Пищевой продукт с начинкой, его полуфабрикат, способы и установки для их производства - RU2006117314A

Реферат

1. Полуфабрикат пищевого продукта (1), выполненный в виде полого бокалообразного конуса, выровненного вдоль оси с-с, имеющий отверстие (5), пригодное для помещения начинки (8), и состоящий из единственного и целого куска теста, полученного из смеси, содержащей воду, муку и разрыхлитель, причем указанный полуфабрикат пищевого продукта пригоден для образования пищевого продукта, подлежащего выпеканию при температуре, по меньшей мере, 280°С , причем указанный полуфабрикат пищевого продукта получен формованием, поднятием и частичным приготовлением отдельной порции теста без указанной начинки при температуре, которая на 30-170°С ниже указанной температуры выпекания.

2. Полуфабрикат по п.1, в котором температура указанной стадии частичного приготовления приблизительно на 110°С ниже указанной температуры выпекания.

3. Полуфабрикат по п.1, в котором температура указанной стадии частичного приготовления составляет около 210°С.

4. Полуфабрикат по п.1, в котором разрыхлитель выбран между химическим разрыхлителем и органическими дрожжами, которые являются, главным образом, пивными дрожжами (Saccharomyces cerevisiae), а смесь, из которой получено тесто, содержит пищевую соль (NaCl).

5. Полуфабрикат пищевого продукта по п.1, в котором указанное отверстие (5) определяет плоскость π, и указанная ось с-с формирует заданный угол α составляющий от 5 до 45° и предпочтительно от 16 до 25° с перпендикуляром р к плоскости π.

6. Способ производства полуфабриката пищевого продукта (1), выполненного в виде полого бокалообразного конуса, имеющего отверстие (5), пригодное для помещения начинки (8), и состоящего из единственного и целого куска теста, полученного из смеси, содержащей воду, муку и разрыхлитель, причем указанный полуфабрикат пригоден для выпекания при высокой температуре, предусматривающий стадии

отмеривания ингредиентов и смешивания отмеренных ингредиентов, чтобы получить однородную массу теста;

разделения теста на отдельные порции;

поднятия теста до или после его разделения на отдельные порции;

формования в бокалообразную конусную форму и частичного приготовления указанных отдельных порций в нагретой форме;

охлаждения полученного полуфабриката пищевого продукта (1) до или ниже комнатной температуры.

7. Способ по п.6, в котором стадия частичного приготовления происходит при температуре, составляющей от 180 до 250°С, предпочтительно около 210°С в течение времени от 2 до 5 мин, предпочтительно в течение около 3 мин.

8. Способ по п.6, дополнительно предусматривающий конечную стадию глубокого замораживания полуфабриката пищевого продукта при пригодной для хранения температуре ниже -18°С .

9. Способ по п.6, дополнительно предусматривающий конечную стадию упаковки полуфабриката в модифицированной атмосфере.

10. Способ производства пищевого продукта (7), предусматривающий стадии

получения полуфабриката пищевого продукта (1) способом по любому из пп.1-4 и/или по любому из пп.5-8;

введения начинки (8) через отверстие (5) полуфабриката (1);

выпекания полуфабриката (7) с начинкой при температуре, составляющей от 280 до 350°С, предпочтительно 320°С в течение времени, составляющего от 2 до 5 мин, предпочтительно 3 мин;

охлаждения готового продукта до температуры, предпочтительно составляющей от около 65 до около 75°С , которая считается идеальной для потребления.

11. Способ по п.10, дополнительно предусматривающий стадию хранения указанного пищевого продукта (7) при указанной температуре, составляющей от 65 до 75°С в случае, когда его не потребляют немедленно.

12. Форма (10) для производства полуфабриката бокалообразного пищевого продукта (1) в виде полого конуса, выровненного вдоль оси с-с, имеющего отверстие (5), причем форма содержит охватываемую полуформу (11) и охватывающую полуформу (12), способную принять отдельную порцию, по меньшей мере, частично поднятого теста, полученного из смеси, содержащей воду, муку и разрыхлитель, в которой

между указанной охватываемой полуформой (11) и охватывающей полуформой (12) обеспечен конусообразный зазор (14), в котором могут быть определены боковое пространство (16) и донное пространство (15);

указанная охватываемая полуформа (11) и охватывающая полуформа (12) обе снабжены средствами, предпочтительно, электрическими сопротивлениями (13'), подающими тепло к тесту путем прямого контакта;

полуформа (11) содержит кольцо (110) и лежащую под ней оправку (111), перемещающиеся относительно друг друга вдоль указанной оси с-с конуса, когда тесто подвергают стадии частичного приготовления, чтобы компенсировать давление газа, создающегося внутри формы, путем увеличения объема в указанном зазоре (14).

13. Форма по п.12, в которой указанная оправка (111) установлена с возможностью скольжения на удерживающую оправку пластину (13), причем между указанной оправкой и указанной удерживающей оправку пластиной расположен упругий элемент (119).

14. Форма по п.13, в которой указанный гибкий элемент (119) является пружиной, окружающей опору (115) оправки (111), скользящей во втулке (113), установленной на указанной удерживающей оправку пластине (13).

15. Форма (10) по п.12, в которой указанное кольцо (110) установлено на удерживающей кольцо пластине (112) с возможностью снятия, чтобы его можно было заменять на кольца других форм.

16. Форма по п.12, в которой вдоль внешней поверхности указанной оправки предусмотрена, по меньшей мере, одна выемка или вырез (114) в форме закрытого контура, проходящего по окружности перпендикулярно указанной оси с-с.

17. Форма по п.12, в которой боковое пространство (16) в указанном зазоре (14) является тонким относительно общего размера полуфабриката пищевого продукта.

18. Форма по п.12, в которой охватывающая полуформа (12) состоит из единственной детали.

19. Устройство для производства готового пищевого продукта (7), содержащего частично приготовленный бокалообразный полуфабрикат (1) в виде полого конуса, выровненного вдоль оси с-с, с отверстием (5) и начинкой (8), содержащее

участок введения начинки;

участок выпекания, пригодный для подвергания указанного продукта температуре выпекания, которая на 30-170°С выше температуры, используемой при производстве указанного полуфабриката (1);

путь охлаждения; и

вытяжную цепь (62), образующую замкнутый путь, пересекающий указанный участок введения начинки, указанный участок выпекания и путь охлаждения.

20. Устройство по п.19, в котором указанный участок выпекания содержит печь (61), снабженную средством выработки тепла, выбранного из группы, содержащей электрические элементы, кварцевые лампы, дровяные топочные камеры и газовые горелки.

21. Устройство по п.19, дополнительно содержащее множество корзиночек (63), определяющих ось s-s, по существу совпадающую с осью с-с полуфабриката (1), находящегося в таких корзинках, которые способных перемещаться указанной вытяжной цепью (62) вдоль указанного замкнутого пути.

22. Устройство по п.21, содержащее средство приведения указанных корзиночек (63) во вращение вокруг их осей s-s, по меньшей мере, вдоль длины внутри указанной печи.

23. Устройство по п.22, в котором указанное средство приведения указанных корзиночек (63) во вращение содержит зубчатое колесо (65), закрепленное у основания каждой корзинки, для зацепления зубчатой рейки (66), прикрепленной вдоль цепи (62) протягивания.

24. Устройство по п.21, в котором корзинки (63) выполнены из пары металлических колец, соединенных стержнями.

25. Устройство по п.21, в котором указанный путь охлаждения содержит тонкую пластину (67), которая расположена сбоку от указанной вытяжной цепи (62), частично выступая над указанными корзинками (63) и препятствуя их извлечению на участке, расположенном сразу за указанной печью.

26. Устройство по п.20, в котором указанная печь (61) содержит входное отверстие (68) и выходное отверстие (69), которые расположены на расстоянии друг от друга.

27. Устройство по п.26, в котором каждое отверстие (68, 69) скошено, а именно часть отверстия на внутренней стороне печи больше, чем часть отверстия на внешней стороне.

28. Устройство по п.19, дополнительно содержащее нагреваемую стойку (70) содержащую, по меньшей мере, одну полость (71), комплементарную полуфабрикату (1), для хранения готового продукта (7) при идеальной для потребления температуре, если его не потребляют сразу после выпекания.

29. Устройство по п.28, в котором указанная стойка (70) снабжена электрическими нагревательными элементами для обеспечения указанной идеальной температуры, которая составляет от около 60 до около 80°С , предпочтительно от около 65 до около 75°С.