Способ получения сброженного напитка и напиток, полученный таким образом - RU2015154455A

1. Способ получения напитка (21), причем указанный способ включает следующие стадии:

(a) приведение в контакт основного раствора (1), содержащего по меньшей мере один сбраживаемый сахар, с дрожжами (2) рода Pichia с осуществлением сбраживания в аэробных условиях по меньшей мере одного указанного сбраживаемого сахара до тех пор, пока не образуется концентрированный предшественник (11), содержащий количество изоамилацетата (IAAT) по меньшей мере 10 ppm или количество этилацетата по меньшей мере 90 ppm, где, если не указано иное, количества в ppm выражены относительно общего веса концентрированного предшественника;

(b) купажирование полученного таким образом концентрированного предшественника как такового (11) или после дополнительной обработки (11а) с более 50 об. % раствора (12) для купажирования с получением указанного напитка (21) с содержанием IAAT по меньшей мере 0,5 ppm относительно общего веса напитка.

2. Способ по п. 1, где по меньшей мере один сбраживаемый сахар включает глюкозу или фруктозу, и/или один или несколько олигосахаридов или полисахаридов, выбранных из группы мальтозы, сахарозы или мальтотриозы, крахмала и бета-глюканов, где некоторую часть одного или нескольких применяемых олигосахаридов предпочтительно превращают в глюкозу на стадии (а), предпочтительно по меньшей мере 20 вес. %, более предпочтительно по меньшей мере 50 вес. %, наиболее предпочтительно по меньшей мере 90 вес. % применяемых олигосахаридов превращают в глюкозу.

3. Способ по п. 2, где основной раствор (1) включает сусло, и напиток (21) представляет собой алкогольное или безалкогольное пиво или напиток на основе солода.

4. Способ по п. 1, где концентрированный предшественник (11) содержит изоамилацетат в количестве по меньшей мере 5 ppm на об. % этанола (= ppm / %ABV), предпочтительно в количестве, составляющем от 6 до 40 ppm / %ABV, более предпочтительно от 8 до 30 ppm / %ABV, наиболее предпочтительно от 10 до 25 ppm / %ABV.

5. Способ по п. 1, где концентрированный предшественник (11) содержит:

(a) этилацетат в количестве, составляющем от 35 до 500 ppm / %ABV, предпочтительно от 45 до 250 ppm / %ABV, и и/или

(b) фенилэтилацетат в количестве, составляющем от 8 до 15 ppm / %ABV, предпочтительно от 10 до 14 ppm / %ABV, и/или

(c) этанол в количестве, составляющем от 0,05 до 15 об. %, предпочтительно от 2 до 10 об. %, более предпочтительно от 4 до 7 об. %.

6. Способ по п. 1, где сбраживание по меньшей мере одного сбраживаемого сахара осуществляют при подводе кислородсодержащего газа, предпочтительно воздуха, при скорости потока по меньшей мере 0,00001 дм³ O₂ / дм³_{раствора} / мин, более предпочтительно скорость потока обеспечивает подачу кислорода, составляющую от 0,001 дм³ O₂ / дм³_{раствора} / мин до 10 дм³ O₂ / дм³_{раствора} / мин, и предпочтительно в условиях перемешивания, обусловленных потоком газа или дополнительным механическим перемешиванием.

7. Способ по п. 1, где раствор (12) для купажирования представляет собой воду; алкогольное или безалкогольное пиво, сидр или напиток на основе солода, где купажирование с концентрированным предшественником (11) обеспечивает модуляцию вкусовой характеристики конечного напитка, получаемого после купажирования, и где купажирование предпочтительно осуществляют в ходе способа получения раствора для купажирования, как например, во время стадии сбраживания, стадии созревания, до или после стадии фильтрации пива, или сидра, или напитка на основе солода.

8. Способ по п. 7, где концентрированный предшественник (11) купажируют с раствором (12) для купажирования в количестве, составляющем от 0,1 до 49 об. %, предпочтительно от 0,3 до 30 об. %, более предпочтительно от 0,4 до 15 об. %, наиболее предпочтительно от 0,5 до 6 об. %, относительно общего объема концентрированного раствора и раствора для купажирования.

9. Способ по п. 1, где дрожжи рода Pichia представляют собой вид Pichia kluyveri, Pichia anomalia или Pichia fermentans, предпочтительно Pichia kluyveri.

10. Способ по п. 1, где концентрированный предшественник, полученный в конце стадии (а), перегоняют, и дистиллят (11а) купажируют с раствором (12) для купажирования на стадии (b).

11. Концентрированный предшественник (11) для применения вместе с раствором для купажирования с образованием напитка, выбранного из группы алкогольного или безалкогольного пива, сидра или напитка на основе солода, причем указанный концентрированный предшественник получается в соответствии со стадией (а) способа по любому из пп. 1-6 и содержит по меньшей мере 15 ppm изоамилацетата относительно общего веса концентрированного предшественника.

12. Концентрированный предшественник по п. 11, дополнительно содержащий:

(a) изоамилацетат в количестве по меньшей мере 5 ppm на об. % этанола (= ppm / %ABV), предпочтительно в количестве, составляющем от 6 до 40 ppm / %ABV, более предпочтительно от 8 до 30 ppm / %ABV, наиболее предпочтительно от 10 до 25 ppm / %ABV,

(b) этилацетат в количестве, составляющем от 35 до 240 ppm / %ABV, предпочтительно от 45 до 80 ppm / %ABV, и/или

(c) фенилэтилацетат в количестве, составляющем от 8 до 15, предпочтительно от 10 до 14 ppm / %ABV, и/или

(d) этанол в количестве, составляющем от 0,5 до 8 об. %, предпочтительно от 2 до 7 об. %, более предпочтительно от 4 до 6,5 об. %.

13. Напиток (21), выбранный из группы алкогольного или безалкогольного пива, сидра или напитка на основе солода, полученный с помощью способа по любому из пп. 1-9 и содержащий:

(a) более 3,1 ppm изоамилацетата, предпочтительно более 5,5 ppm, более предпочтительно более 10,0 ppm, наиболее предпочтительно от 3,5 до 15,0 ppm, и/или

(b) от 5,0 до 180,0 ppm этилацетата, предпочтительно от 10,0 до 100,00 ppm, и

(c) от 0,3 до 7,0 ppm фенилэтилацетата, предпочтительно от 1,0 до 2,0 ppm, и

(d) от 0,01 до 13,0 об. % этанола, предпочтительно от 0,03 до 9,0 об. %.