Упаковка для пресервов из филе рыбы с соусами и способ их упаковки - RU2141919C1

Чертежи

Описание

Изобретения относятся к области пищевой промышленности, а более конкретно к упаковке для пресервов из филе рыбы с соусами и способу их упаковки.

Наиболее успешно настоящие изобретения могут быть использованы при производстве филе рыбы с соусами в вакуумной упаковке.

Известна упаковка для закусочных пищевых продуктов, содержащая герметичную емкость, разделенную на изолированные отсеки для укладки соответственно продукта и вкусовой добавки (EP 0448410 A2, B 65 D 81/32, 25.09.91).

Известна упаковка конкретно для пресервов из филе рыбы с соусами, содержащая пленочный пакет, в вакуумированном внутреннем пространстве которого уложено филе рыбы, покрытое слоем соуса или заливки. Способ производства таких пресервов заключается в размещении внутри пленочного пакета филе рыбы, заливке филе соусом или заливкой и последующем вакуумировании внутреннего пространства пакета (В. М.Новиков "Производство полуфабрикатов, кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов", М, Пищевая промышленность, 1973, с. 163-170).

Достоинством вакуумной упаковки является замедление окислительных процессов и развития микроорганизмов, обусловленное уменьшением количества кислорода, остающегося в ней, что приводит к увеличению срока хранения продукции.

Однако при производстве пресервов из филе рыбы с соусами, размещенных вместе в одном и том же объеме под вакуумом, возникает ряд проблем, влияющих на вкусовые свойства филе рыбы и соусов. Во-первых, в результате взаимодействия филе рыбы и соусов происходит взаимное их влияние друг на друга. В результате этого уже через незначительный период времени филе и соусы будут иметь иной вкус по сравнению с первоначальным вкусом, какой они имели до начала взаимодействия между собой. При этом с течением времени эта разница будет увеличиваться. Во-вторых, при вакуумировании филе рыбы по достижении определенного уровня вакуума начинается выделение влаги, содержащейся в филе в связанном состоянии. То же самое происходит и с большинством видов соусов по достижении ими своего уровня вакуума. Совершенно очевидно, что в случае начала выделения влаги происходит интенсификация взаимного влияния филе рыбы и соусов, приводящая к резкому ухудшению их вкусовых свойств и внешнего вида. Для предотвращения этого явления при производстве таких пресервов вынуждены устанавливать в их едином вакуумируемом внутреннем пространстве заведомо низкий уровень вакуума, существенно отличающийся от оптимального для каждого из компонентов пресервов уровня разрежения.

В основу изобретения была положена задача разработать упаковку для пресервов из филе рыбы с соусами и способ их упаковки, в которых филе рыбы и соусы размещались бы внутри емкости из полимерного материала таким образом и при таких условиях, чтобы исключалось взаимное влияние филе рыбы и соусов друг на друга в процессе производства и хранения пресервов, благодаря чему на любом этапе установленного срока хранения пресервов филе и соусы имели бы свои первоначально вкусовые качества.

Поставленная задача решается тем, что разработана упаковка для пресервов из филе рыбы с соусами, содержащая емкость из полимерного материала, в вакуумированном внутреннем пространстве которой размещены филе рыбы и по меньшей мере один соус, новым в которых является то, что внутреннее пространство пакета разделено на изолированные один от другого отсеки для раздельного размещения филе рыбы и соусов, при этом в каждом отсеке установлен свой уровень вакуума, величина которого обеспечивает исключение выделения влаги, находящейся в продукте, размещенном в данном отсеке.

Вследствие такого решения полностью исключается контакт между филе рыбы и соусами и соответственно их взаимное влияние друг на друга. При этом каждый из компонентов пресервов (филе рыбы и соусы) находится при оптимальном для него уровне разрежения. Благодаря всему этому и обеспечивается сохранение своего первоначального вкуса филе рыбы и соусами в течение всего установленного срока хранения пресервов.

Новым является также то, что в отсеке для размещения филе рыбы установлен вакуум на уровне 0,4 - 0, 6 кг/см².

Такой уровень вакуума является оптимальным для обеспечения сохранности всех применяемых для изготовления пресервов видов филе рыбы в течение всего установленного срока хранения с одновременным сохранением при этом их первоначального вкуса.

Также новым является то, что в отсеках для размещения соусов установлен вакуум на уровне 0,2 - 0,25 кг/см².

Такой уровень вакуума является оптимальным для обеспечения сохранности всех применяемых для изготовления пресервов видов соусов в течение всего установленного срока хранения с одновременным сохранением при этом их первоначального вкуса.

Поставленная задача решается также тем, что разработан способ упаковки пресервов из филе рыбы с соусами, включающий размещение внутри емкости из полимерного материала филе рыбы и по меньшей мере одного соуса и последующее вакуумирование внутреннего пространства пакета, в котором новым является то, что филе рыбы и каждый из соусов размещают в свой изолированный от других отсек, который заранее выполняют в полимерной емкости, в каждом из отсеков создают свой уровень вакуума, величина которого обеспечивает исключение выделения влаги, находящейся в продукте, помещаемом в данный отсек, после чего осуществляют герметизацию отсека.

Вследствие такого решения исключается взаимное влияние филе рыбы и соусов в процессе производства пресервов и их хранения и, следовательно, изменение их первоначального вкуса. При этом сам способ прост и высокотехнологичен в реализации.

Новым является также то, что в отсеке для размещения филе рыбы создают вакуум на уровне 0,4 - 0,6 кг/см² в течение 20 - 15 с соответственно.

Благодаря этому получение вакуума на таком уровне и в течение такого времени полностью исключает выделение влаги в виде вскипания, которая содержится в мышечных тканях рыбы.

Также новым является то, что в отсеках для размещения соусов создают вакуум на уровне 0,2 - 0,25 кг/см² в течение 10-5 с соответственно.

Благодаря такому решению исключается как вскипание влаги во влагосодержащих соусах, так и испарение легколетучих фракций в пряностях.

Сущность настоящего изобретения более подробно разъясняется нижеследующими примерами, подтверждающими возможность их осуществления, со ссылками на прилагаемые чертежи, на которых: фиг. 1 схематично изображает общий вид упаковки в виде пленочного пакета, вид сверху, фиг. 2 - то же, что на фиг. 1, вид сбоку, фиг. 3 - сечение А-А по фиг. 1, фиг. 4 схематично изображает общий вид упаковки в виде коробки из полимерного материала, аксонометрическая проекция.

Согласно одному из предпочтительных вариантов осуществления предлагаемого изобретения, представленному на фиг. 1, 2 и 3, упаковка содержит емкость, представляющую из себя пакет 1 из пленочного полимерного материала. Пакет 1 разделен по меньшей мере, как это показано на фиг. 1 и 2, на два изолированных отсека 2 и 3. Во внутреннем пространстве отсека 2 на подложке, поддоне или без них, как это представлено на чертежах, уложено филе 4 рыбы. Внутри отсека 2 установлен вакуум на уровне 0,4 - 0,6 кг/см². Такой уровень вакуума обеспечивает исключение выделения влаги, содержащейся в мышечных тканях всех видов рыбы, применяемой для изготовления пресервов. При этом он является оптимальным для обеспечения сохранности филе рыбы в течение всего установленного срока хранения с одновременным сохранением его первоначального вкуса. Во внутреннем пространстве отсека 3 размещен какой-либо соус 5 или заливка. В нем установлен вакуум на уровне 0,2 - 0,25 кг/см². Такой уровень вакуума является оптимальным для обеспечения сохранности всех применяемых для изготовления пресервов видов соусов и заливок в течение всего установленного срока хранения с одновременным сохранением при этом их первоначального вкуса. Таким образом, в предлагаемой упаковке полностью исключается контакт между филе рыбы и соусами и их взаимное влияние друг на друга. При этом филе рыбы и соусы находятся при оптимальных для них уровнях разрежения. Благодаря всему этому и обеспечивается сохранение своего первоначального вкуса филе рыбы и соусов. Совершенно очевидно, что при необходимости упаковка может быть изготовлена и с несколькими отсеками 3 для размещения в них различных соусов или заливок.

Согласно другому предпочтительному варианту осуществления предлагаемого изобретения, представленному на фиг. 4, упаковка содержит емкость, представляющую из себя коробку 6 из полимерного материала (на чертеже торец коробки условно показан прозрачным). Коробка 6 разделена на изолированные отсеки 2 и 3 и герметично укупорена, например, пленкой 7 посредством термосварки. Во внутреннем пространстве отсека 2 на подложке, поддоне или без них, как это представлено на чертеже, уложено филе 4 рыбы. Внутри отсека 2 так же, как и в рассмотренном выше варианте, установлен вакуум на уровне 0,4 - 0,6 кг/см². Во внутреннем пространстве отсека 3 размещен какой-либо соус 5 или заливка. В нем, как и в рассмотренном выше варианте, установлен вакуум на уровне 0,2 - 0,25 кг/см². Таким образом, условия размещения и хранения филе и соусов в данном варианте осуществления изображения абсолютно идентичны рассмотренному выше варианту с использованием пакета из пленочного полимерного материала. Совершенно очевидно, что так же, как и в рассмотренном выше варианте упаковки, при необходимости упаковка может быть изготовлена и с несколькими отсеками 3, выполненными в коробке 6 для размещения в них различных соусов или заливок.

Способ упаковки пресервов из филе рыбы с соусами в соответствии с заявляемым изобретением заключается в том, что филе рыбы 4 и каждый из соусов 5 размещают в свой изолированный от других отсек 2 и 3 соответственно, которые заранее выполняют в полимерной емкости. В каждом из отсеков 2 и 3 создают свой уровень вакуума, величина которого обеспечивает исключение выделения влаги, находящейся в продукте, помещаемом в данный отсек, после чего осуществляют герметизацию отсека. Благодаря этому исключается взаимное влияние филе рыбы и соусов в процессе производства пресервов и их хранения и, следовательно, изменение их первоначального вкуса. В отсеке 2 для размещения филе 4 рыбы создают вакуум на уровне 0,4 - 0,6 кг/см² в течение 20 - 15 с соответственно. Это полностью исключает выделение в виде вскипания влаги, содержащейся в мышечных тканях рыбы. В отсеках 3 для размещения соусов 5 создают вакуум на уровне 0,2 - 0,25 кг/см² в течение 10 - 5 с соответственно. Благодаря такому решению исключается как вскипание влаги во влагосодержащих соусах, так и испарение легколетучих фракций в пряностях. При этом прилагаемый способ упаковки пресервов из филе рыбы с соусами при всех своих преимуществах прост и высокотехнологичен в реализации.

Ниже приводятся конкретные примеры изготовления пресервов из филе рыбы с соусами в соответствии с данным способом.

Пример 1.

Сельдь филе со сметанным соусом. Брали обесшкуренную сельдь филе весом 400 г и укладывали в предназначенный для филе отсек пакета из полимерной пленки. Создавали вакуум на уровне 0,55 кг/см² в течение 17 с и осуществляли герметизацию отсека. Отсек пакета для соуса заполняли сметанным соусом весом 100 г. Создавали вакуум на уровне 0,24 кг/см² в течение 6 с и осуществляли герметизацию отсека. Готовый пакет филе сельди со сметанным соусом весом нетто 500 г направлялся далее в холодильник.

Пример 2.

Сельдь филе с маринадом. Брали обесшкуренную сельдь филе весом 400 г и укладывали в предназначенный для филе сельди отсек пакета из полимерной пленки. Создавали вакуум на уровне 0,55 кг/см² в течение 17 с и осуществляли герметизацию отсека. Отсек пакета для соуса заполняли маринадом весом 100 г. Создавали вакуум на уровне 0,22 кг/см² в течение 8 с и осуществляли герметизацию отсека. Готовый пакет филе сельди с маринадом весом нетто 500 г направлялся далее в холодильник.

Пример 3.

Скумбрия филе с майонезно-горчичным соусом. Брали обесшкуренную скумбрию филе весом 420 г и укладывали в предназначенный для филе отсек пакета из полимерной пленки. Создавали вакуум на уровне 0,52 кг/см² в течение 16 с и осуществляли герметизацию отсека. Отсек пакета для соуса заполняли майонезно-горчичным соусом весом 80 г. Создавали вакуум на уровне 0,22 кг/см² в течение 7 с и осуществляли герметизацию отсека. Готовый пакет филе скумбрии с майонезно-горчичным соусом весом нетто 500 г направлялся далее в холодильник.

Пример 4.

Скумбрия филе с томатным соусом. Брали обесшкуренную скумбрию филе весом 420 г и укладывали в предназначенный для филе отсек пакета из полимерной пленки. Создавали вакуум на уровне 0,55 кг/см² в течение 15 с и осуществляли герметизацию отсека. Отсек пакета для соуса заполняли томатным соусом весом 80 г. Создавали вакуум на уровне 0,25 кг/см² в течение 5 с и осуществляли герметизацию отсека. Готовый пакет филе скумбрии с томатным соусом весом нетто 500 г направлялся далее в холодильник.

Согласно изобретениям полностью исключаются контакт между филе рыбы и соусами и их взаимное влияние друг на друга. При этом филе рыбы и соусы находятся при оптимальных для них уровнях разрежения. Благодаря этому и обеспечивается сохранение своего первоначального вкуса филе рыбы и соусами в течение всего установленного срока хранения пресервов.

Реферат

Изобретение может быть использовано при производстве филе рыбы с соусами в вакуумной упаковке. Упаковка содержит емкость из полимерного материала, внутреннее пространство которой, выполненной например в виде пакета 1, разделено на изолированные отсеки 2 и 3 для размещения филе 4 рыбы и соусов 5. В каждом отсеке 2 и 3 установлен свой уровень вакуума, величина которого обеспечивает исключение выделения влаги, находящейся в продукте, размещенном данном отсеке. Способ упаковки пресервов из филе рыбы с соусами включает размещение в изолированных отсеках емкости из полимерного материала филе рыбы и по меньшей мере одного соуса и последующее вакуумирование внутреннего пространства емкости. В каждом из отсеков создают свой уровень вакуума, величина которого обеспечивает исключение выделения влаги, находящейся в продукте, помещаемом в данный отсек, после чего осуществляют герметизацию отсека. Раздельная упаковка филе рыбы и соусов позволит исключить их взаимное влияние в процессе хранения и сохранить их первоначальные вкусовые качества. 2 с. и 4 з.п.ф-лы, 4 ил.

Формула