Способ производства коньячного дистиллята - RU2736832C1

Описание

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных дистиллятов.

Известен способ получения коньячного спирта, заключающийся в том, что подают виноматериал из напорных емкостей, нагревают его в дефлегматоре и подают на тарелку питания выварной части перегонной колонны, и далее перед подачей спирта в холодильник и конденсатор производят его термическую обработку в как минимум одной емкости, в которой находится 10±0,5 м³ дубовой щепы, наколотой из клепок и обработанной термическим и щелочным методом, при этом спирт подают снизу вверх, а температура в емкости составляет 65-70°С, а время выдержки составляет 8-24 часов (см. патент RU 2319739, опубликован 20.03.2008).

Недостатком данного способа является малая площадь контакта дистиллята с древесиной дуба, а также недостаточное время контакта с древесиной дуба, в результате чего в коньячный дистиллят экстрагируется малое количество фенольных и ароматических веществ древесины дуба.

Наиболее близким к предложенному решению является способ получения коньячного спирта, заключающийся в том, что осуществляют перегонку виноматериала на перегонном аппарате, отбор горячего дистиллята с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°C, подачу его в емкость с дубовой щепой, выдержку его с обогащением экстрактивными веществами и последующем охлаждении, при этом полученный молодой коньячный дистиллят подвергают термической обработке в эмалированном резервуаре с дубовой щепой в количестве 7-14 г/дм³ при температуре 45-50°C в течение 5-12 суток, а после термической обработки осуществляют выдержку коньячного спирта в эмалированном резервуаре с загруженной в него дубовой клепкой с подачей в него кислорода до насыщения 15-20 мг/дм³ в течение не менее 60 дней до достижения общего содержания в нем экстрактивных веществ не менее 0,7 г/дм³ (см. патент RU 2571941, опубликован 27.12.2015).

Недостатком наиболее близкого решения является достаточно сильное окисление экстрагированных из древесины дуба фенольных, ароматических веществ, но недостаточное восстановление этих веществ, в результате чего вкус и аромат получается недостаточно сбалансированный.

Технической проблемой, решаемой изобретением, является ускоренное получение коньячного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту многолетней выдержки.

Техническим результатом изобретения является получение коньячного дистиллята с более высокими органолептическими и физико-химическими показателями, повышение потребительской безопасности продукта при одновременном повышении скорости созревания коньячного дистиллята.

Технический результат изобретения достигается благодаря реализации способа производства коньячного дистиллята, заключающегося в том, что обогащают молодой коньячный дистиллят компонентами древесины дуба, проводят термическую обработку молодого коньячного дистиллята в емкости с дубовой щепой и выдерживают термически обработанный коньячный дистиллят в контакте с дубовой клепкой, при этом обогащение молодого коньячного дистиллята осуществляют в первой емкости с дубовой щепой в количестве 20-40 г/дм³, термическую обработку молодого коньячного дистиллята проводят при температуре 40-60°С во второй емкости с дубовой щепой слабого, среднего и сильного обжига с подачей в него кислорода и перекиси водорода, а выдержку термически обработанного коньячного дистиллята осуществляют в течение 1-36 месяцев с подачей в него кислорода и перекиси водорода.

Кроме того, дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига перед термической обработкой молодого коньячного дистиллята могут обрабатывать горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты и 3%-ным раствором перекиси водорода.

Кроме того, для получения коньячного дистиллята, соответствующего по показателям коньячному дистилляту трехлетней выдержки, термическую обработку могут проводить в течение 5-7 суток при количестве дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига во второй емкости 30-50 г/дм³, обработанной 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,5 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,1 л/кг дубовой щепы. Причем термическую обработку могут проводить при температуре 40-50°С в течение первых 3 суток с подачей кислорода в количестве 10-15 мг/дм³ в каждые из указанных первых 3 суток, а оставшиеся 2-4 суток термическую обработку могут проводить при температуре 50-60°С с подачей 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ в течение первых 2 суток из оставшихся суток.

Кроме того, для получения коньячного дистиллята, соответствующего по показателям коньячному дистилляту четырехлетней выдержки, термическую обработку могут проводить в течение 7-10 суток при количестве дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига во второй емкости 40-60 г/дм³, обработанной 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,6 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,15 л/кг дубовой щепы. Причем термическую обработку могут проводить при температуре 45-50°С в течение первых 4 суток с подачей кислорода в количестве 10-15 мг/дм³ в каждые из указанных первых 4 суток, а оставшиеся 3-6 суток термическую обработку могут проводить при температуре 50-60°С с подачей 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,6 мл/дм³ в течение первых 3 суток из оставшихся суток.

Кроме того, для получения коньячного дистиллята, соответствующего по показателям коньячному дистилляту пятилетней выдержки, термическую обработку могут проводить в течение 10-12 суток при количестве дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига во второй емкости 50-70 г/дм³, обработанной 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,7 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,2 л/кг дубовой щепы. Причем термическую обработку могут проводить при температуре 45-50°С в течение первых 5 суток с подачей кислорода в количестве 10-15 мг/дм³ в каждые из указанных первых 5 суток, а оставшиеся 5-7 суток термическую обработку могут проводить при температуре 55-60°С с подачей 3%-ного раствора перекиси водород в количестве 0,7 мл/дм³ в течение первых 4 суток из оставшихся суток.

Кроме того, при выдержке термически обработанного коньячного дистиллята подачу кислорода могут осуществлять из расчета 15 мг/дм³один раз в неделю в течение первого месяца выдержки, один раз в две недели в течение второго месяца выдержки и один раз в месяц в течение оставшегося срока выдержки, а подачу 3%-ного раствора перекиси водорода могут осуществлять в течение всего срока выдержки в количестве 0,5 мл/дм³на четвертые сутки после подачи кислорода.

При осуществлении предложенного способа производства выдержанного коньячного дистиллята, обеспечивающего ускоренное созревание коньячного дистиллята, применяют следующее сырье:

- столовые виноматериалы, приготовленные для выработки коньячного дистиллята (преимущественно, из винограда вида Vitis vinifera);

- молодые коньячные дистилляты.

Указанное сырье, применяемое для производства выдержанных коньячных дистиллятов, по показателям безопасности соответствует требованиям ТР ТС 021/2011.

Также при осуществлении способа производства выдержанного коньячного дистиллята, обеспечивающего его ускоренное созревание, используют следующее:

- эмалированные резервуары, изготовленные из материалов, обеспечивающих сохранение качества и безопасности коньячных дистиллятов;

- дубовую клепку;

- дубовую щепу (чипсы) слабого, среднего и сильного обжига, разрешенную к применению в пищевой промышленности;

- газообразный технический и медицинский кислород;

- техническую и/или медицинскую перекись водорода (3%-й раствор перекиси водорода);

- лимонную кислоту.

Также для последующего производства коньячного дистиллята могут использовать отечественные молодые коньячные дистилляты, которые соответствуют требованиям ГОСТ 31728-2014, либо (совместно с отечественными или отдельно от них) импортные молодые коньячные дистилляты, которые по качеству и безопасности не ниже требований, предусмотренных ГОСТ 31728-2014.

При использовании готовых молодых коньячных дистиллятов в случае их недостаточном обогащении осуществляют их обогащение экстрактивными веществами путем выдержки в специальной емкости с дубовой щепой.

1) Закладывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в емкость для термообработки в количестве 30-50 г/дм³ (при количественном соотношении, соответственно 1:1:1);

2) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,5 литров на один килограмм смеси дубовой щепы;

3) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,1 литр на один килограмм смеси дубовой щепы;

4) Заливают обогащенный молодой коньячный дистиллят в емкость с подготовленной дубовой щепой;

5) Проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 40-50°С в течение первых 3 суток с подачей (дозированием) в него кислорода в количестве 10-15 миллиграмм на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в каждые сутки из данных первых 3 суток (10-15 мг/дм³ в сутки);

6) В оставшиеся 2-4 суток проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 50-60°С с однократной подачей (дозированием) в него 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,5 миллилитра на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в течение первых 2 суток из данных оставшихся суток. Т.е. подачу 3%-ного раствора перекиси водорода осуществляют один раз в любые из первых 2-х суток из указанных оставшихся 2-4 суток в количестве 0,5 мл/дм³.

Для получения (производства) коньячного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 7-10 суток при количестве дубовой щепы (чипсов) слабого, среднего и сильного обжига в емкости для термической обработки 40-60 г/дм³. Получают такой коньячный дистиллят следующим образом:

1) Закладывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в емкость для термообработки в количестве 40-60 г/дм³ (при количественном соотношении, соответственно 1:2:1);

2) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,6 литров на один килограмм смеси дубовой щепы;

3) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,15 литра на один килограмм смеси дубовой щепы;

4) Заливают обогащенный молодой коньячный дистиллят в емкость с подготовленной дубовой щепой;

5) Проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 45-50°С в течение первых 4 суток с подачей (дозированием) в него кислорода в количестве 10-15 миллиграмм на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в каждые сутки из данных первых 4 суток (10-15 мг/дм³ в сутки);

6) В оставшиеся 3-6 суток проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 50-60°С с однократной подачей (дозированием) в него 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,6 миллилитра на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в течение первых 3 суток из данных оставшихся суток. Т.е. подачу 3%-ного раствора перекиси водорода осуществляют один раз в любые из первых 3-х суток из указанных оставшихся 3-6 суток в количестве 0,6 мл/дм³.

Для получения (производства) коньячного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 10-12 суток при количестве дубовой щепы (чипсов) слабого, среднего и сильного обжига в емкости для термической обработки 50-70 г/дм³. Получают такой коньячный дистиллят следующим образом:

1) Закладывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в емкость для термообработки в количестве 50-70 г/дм³ (при количественном соотношении, соответственно 1:2:2);

2) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,7 литров на один килограмм смеси дубовой щепы;

3) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,2 литра на один килограмм смеси дубовой щепы;

4) Заливают обогащенный молодой коньячный дистиллят в емкость с подготовленной дубовой щепой;

5) Проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 45-50°С в течение первых 5 суток с подачей (дозированием) в него кислорода в количестве 10-15 миллиграмм на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в каждые сутки из данных первых 5 суток (10-15 мг/дм³ в сутки).

6) В оставшиеся 5-7 суток проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 55-60°С с однократной подачей (дозированием) в него 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,7 миллилитра на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в течение первых 4 суток из данных оставшихся суток. Т.е. подачу 3%-ного раствора перекиси водорода осуществляют один раз в любые из первых 4-х суток из указанных оставшихся 5-7 суток в количестве 0,7 мл/дм³.

Выдержку термически обработанного коньячного дистиллята можно осуществлять в течение любого срока из указанного промежутка времени (1-36 месяцев). При этом соответствие выдержанного коньячного дистиллята определенному году выдержки определяется опытным путем на основании органолептических и физико-химических испытаний, проведенных в лабораториях. Момент, когда необходимо снятие с выдержки определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, полученным при анализе дистиллята (показатели указаны в таблицах).

При производстве коньячного дистиллята описанным способом содержание токсичных элементов в выдержанном коньячном дистилляте не превышало значений, установленных в ТР ТС 021/2011.

При производстве коньячного дистиллята использовали технологические вспомогательные средства, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012, которые в контакте с коньячным дистиллятом обеспечивали сохранение его качества и безопасности. Также применяли технологическое оборудование, которое используется в винодельческой промышленности.

Ниже в таблице 1 приведены органолептические показатели выдержанного коньячного дистиллята, полученного предложенным способом, обеспечивающим его ускоренное созревание. При этом указанные показатели соответствуют коньячному дистилляту, полученному при реализации способа с использованием любого количественного значения из указанного выше диапазона значений температур, срока, дубовой щепы, а также 5% раствора лимонной кислоты, 3% раствора перекиси водорода и кислорода. Такой коньячный дистиллят соответствует по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трех-, четырех- и пятилетней выдержке.

Таблица 1

В таблицах 2 и 3 приведены физико-химические показатели выдержанного коньячного дистиллята, полученного предложенным способом. При этом указанные показатели также соответствуют коньячному дистилляту, полученному при реализации способа с использованием любого количественного значения из указанного диапазона значений.

Таблица 2

Таблица 3

Во время производства коньячного дистиллята, а также после его производства предложенным способом, осуществляли проверку качества исходного сырья, готовой продукции и контроль технологического процесса.

В таблице 4 приведены значения и результаты проверки и контроля.

Таблица 4

Далее приведены примеры осуществления изобретения для коньячных дистиллятов, соответствующих по показателям качества и безопасности коньячным дистиллятам трех-, четырех- и пятилетней выдержки в различном количественном соотношении.

Производство коньячного дистиллята, соответствующего коньячному дистилляту трехлетней выдержки.

Пример 1.

Для производства коньячного дистиллята использовали столовый виноматериал собственного производства, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции.

Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 20 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:1:1) в количестве 30 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,5 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,1 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 5 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 3 суток при температуре 40°С, при этом в течение этих 3 суток подавали кислород в количестве 10 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 3 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 10 мг/дм³ в сутки, так и разделяли 10 мг/дм³ на сутки (т.е., например, по 5 мг/дм³ два раза в сутки). Далее оставшиеся 2 суток проводили термическую обработку при температуре 50°С и в первые сутки из этих оставшихся 2 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 1 месяца в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05м³на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю в течение месяца выдержки). А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всего месяца выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки.

Пример 2.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый отечественный столовый виноматериал, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции. Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 30 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:1:1) в количестве 40 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,5 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,1 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 6 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 3 суток при температуре 45°С, при этом в течение этих 3 суток подавали кислород в количестве 12 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 3 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 12 мг/дм³ в сутки, так и разделяли 12 мг/дм³ на сутки по 6 мг/дм³ два раза в сутки. Далее оставшиеся 3 суток проводили термическую обработку при температуре 55°С и на вторые сутки из этих оставшихся 3 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 18 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05 м³на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 16 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 18 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки.

Пример 3.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 2. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый отечественный молодой коньячный дистиллят. Молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 40 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:1:1) в количестве 50 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,5 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,1 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 7 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 3 суток при температуре 50°С, при этом в течение этих 3 суток подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 3 суток. Далее оставшиеся 4 суток проводили термическую обработку при температуре 60°С и на вторые сутки из этих оставшихся 4 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 36 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05 м³на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 34 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 36 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки.

Аналогично осуществляли производство коньячного дистиллята при других значениях в указанных диапазонах значений. Причем при осуществлении способа использовали комбинации различных количественных соотношений из заявленных диапазонов. Т.е. при обогащении молодого коньячного дистиллята использовали комбинации из диапазона 20-40 грамм дубовой щепы, термическую обработку осуществляли различное время из диапазона 5-7 суток при различной температуре из указанного диапазона температур, а также при различном количестве обработанной дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига из диапазона 30-50 г/дм³. При термической обработке подавали различное количество кислорода из указанного диапазона значений, а также осуществляли выдержку в течение различного времени из указанного диапазона.

Полученный коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки.

Производство коньячного дистиллята, соответствующего коньячному дистилляту четырехлетней выдержки.

Пример 1.

Для производства коньячного дистиллята использовали столовый виноматериал собственного производства, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции.

Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 20 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:1) в количестве 40 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,6 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,15 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 7 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 4 суток при температуре 45°С, при этом в течение этих 4 суток подавали кислород в количестве 10 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 4 суток. Далее оставшиеся 3 суток проводили термическую обработку при температуре 50°С и в первые сутки из этих оставшихся 3 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,6 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 1 месяца в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05м³на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю в течение месяца выдержки). А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всего месяца выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки.

Пример 2.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1 для коньячного дистиллята четырехлетней выдержки. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый отечественный столовый виноматериал, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции. Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 30 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:1) в количестве 50 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,6 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,15 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 8 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 4 суток при температуре 48°С, при этом в течение этих 4 суток подавали кислород в количестве 12 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 4 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 12 мг/дм³ в сутки, так и разделяли по 6 мг/дм³ два раза в сутки. Далее оставшиеся 4 суток проводили термическую обработку при температуре 55°С и на вторые сутки из оставшихся 4 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,6 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 16 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05м³на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 14 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 16 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки.

Пример 3.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 2 для коньячного дистиллята четырехлетней выдержки. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый импортный молодой коньячный дистиллят. Молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 40 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:1) в количестве 60 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,6 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,15 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 10 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 4 суток при температуре 50°С, при этом в течение этих 4 суток подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 4 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 15 мг/дм³ в сутки, так и разделяли по 7,5 мг/дм³ 2 раза в сутки. Далее оставшиеся 6 суток проводили термическую обработку при температуре 60°С и на 3-е стуки из этих оставшихся 6 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,6 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 36 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05 м³на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 34 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 36 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки.

Аналогично осуществляли производство коньячного дистиллята (соответствующему коньячному дистилляту четырехлетней выдержки) при других значениях в указанных диапазонах значений. Причем при осуществлении способа использовали комбинации различных количественных соотношений из заявленных диапазонов. Т.е. при обогащении молодого коньячного дистиллята использовали комбинации из диапазона 20-40 грамм дубовой щепы, термическую обработку осуществляли различное время из диапазона 7-10 суток при различной температуре из указанного диапазона температур, а также при различном количестве обработанной дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига из диапазона 40-60 г/дм³. При термической обработке подавали различное количество кислорода из указанного диапазона значений, а также осуществляли выдержку в течение различного времени из указанного диапазона.

Полученный коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки.

Производство коньячного дистиллята, соответствующего коньячному дистилляту пятилетней выдержки.

Пример 1.

Для производства коньячного дистиллята использовали столовый виноматериал собственного производства, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции.

Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 20 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:2) в количестве 50 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,7 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,2 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 10 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 5 суток при температуре 45°С, при этом в течение этих 5 суток подавали кислород в количестве 10 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 5 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 10 мг/дм³ в сутки, так и разделяли 10 мг/дм³ на сутки по 5 мг/дм³ два раза в сутки. Далее оставшиеся 5 суток проводили термическую обработку при температуре 55°С и в первые сутки из оставшихся 5 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,7 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 1 месяца в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05м³на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю в течение месяца выдержки). А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всего месяца выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки.

Пример 2.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1 для коньячного дистиллята пятилетней выдержки. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый отечественный столовый виноматериал, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции. Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 30 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:2) в количестве 60 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,7 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,2 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 11 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 5 суток при температуре 47°С, при этом в течение этих 5 суток подавали кислород в количестве 12 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 5 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 12 мг/дм³ в сутки, так и разделяли 12 мг/дм³ на сутки по 6 мг/дм³ два раза в сутки. Далее оставшиеся 6 суток проводили термическую обработку при температуре 57°С и на вторые сутки из данных оставшихся 6 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,7 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 20 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05 м³на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 18 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 20 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки.

Пример 3.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 2 для коньячного дистиллята пятилетней выдержки. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый отечественный молодой коньячный дистиллят. Молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 40 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:2) в количестве 70 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,7 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,2 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 12 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 5 суток при температуре 50°С, при этом в течение этих 5 суток подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 5 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 15 мг/дм³ в сутки, так и разделяли 15 мг/дм³ на сутки по 7,5 мг/дм³ два раза в сутки. Далее оставшиеся 7 суток проводили термическую обработку при температуре 60°С и на 4-е сутки из оставшихся 7 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,7 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 36 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05 м³на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 34 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 36 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки.

Аналогично осуществляли производство коньячного дистиллята (соответствующему коньячному дистилляту пятилетней выдержки) при других значениях в указанных диапазонах значений. Причем при осуществлении способа использовали комбинации различных количественных соотношений из заявленных диапазонов. Т.е. при обогащении молодого коньячного дистиллята использовали комбинации из диапазона 20-40 грамм дубовой щепы, термическую обработку осуществляли различное время из диапазона 10-12 суток при различной температуре из указанного диапазона температур, а также при различном количестве обработанной дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига из диапазона 50-70 г/дм³. При термической обработке подавали различное количество кислорода из указанного диапазона значений, а также осуществляли выдержку в течение различного времени из указанного диапазона.

Полученный коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки.

При производстве коньячного дистиллята описанным способом полученный коньячный дистиллят, соответствовавший по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трех-, четыре- и пятилетней выдержки, имел сбалансированный вкус и аромат.

Реферат

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ производства коньячного дистиллята заключается в том, что обогащают молодой дистиллят компонентами древесины дуба, проводят его термическую обработку и выдерживают в контакте с дубовой клепкой, при этом его обогащение осуществляют в первой емкости с дубовой щепой в количестве 20-40 г/дм3, термическую обработку молодого коньячного дистиллята проводят при температуре 40-60°С во второй емкости с дубовой щепой слабого, среднего и сильного обжига, обработанной горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты и 3%-ным раствором перекиси водорода, с подачей в него кислорода и перекиси водорода, а выдержку термически обработанного дистиллята осуществляют в течение 1-36 месяцев с подачей в него кислорода и перекиси водорода. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, повысить его потребительскую безопасность при одновременном повышении скорости созревания. 7 з.п. ф-лы, 4 табл., 9 пр.

Формула