизации пены вспененной массы пищевого продукта.
отличающийся тем, что
в технологической стадии b) и/или технологической стадии с) газ вводят и растворяют в субкритическом состоянии ниже критической точки при давлении 10 бар (1 МПа)≤p<критического давления газа.
2. Способ по п.1,
отличающийся тем, что
в технологической стадии е) достигают стабилизации пены вспененной массы пищевого продукта путем обусловленного нагреванием затвердевания.
3. Способ по п. 1 или 2,
отличающийся тем, что
в технологической стадии b) и/или с) в качестве газа вводят диоксид углерода (СО2) или веселящий газ (N2O), в каждом случае в своем субкритическом состоянии.
4. Способ по п.3,
отличающийся тем, что
в технологической стадии b) и с) в случае диоксида углерода (СО2) в качестве субкритического газа давление составляет 25≤p≤65 бар (2,5≤p≤6,5 МПа), и температура составляет <31°С.
5. Установка для осуществления способа по одному из пп. 1-4 для изготовления пищевого продукта, включающая
по меньшей мере пригодное для приготовления теста устройство для изготовления вспениваемой массы пищевого продукта на основе теста, а также подающее устройство (15) для подачи газа во вспениваемую массу пищевого продукта на основе теста,
отличающаяся тем, что
установка сконструирована так, что газ в субкритическом состоянии ниже критической точки при давлении 10 бар (1 МПа)≤p<критического давления газа может вводиться в водную фазу вспениваемой массы пищевого продукта с помощью подающего устройства (15), и растворение введенного газа в субкритическом состоянии ниже критической точки может регулироваться при давлении 10 бар (1 МПа)≤p<критического давления газа в установке для получения вспененного пищевого продукта на основе теста.
6. Установка по п.5,
отличающаяся тем, что
установка включает экструдер в качестве устройства для приготовления теста проведением технологических стадий а)-е) для достижения непрерывного процесса изготовления.
7. Установка по п.6,
отличающаяся тем, что
установка включает подающее устройство (5) для подачи содержащего крахмал исходного материала в экструдер (3);
размещенное ниже по потоку относительно подающего устройства (5) по направлению (Р) технологического процесса экструдера (3) подающее устройство (10) для подачи жидкости, в частности, воды; а также
размещенное ниже по потоку относительно подающего устройства (10) по направлению технологического процесса подающее устройство (15).
8. Установка по одному из п.п. 6 или 7,
отличающаяся тем, что
экструдер представляет собой двухшнековый экструдер со шнеками, вращающимися в одном направлении или в противоположных направлениях.
9. Установка по п.5,
отличающаяся тем, что
установка в качестве устройства для приготовления теста включает герметично закрываемый резервуар, причем в определенной для выведения массы пищевого продукта на основе теста выпускной области герметично закрываемого находящегося под давлением резервуара размещено расширительное сопло для создания сброса давления и тем самым обеспечения образования вспененной массы пищевого продукта на основе теста.
10. Вспененный и не содержащий глютен пищевой продукт на основе теста, в частности, не содержащие глютен хлебобулочные изделия длительного хранения, такие как закусочные продукты или, соответственно, закусочные хлебобулочные изделия, или не содержащие глютен свежеиспеченные изделия, изготовленный посредством способа по одному из пп. 1-4 и с помощью установки полимер одному из пп. 5-9,
включающий весовую часть содержащего крахмал исходного материала, а также весовую часть воды, для образования вспениваемой массы пищевого продукта.
11. Пищевой продукт по п.10,
отличающийся тем, что
вспениваемая масса пищевого продукта на основе теста не содержит дрожжи.
12. Пищевой продукт по п. 10 или 11,
отличающийся тем, что
пищевой продукт имеет пористость со средней плотностью ≤0,5 г/см3 для хлебобулочных изделий длительного хранения, и ≤0,3 г/см3 для свежеиспеченных изделий.
13. Пищевой продукт по одному из пп. 10-12,
отличающийся тем, что
пищевой продукт имеет пористость со средними размерами пузырьков для хлебобулочных изделий длительного хранения х50,3≤0,5 мм и х50,3≤3 мм для свежеиспеченных изделий.
14. Применение установки по одному из пп. 5-9 для осуществления способа по одному из пп. 1-4, для получения вспененного, в частности, не содержащего глютен, пищевого продукта на основе теста.
15. Применение по п.14,
отличающееся тем, что
установка в качестве устройства для приготовления теста включает герметично закрываемый резервуар, в частности, взбиватель сливок, причем в определенной для выведения массы пищевого продукта на основе теста выпускной области герметично закрываемого резервуара размещено расширительное сопло для создания сброса давления и тем самым обеспечения образования вспененной массы пищевого продукта на основе теста.
