Композиция масла или жира и способ ее получения - RU2632909C2

Чертежи

Описание

Область техники

[0001]

Настоящее изобретение относится к принципиально новой композиции масла или жира и способу ее получения. В частности, настоящее изобретение относится к композиции масла или жира с высокой тепловой стойкостью, что препятствует разложению масел или жиров, входящих в ее состав, в частности, замедляет увеличение кислотных чисел и изменение цвета при нагреве во время приготовления пищи, и способу ее получения.

Уровень техники

[0002]

Масла для глубокого прожаривания пищи, например продукты, приготовленные во фритюре, и темпура, пищевые масла или жиры, такие как соевое, рапсовое и пальмовое масло используются по отдельности или в сочетании друг с другом. В процессе приготовления пищи, при добавлении ингредиентов в пищевое масло или жир, нагреваемый до высоких температур, а именно при жарке во фритюре, пищевое масло или жир разлагается различными способами за счет воздействия кислорода, тепла, влажности, веществ, извлекаемых из ингредиентов и т.д. Нагрев масла или жира способствует протеканию реакций, таких как термическое окисление, термическое разложение, термическая полимеризация и гидролизация масла или жира, что приводит к изменению цвета, увеличению кислотного числа, вязкости и появлению запаха в результате нагревания. Поскольку разложенное масло или жир ухудшают условия приготовления и качество пищи, приготавливаемой во фритюре, масло или жир нельзя использовать на протяжении долгого периода времени.

[0003]

С целью повышения термостойкости масла или жира были предложены способы разработки рецептуры приготовления эмульгаторов и аналогичных веществ, применения метода межмолекулярной переэтерификации и соответствующих методов контроля содержания жирных кислот в масличном семени путем гибридизации, мутации, генетической модификации и аналогичных методов. Тем не менее, эти методы являются дорогостоящими и их применение может повлечь за собой создание требований к маркировке добавок и аналогичных веществ.

[0004]

Способ замедления изменения цвета при нагреве во время жарки во фритюре с использованием жидкого масла предшествующего уровня техники заключается в применении более жестких методов очистки для удаления как можно большего количества веществ, способствующих разложению масел при нагревании, таких как фосфолипиды и железо. Однако применяемые в настоящее время методы очистки жидких масел уже являются жесткими и дальнейшее ужесточение методов очистки может разрушить структуру масел.

[0005]

Чтобы предотвратить разложение при нагреве, предлагается добавление незначительного количества фосфора в масло или жир. Например, в Патентном документе 1 предлагается способ получения композиции масла или жира для жарки во фритюре с высокой тепловой стойкостью при 180°С, способ, подразумевающий добавление как минимум одной производной фосфора, выбранной из состава сырьевых масел или жиров и промежуточных сырьевых масел или жиров, к очищенному пищевому маслу или жиру, чтобы содержание фосфора составило от 0,1 до 5,0 мкг/г (Патентный документ 1). С помощью этого способа можно получить композицию масла или жира, которая вызовет незначительное изменение цвета при нагреве и появление слабого запаха в результате нагревания. В Патентном документе 2 представлено описание композиции масла или жира для жарки во фритюре, которая содержит не менее чем 0,1 мкг/г и не более чем 10 мкг/г фосфора и не менее чем 2 мкг/г и не более чем 130 мкг/г аскорбиновой кислоты и/или производной аскорбиновой кислоты в качестве аналога аскорбиновой кислоты. В случае использования этой композиции масла или жира в процессе приготовления пищи цвет при нагреве изменится незначительно и появится слабый запах в результате нагревания, а также незначительно увеличится кислотное число, поэтому масло или жир могут использоваться на протяжении длительного периода времени.

Список противопоставленных материалов

Патентная литература

[0006]

Патентный документ 1: Японский патент №4159102

Патентный документ 2: Японский патент №4713673

Сущность изобретения

Техническая проблема

[0007]

Целью настоящего изобретения является предложение принципиально новой композиции масла или жира, основываясь на технической идее, отличной от технических идей известного уровня техники, в частности композиции масла или жира для жарки во фритюре с высокой тепловой стойкостью и способа ее получения.

Решение проблемы

[0008]

Изобретатели настоящего изобретения провели интенсивные исследования для достижения вышепоставленной цели и определили, что с помощью следующего изобретения можно достичь этой цели. Настоящее изобретение предлагает композицию масла или жира с высокой тепловой стойкостью, включающую:

(I) фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, в котором содержание трипальмитина относительно содержания триглицерида составляет 70-90% по массе,

содержание ненасыщенных жирных кислот относительно общего содержания всех жирных кислот составляет 1-8% по массе, и

содержание трипальмитина относительно содержания тринасыщенного триглицерида жирных кислот (масса трипальмитина/масса тринасыщенного триглицерида жирных кислот × 100 (% по массе)) составляет 84-95% по массе, и

(II) базовое масло, включающее масло или жир, с температурой плавления ниже 10°С, где содержание компонента (I) относительно общей массы композиции масла или жира составляет 0,05-15% по массе, и

содержание компонента (II) относительно общей массы в композиции масла и жира составляет 85-99,95% по массе.

[0009]

Содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, относительно содержания триглицерида (масса триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты/масса триглицерида × 100 (% по массе)) в компоненте (I) предпочтительно составляет 0,5-18% по массе.

[0010]

Компонент (I) содержит, например, твердую часть, полученную путем выполнения кристаллизации фракционированной твердой части пальмового масла в качестве сырья и фракционирования суспензии таким образом, что выход твердой части составляет 26% по массе или менее. Выход твердой части определяется как (масса твердой части)/(масса твердой части + масса жидкой части) × 100 (% по массе).

[0011]

Фракционированная твердая часть пальмового масла предпочтительно представляет собой пальмовый суперстеарин с йодным числом 10-17.

[0012]

Кристаллизация фракционирования предпочтительно выполняется таким образом, чтобы содержание твердых жиров (СТЖ) в суспензии составляло 20% по массе или менее. СТЖ суспензии определяется как содержание твердых жиров в суспензии масла или жира после кристаллизации и до фильтрации (масса твердого жира/масса суспензии масла или жира × 100 (% по массе)).

[0013]

Фракционирование предпочтительно выполняется таким образом, чтобы численное значение отношения выхода твердой части/СТЖ суспензии составляло 20 или менее.

[0014]

Настоящее изобретение также предлагает способ получения композиции масла или жира с добавлением (II) базового масла с температурой плавления ниже 10°С, 0,05-15% по массе (I) фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, в котором содержание трипальмитина относительно содержания триглицерида составляет 70-90% по массе,

содержание ненасыщенных жирных кислот относительно общего содержания всех жирных кислот составляет 1-8% по массе, и

содержание трипальмитина относительно содержания тринасыщенного триглицерида жирных кислот составляет 84-95% по массе.

[0015]

Настоящее изобретение также предлагает способ замедления увеличения кислотного числа композиции масла или жира с добавлением (II) базового масла с температурой плавления ниже 10°С, 0,05-15% по массе (I) фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, в котором содержание трипальмитина относительно содержания триглицерида составляет 70-90% по массе,

содержание ненасыщенных жирных кислот относительно общего содержания содержанию всех жирных кислот составляет 1-8% по массе, и

содержание трипальмитина относительно содержания тринасыщенного триглицерида жирных кислот составляет 84-95% по массе.

[0016]

Настоящее изобретение также предлагает способ замедления изменения цвета композиции масла или жира при нагревании с добавлением к (II) базовому маслу с температурой плавления ниже 10°С, 0,05-15% по массе (I) фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, в котором содержание трипальмитина относительно содержания триглицерида составляет 70-90% по массе,

содержание ненасыщенных жирных кислот относительно общего содержания всех жирных кислот составляет 1-8% по массе, и

содержание трипальмитина относительно содержания тринасыщенного триглицерида жирных кислот составляет 84-95% по массе при условии, что содержание компонента (I) будет больше 3% по массе в случае, если компонент (II) будет содержать рапсовое масло. В настоящем изобретении под изменением цвета при нагреве подразумевается изменение цвета масла или жира, наблюдаемое после выдержки масла или жира при температуре от 180 до 260°С на протяжении 5-100 часов.

[0017]

В публикации японской нерассмотренной патентной заявки №2006-025671 (JP 2006-025671 А) представлен Сравнительный пример 3 композиции масла или жира для приготовления слоеного теста, содержащая 3 весовых части масла или жира 3 (содержащая 96,3% SSS, 78,1% РРР, 2,7% POP (1,3-дипальмитоил-2-олеоилглицерин), 1,2% РРО (ассиметричные триглицериды), менее 0,1% ОРО (1,3-диолеоил-2-пальмитоил глицерид) и менее 0,05% моноглицерида) и 89 весовых частей жидкого соевого масла. Данная композиция масла или жира, тем не менее, отличается от композиции масла или жира настоящего изобретения в том, что отношение содержания трипальмитина (РРР) к содержанию тринасыщенного триглицерида жирных кислот (SSS) в масле или жире 3 находится за пределами значений, определенных в настоящем изобретении. Более того, публикация японской нерассмотренной патентной заявки №2006-025671 (JP 2006-025671 А) не содержит описания высокой тепловой стойкости композиции масла или жира настоящего изобретения.

Полезные эффекты изобретения

[0018]

Композиция масла или жира настоящего изобретения имеет длительную тепловую стойкость при температуре 180°С или выше. Тепловая стойкость включает свойства, замедляющие повышение кислотного числа и изменение цвета при нагреве. Поэтому композицию масла или жира настоящего изобретения целесообразно использовать в качестве масла или жира для жарки во фритюре.

Краткое описание чертежей

[0019]

На рис. 1 представлено сравнение кислотных чисел композиций масла или жира настоящего изобретения (Примеры 1-3) и кислотных чисел базового масла (Сравнительный пример 1) и композиций масла или жира, не входящих в объем настоящего изобретения (Сравнительные примеры 2 и 3), после выдержки при температуре 190°С в течение 70 часов. Увеличение кислотных чисел композиций масла или жира настоящего изобретения значительно замедлилось после выдержки при температуре 190°С в течение 70 часов по сравнению со значениями кислотных чисел базового масла из Сравнительного примера 1 и композиций масла или жира из Сравнительных примеров 2 и 3.

На рис. 2 представлено сравнение цветовых тонов композиций масла или жира настоящего изобретения после выдержки при температуре 190°С в течение 70 часов. После выдержки при температуре 190°С в течение 70 часов цвет композиций масла или жира настоящего изобретения при нагреве почти не изменился в сравнении с цветом базового масла из Сравнительного примера 1 и композиций масла или жира из Сравнительных примеров 2 и 3.

На рис. 3 представлен график, на котором показано отношение содержания PTS в композициях масла или жира настоящего изобретения (абсцисса) и кислотных чисел (левая ордината) или цветовых тонов (правая ордината) композиций масла или жира после выдержки при температуре 190°С в течение 70 часов. Увеличение кислотных чисел композиций масла или жира, содержащих рапсовое масло, выступающее в качестве базового масла, замедлилось после добавления не менее 0,1% по массе компонента (I) и значительно замедлилось после добавления более 3% по массе компонента (I). Наблюдается существенное изменение цвета при нагреве в случае добавления более 3% компонента (I).

На рис. 4 представлен график, на котором показано увеличение кислотных чисел композиций масла или жира настоящего изобретения (содержание компонента (I): 3% по массе), содержащих разные базовые масла, после выдержки при температуре 190°С в течение 70 часов. Видимые эффекты замедления увеличения кислотных чисел композиций масла или жира проявляются при замене базового масла с рапсового (Сравнительный пример 1 и Пример 8) на соевое масло (Сравнительный пример 4 и Пример 11), пальмовый олеин с температурой плавления 8,4°С (Сравнительный пример 5 и Пример 12) или смесь этих масел (Сравнительный пример 6 и Пример 13).

На рис. 5 представлен график, на котором показано изменение цвета композиций масла или жира настоящего изобретения при нагревании (содержание компонента (I): 3% по массе), содержащих разные базовые масла, после выдержки при температуре 190°С в течение 70 часов. Видимые эффекты замедления изменения цвета при нагреве композиций масла или жира проявляются при замене базового масла с рапсового на соевое масло, пальмовый олеин с температурой плавления 8,4°С или смесь этих масел. Если соевое масло, пальмовый олеин или смесь рапсового, соевого масла и пальмового олеина используются в качестве базовых масел, степень изменения цвета при нагреве значительно снижается, даже если содержание компонента (I) составляет 3%.

На рис. 6 представлен график, на котором показано увеличение кислотных чисел композиции масла или жира настоящего изобретения и ее базового масла при проведении испытания для оценки тепловой стойкости в керамической тарелке. На рис. 6 показано, что при испытании, проводимом в керамической тарелке, наблюдается то же поведение компонентов, что и при упрощенном испытании для оценки тепловой стойкости.

На рис. 7 приведен график, на котором показано изменение цвета композиции масла или жира настоящего изобретения и ее базового масла при проведении испытания для оценки тепловой стойкости в керамической тарелке. На рис. 7 показано, что при испытании, проводимом в керамической тарелке, наблюдается то же поведение компонентов, что и при упрощенном испытании для оценки тепловой стойкости.

Подробное описание

[0020]

Далее будет представлено подробное описание вариантов осуществления композиции масла или жира настоящего изобретения. Настоящее изобретение представляет собой композицию масла или жира, состоящую из (I) определенного фракционированного масла или жира на основе пальмового масла и (II) определенного базового масла. Компонент (I) и компонент (II) будут описаны поочередно.

[0021]

Компонент (I) может быть получен из масла или жира, используемых в качестве сырьевого масла или жира, на основе пальмового масла. К примерам сырьевого масла или жира относится пальмовое масло и фракционированное пальмовое масло, такое как пальмовый стеарин и пальмовый суперстеарин, полученное посредством фракционирования пальмового масла. Предпочтительным сырьевым маслом или жиром является пальмовый суперстеарин с йодным числом 10-17.

[0022]

Масло или жир, выступающий в качестве компонента (I) далее характеризуются определенным диапазоном содержания трипальмитина и содержания ненасыщенных жирных кислот. Содержание трипальмитина (далее именуется также как «содержание РРР») выражается как масса трипальмитина/масса триглицерида × 100 (% по массе). Анализ триглицерида в масле или жире может быть выполнен в соответствии с официальным методом Американского общества нефтехимиков A.O.C.S. Се 5-86. В настоящем изобретении содержание трипальмитина составляет 70-90% по массе, предпочтительно 78-90% по массе. Если содержание РРР меньше 70% по массе, процесс изменения цвета при нагреве может быть ускорен и, наоборот, получить в промышленных условиях содержание фракционированного масла и жира на основе пальмового масла с содержанием РРР более 90% по массе путем фракционирования затруднительно.

[0023]

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся во фракционированном масле или жире на основе пальмового масла, включают олеиновую кислоту (18:1), линолевую кислоту (18:2) и линоленовую кислоту (18:3). Анализ составляющих жирных кислот, включающих эти кислоты, может быть выполнен в соответствии с официальным методом A.O.C.S. Се lh-05 (2005). Содержание ненасыщенных жирных кислот выражается как отношение: масса ненасыщенных жирных кислот/общая масса жирных кислот × 100 (% по массе). В настоящем изобретении содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 1-8% по массе, предпочтительно 1-7% по массе и еще более предпочтительно 1-6% по массе. Если содержание ненасыщенных жирных кислот ниже 1% по массе, получение фракционированного масла и жира на основе пальмового масла в промышленных условиях затруднено. При этом содержание ненасыщенных жирных кислот, превышающее 8% по массе, может активировать процесс изменения цвета при нагреве.

[0024]

Также содержание трипальмитина относительно содержания тринасыщенного триглицерида жирных кислот (масса трипальмитина/масса тринасыщенного триглицерида жирных кислот × 100 (% по массе)) в компоненте (I) составляет 85-95% по массе, предпочтительно 85-95% по массе, более предпочтительно 86-95% по массе и наиболее предпочтительно 86-92% по массе. В тринасыщенном триглицериде жирных кислот все три компонента жирных кислот, связанные с триглицеридом, являются насыщенными жирными кислотами. Если вышеуказанное содержание составляет менее 84% по массе, может быть активирован процесс изменения цвета при нагревании. И наоборот, получение в промышленных условиях фракционированного масла или жира на основе пальмового масла при вышеуказанном содержании более 95% по массе путем фракционирования затруднительно.

[0025]

Также содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, во фракционированном масле или жире на основе пальмового масла в компоненте (I) выражается как масса триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты/масса триглицерида × 100 (% по массе). Нижний предел этого содержания в части производительности составляет предпочтительно 0,5% по массе, более предпочтительно 1% по массе и наиболее предпочтительно 4% по массе. Верхний предел этого содержания в части изменения цвета при нагреве составляет предпочтительно 18% по массе, более предпочтительно 16% по массе. Если вышеуказанное содержание менее 0,5% по массе, возможно снижение выхода целевого фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, что обусловливает неэффективность операции. И наоборот, если вышеуказанное содержание превышает 18% по массе, может активироваться процесс изменения цвета при нагреве.

[0026]

Компоненты, не относящиеся к трипальмитину и ненасыщенным жирным кислотам, содержащимся в масле или жире, выступающем в качестве компонента (I), изменяются в зависимости от сырьевого масла или жира. Композиции до и после фракционирования в случае использования пальмового суперстеарина в качестве сырьевого масла или жира представлены в таблице 1.

[0027]

[0028]

Масло или жир, выступающий в качестве компонента (I), получается, к примеру, в соответствии со следующим способом производства. Сначала после расплавления пальмового суперстеарина с йодным числом 10-17, используемого в качестве сырья, при температуре выше температуры плавления, полученное масло кристаллизуется при постепенном охлаждении таким образом, чтобы СТЖ суспензии составило 20% по массе или меньше, предпочтительно 0,2-18% по массе, более предпочтительно 0,2-10% по массе, еще более предпочтительно 0,2-5% по массе и наиболее предпочтительно 0,2-2% по массе. Если СТЖ суспензии составляет более 20%, эффект повышения тепловой стойкости может быть снижен. Полученная суспензия фракционируется таким образом, чтобы выход твердой части составил 26% по массе или меньше, предпочтительно 0,3-25% по массе, более предпочтительно 1,0-15% по массе. Для фракционирования выполняется фильтрация под давлением, к примеру, с применением фильтр-пресса или ленточного пресса. Если выход твердой части составляет более 26% по массе, эффект повышения тепловой стойкости может быть снижен.

[0029]

При фракционировании числовое значение отношения выход твердой части/СТЖ суспензии составляет предпочтительно 20 или ниже, более предпочтительно 10 или ниже и наиболее предпочтительно 1-9. В том случае если числовое значение отношения выход твердой части/СТЖ суспензии составляет 20 или ниже, возможно стабильное производство фракционированного масла или жира на основе пальмового масла.

[0030]

Способ фракционирования может быть любым из известных способов фракционирования высушиванием или фракционирования растворителем. К примерам используемых растворителей относят ацетон и н-гексан.

[0031]

Масло или жир, выступающий в качестве компонента (I), может быть представлен отдельным маслом или смесью двух или более масел.

[0032]

Содержание масла или жира, выступающего в качестве компонента (I) относительно общей массы композиции масла или жира, составляет 0,05-15% по массе, предпочтительно 0,2-15% по массе, более предпочтительно 1-15% по массе и наиболее предпочтительно 1-12% по массе. Если содержание компонента (I) меньше 0,05% по массе, тепловую стойкость нельзя охарактеризовать должным образом. А если содержание компонента (I) больше 15% по массе, может произойти отложение большого количества кристаллов, что негативным образом повлияет на пригодность к обработке.

[0033]

Содержание компонента (I) предпочтительно больше 3% по массе, если в содержание компонента (II) входит рапсовое масло. Это замедляет не только увеличение кислотного числа, но и изменение цвета композиции масла или жира при нагреве.

[0034]

Базовое масло, выступающее в качестве компонента (II), - пищевое масло или жир с температурой плавления ниже 10°С. Базовое масло может выступать отдельным пищевым маслом или жиром или смесью двух или более пищевых масел или жиров. В настоящем описании температура плавления обозначает повышающуюся температуру плавления. Измерение повышающейся температуры плавления можно проводить в соответствии со Стандартными методами анализа жиров, масел и сопутствующих материалов 3.2.2.2-1996.

[0035]

В качестве конкретных примеров пищевых масел или жиров можно привести соевое, рапсовое масло, масло или жир на основе пальмового масла с температурой плавления ниже 10°С, рисовое, кукурузное, хлопковое, сафлоровое, подсолнечное, оливковое и кунжутное масло. Базовое масло может содержать пищевое масло или жир с температурой плавления 10°С или выше.

[0036]

Масла или жиры на основе пальмового масла с температурой плавления менее 10°С представлены фракционированными пальмовыми и переработанными маслами или жирами, полученными в результате обработки пальмового масла 2 или более методами (фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация). Фракционированные пальмовые масла с температурой плавления ниже 10°С включают пальмовый олеин и аналогичные масла.

[0037] Базовым маслом в качестве компонента (II) предпочтительно выступает соевое, рапсовое масло и/или масло на основе пальмового масла с температурой плавления ниже 10°С, более предпочтительно соевое масло, масло на основе пальмового масла с температурой плавления ниже 10°С или пищевое масло или жир, содержащий не менее 25% по массе масла на основе пальмового масла с температурой плавления ниже 10°С, и наиболее предпочтительно пищевое мало или жир, в котором общее содержание соевого масла и масла на основе пальмового масла с температурой плавления ниже 10°С не ниже 60% по массе.

[0038]

Содержание компонента (II) относительно общей массы композиции составляет 85-99,95% по массе, предпочтительно 85-99,8% по массе, более предпочтительно 85-99% по массе и наиболее предпочтительно 88-99% по массе. Если содержание компонента (II) ниже 85% по массе, может произойти отложение большого количества кристаллов, что негативным образом повлияет на пригодность к обработке, а если содержание превышает 99,5% по массе, тепловую стойкость нельзя охарактеризовать должным образом.

[0039]

В зависимости от способов применения композиции масла или жира композиция масла или жира в качестве компонента (I) в дополнение к компонентам (I) и (II) может содержать компонент (III), который является добавкой, известной в данной области техники, при условии, что она не будет негативно влиять на эффекты настоящего изобретения.

[0040]

К числу примеров компонента (III) относятся фосфоросодержащие соединения, такие как фосфолипиды, фосфорная кислота и фосфаты; эмульгаторы, такие как лецитин, сложные эфиры глицерина и жирных кислот, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот, сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, сложные эфиры сахарозы и жирных кислот и сложные эфиры полиглицерина и жирных кислот; антиоксиданты, такие как токоферол, катехины, аскорбиновая кислота, аскорбилпальмитат, аскорбилфосфат натрия, аскорбилфосфат магния и аскорбил тетрагексилдеканол; загустители и стабилизаторы, такие как пектин, каррагинан, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), гуаровая камедь, аравийская камедь, камедь бобов рожкового дерева, камедь карайи, тамариндовая камедь, камедь тары, фурцелларан, казеиновая сода, альгинаты, агар-агар, ароматная смола, канадская камедь и камедь даммара; красители; ароматизаторы, такие как аромат молока, аромат ванили и ванильная эссенция; сахариды, такие как глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, трегалоза, мальтотриоза, палатиноза, восстановленная палатиноза, ксилит, эритрит, мальтит, сорбит, изомеризованная кукурузная патока и крахмальная патока; соль; или молочные продукты, такие как цельное сухое молоко, пахта, сквашенное молоко, сухое обезжиренное молоко, цельное сгущенное молоко, обезжиренное сгущенное молоко и свежие сливки, молочный жир и полуфабрикаты молочного жира.

[0041]

Композиция масла или жира настоящего изобретения получается путем смешивания компонентов (I) и (II) и, при необходимости, компонента (III) в заранее установленной пропорции. Смешивание данных компонентов может осуществляться одновременно, либо композиция, полученная после смешивания компонента (I) с частью компонента (II), может быть смешана с оставшимся компонентом или компонентами.

[0042]

На основании тепловой стойкости предполагается использование композиции масла или жира настоящего изобретения в качестве композиции масла или жира для жарки во фритюре. К примерам пищи, приготавливаемой во фритюре, относятся темпура, крокеты, свиные котлеты, караадж, рыба во фритюре, жареный картофель, тофу во фритюре, жареное рисовое печенье, жареные закуски, такие как картофель фри, слойки, пончики, крендели и другие виды жареных хлебобулочных изделий, лапша быстрого приготовления и полуфабрикаты.

Примеры

[0043]

Настоящее изобретение будет описано более подробно с помощью примеров и сравнительных примеров. Однако объем настоящего изобретения не ограничивается этими примерами.

[0044]

[Примеры приготовления 1-3]

В описанных ниже Примерах приготовления 1-3 в качестве компонента (I) было выполнено приготовление масла или жира и измерены его физические свойства.

(Пример приготовления 1)

1. Приготовление фракционированного масла или жира на основе пальмового масла

С использованием опытной установки для фракционирования производства компании De Smet (Де Смет) (опытное фракционирование в лабораторных масштабах; партия 10 кг) было выполнено фракционирование сырья, описанного ниже. Используемый в качестве сырья пальмовый суперстеарин с йодным числом (далее ЙЧ) 15 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD. (МЕВАХОЛЕО ИНДАСТРИЗ СДН. БХД)) был полностью расплавлен при температуре 70°С, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°С. После отбора проб 2 мл суспензии в процессе кристаллизации были помещены в стеклянный сосуд и выполнено измерение СТЖ суспензии с использованием ЯМР-анализатора (NMS120 minispec производства корпорации Bruker (Брукер)). Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,2%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр. Посредством фильтрации суспензии при давлении до 15 бар была получена твердая часть. Выход твердой части, рассчитанный как (масса твердой части)/(масса твердой части + масса жидкой части), составил 1,4% по массе (Таблица 2). КПД фракционирования, рассчитанный как (выход твердой части)/(СТЖ суспензии), составил 7 (Таблица 2).

[0045]

2. Анализ композиции твердой части

Анализ композиции триглицерида в твердой части был выполнен в соответствии с официальным методом A.O.C.S. Се 5-86 следующим образом. Сначала проба твердой части размером 10 мг, полученная в соответствии с вышеуказанным способом, была помещена в пробирку для газовой хроматографии. После добавления 1 мл гексана проба была полностью растворена. Полученная проба была подвергнута анализу с применением газовой хроматографии (ГХ) в условиях измерений, описание которых приведено ниже. Условия измерений ГХ:

ГХ/ДИП (детектор ионизации пламени); Система ГХ серии 6890 (производства Agilent Technologies (Айджилент Технолоджиз)) Колонка: CP-TAP СВ для триглицеридов 25 м × 0,25 мм с давлением пленки 0,1 мкм (производства Agilent Technologies)

Условия нагрева: 200°С (1 мин) -> (5°С/мин) -> 350°С (10 мин)

Температура на входе: 350°С

Температура детектора: 365°С

Газ-носитель: газообразный гелий

Расход газа-носителя: 1,7 мл/мин

Расход газа-компенсатора: 40 мл/мин

Расход газообразного водорода: 30 мл/мин

Расход воздуха: 400 мл/мин

Отношение сброса: 1:50

Вводимый объем: 1 мкл

[0046]

Кроме того, было выполнено измерение содержания составляющих ненасыщенных жирных кислот (18:1+18:2+18:3) в соответствии с официальным методом A.O.C.S. Се lh-05 (2005). В результате ГХ-анализа содержание трипальмитина, рассчитанное как отношение трипальмитин/триглицерид, составило 73,5% по массе (Таблица 2). При этом содержание ненасыщенных жирных кислот, рассчитанное как отношение (ненасыщенные жирные кислоты (18:1+18:2+18:3))/(общее содержание жирных кислот), составило 6,9% по массе (Таблица 2). При этом содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, рассчитанное как отношение (триглицерид, содержащий ненасыщенные жирные кислоты)/триглицерид, составило 15,0% по массе (Таблица 2). Отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному триглицериду жирных кислот составило 86,6% по массе (Таблица 2).

[0047]

(Пример приготовления 2)

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°С, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°С. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,3%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично Примеру приготовления 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части (содержание трипальмитина, содержание ненасыщенных жирных кислот, содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, и отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному глицериду жирных кислот). Результаты представлены в Таблице 2.

[0048]

(Пример приготовления 3)

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°С, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°С. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,5%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть, показанная в Таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично Примеру приготовления 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в Таблице 2.

[0049]

(Пример приготовления 4)

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°С, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°С. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,4%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть, показанная в Таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично Примеру приготовления 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в Таблице 2.

[0050]

(Сравнительный пример 1)

Для сравнения был использован пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.). Результаты сравнения показаны в Таблице 2.

[0051]

(Сравнительный пример 2)

Для сравнения был использован пальмовый суперстеарин с ЙЧ 15 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.). Результаты сравнения показаны в Таблице 2.

[0053]

[Примеры 1-3]

Композиция масла или жира настоящего изобретения была приготовлена с использованием фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, полученного в результате примеров приготовления, в качестве компонента (I) и рапсового масла в качестве компонента (II) и измерена тепловая стойкость.

[0054]

1. Приготовление композиции масла или жира

Компонент (I) и компонент (II) в количестве, представленном в Таблице 3, были смешаны для получения композиции масла или жира. Для сравнения были также приготовлены рапсовое масло, к которому не был добавлен компонент (I) (Сравнительный пример 1), и рапсовое масло, к которому был добавлен пальмовый суперстеарин, указанный в Сравнительных примерах 1 и 2 (композиции Сравнительных примеров 2 и 3).

[0055]

2. Испытание для оценки тепловой стойкости

Композиция масла или жира была подвергнута испытанию для оценки тепловой стойкости с помощью упрощенного испытания на нагрев следующим образом. Сначала масляная ванна была заполнена силиконовым маслом (KF-968-100CS производства Shin-Etsu Chemical Co., Ltd. (Шин-Этсу Кемикал Ко. Лтд.)), которое затем нагрели до 190°С. Пробирка (18 мм × 165 мм) с 10 г образца была закреплена в штативе для пробирок (5×5) и погружена в ванну с силиконом, которая нагревалась до температуры 190°С в течение 70 часов. Цветовой тон и кислотное число масла измеряли после 0 ч и 70 ч при 190°С. Цветовой тон был измерен с помощью колориметра Lovibond (производства TINTOMETER LTD. (ТИНТОМЕТР ЛТД.), TINTOMETER МОДЕЛЬ E) с использованием ячейки 25,4 мм, а уровень 10R+Y был определен расчетным путем. Кислотное число как количество (мг) гидроксида калия для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г образца, было измерено в соответствии со Стандартными методами анализа жиров, масел и сопутствующих материалов 2.3.1-1996. Результаты представлены в Таблице 3.

[0056]

[0057]

Как показано в Таблице 2, композиции масла или жира настоящего изобретения, в каждой из которых фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, полученные в Примерах приготовления 1-3, были добавлены к базовому маслу в пропорции 5%, до нагрева имели кислотное число и цветовые тона, которые были почти такими же, как и у базового масла, к которому не добавляли фракционированное масло или жир на основе пальмового масла.

[0058]

Для сравнения на Рис. 1 и 2 показаны кислотные числа и цветовые тона композиций масла или жира после выдержки при температуре 190°С в течение 70 часов. По сравнению с базовым маслом увеличение кислотных чисел и изменение цвета композиций масла или жира настоящего изобретения после выдержки при температуре 190°С в течение 70 часов было значительно замедлено. Тепловая стойкость, которая сохраняется в течение такого длительного периода, является чрезвычайно полезным свойством композиции масла или жира для жарки во фритюре для коммерческого или домашнего использования.

[0059]

На Рис. 1 показано, что увеличение кислотных чисел композиций масла или жира, содержащих масло или жир на основе пальмового масла, выходящие за пределы объема настоящего изобретения (Сравнительные примеры 2 и 3), замедлено в большей степени, чем в случае с базовым маслом, но в меньшей степени, чем в случае с композицией масла или жира настоящего изобретения. Композиции масла или жира, полученные в Сравнительных примерах 2 и 3, значительно изменили цвет при нагреве по сравнению с базовым маслом, полученным в Сравнительном примере 1 (Рис. 2). Таким образом, увеличение кислотных чисел и изменение цвета при нагреве композиции настоящего изобретения из Примеров 1-3 в целом значительно замедлено по сравнению с композициями, полученными в Сравнительных примерах 2 и 3.

[0060]

[Примеры 4-10]

Была приготовлена композиция масла или жира с другим содержанием компонента (I) и измерена тепловая стойкость.

[0061]

1. Приготовление композиции масла или жира

Композиция масла или жира была приготовлена точно так же, как и в Примере 2, за исключением того, что содержание компонента (I) было изменено в соответствии со значением в Таблице 4.

[0062]

2. Испытание для оценки тепловой стойкости

Композиция масла или жира была подвергнута испытанию для оценки тепловой стойкости точно так же, как и в Примере 1, т.е. с помощью упрощенного испытания на нагрев. Результаты показаны в Таблице 4.

[0063]

[0064]

На Рис. 3 представлен график, показывающий соответствие между содержанием компонента (I) (ось абсцисс) и кислотными числами (левая ордината) или цветовыми тонами (правая ордината) композиций масла или жира после выдержки при температуре 190°С в течение 70 часов. Увеличение кислотных чисел композиций масла или жира, содержащих рапсовое масло в качестве базового масла, замедлено вследствие добавления компонента (I) в количестве не ниже 0,1% по массе и было значительно замедлено вследствие добавления компонента (I) в количестве, превышающем 3% по массе. При добавлении более 3% компонента (I) изменение цвета при нагреве более интенсивное. Это указывает на то, что в случае с композициями масла или жира настоящего изобретения, содержащими рапсовое масло в качестве базового масла с содержанием компонента (II) не менее чем 0,05% по массе и не более чем 15% по массе, была продемонстрирована тепловая стойкость при замедленном увеличении кислотного числа, а когда содержание компонента (II) превысило 3% по массе, но было не выше 15% по массе, была продемонстрирована высокая тепловая стойкость при замедленном увеличении кислотного числа и изменении цвета при нагреве.

[0065]

[Примеры 11-13]

Была приготовлена композиция масла или жира настоящего изобретения с другим базовым маслом в качестве компонента (II) и измерена тепловая стойкость.

[0066]

1. Приготовление композиции масла или жира

Была приготовлена композиция, содержащая различные виды и количества компонента (I) и (II). Были использованы следующие сырьевые масла или жиры. Рапсовое масло: температура плавления не превышает 5°С, производства J-Oil Mills, Inc.

Соевое масло: температура плавления не превышает 5°С, производства J-Oil Mills, Inc. Пальмовый олеин: ЙЧ 67, температура плавления 8,4°С, производства J-Oil Mills, Inc. Смешанное масло: смесь из рапсового масла, соевого масла и пальмового олеина в пропорции 30:30:40

[0067]

2. Испытание для оценки тепловой стойкости

(1) Упрощенное испытание на нагрев

Композиция масла или жира была подвергнута испытанию для оценки тепловой стойкости точно так же, как и в Примере 1, т.е. с помощью упрощенного испытания на нагрев. Результаты показаны в Таблице 5. На Рис. 4 и 5 для сравнения представлены графики, показывающие кислотные числа и цветовые тона композиций масла или жира настоящего изобретения, а также базовые масла, к которым не добавлялся компонент (I) после выдержки при температуре 190°С в течение 70 часов.

[0068]

[0069]

Таблица 5 и Рис. 4 и 5 указывают на то, что композиции масла или жира настоящего изобретения, в каждой из которых компонент (II), рапсовое масло, был заменен на соевое масло и пальмовый олеин, которые плавятся при температуре 8,4°С, или заменен на смешанное масло, состоящее из рапсового масла, соевого масла и пальмового олеина, но по-прежнему демонстрируют тепловую стойкость. Кроме того, изменение цвета при нагреве композиций масла или жира, содержащих соевое масло, пальмовый олеин или смешанное масло, состоящее из рапсового масла, соевого масла и пальмового олеина, в качестве базового масла, значительно замедляется даже при 3% содержании компонента (I).

[0070]

(2) Испытание на нагрев керамической тарелки

Композиция масла или жира, в которой к рапсовому маслу было добавлено масло или жир, полученные в Примере приготовления 2, в пропорции 3% (Пример 8), и рапсовое масло, к которому не было добавлено масло или жир, полученные в Примере приготовления 2 (Сравнительный пример 1), были подвергнуты испытанию для оценки тепловой стойкости в керамической тарелке следующим образом. В керамическую тарелку диаметром 18 см было налито 400 г рапсового масла или композиции масла или жира, полученной в Примере 8, которая была нагрета до 190°С. Температура была доведена до 190°С и удерживалась в течение 28 часов. Во время поддержания температуры был взят образец масла для определения кислотного числа и цветового тона (с помощью шкалы Lovibond, используя ячейку 133,4 мм). Результаты, отображенные на Рис. 6 и 7, указывают на то, что при проведении испытания на нагрев керамической тарелки, наблюдается такое же поведение композиции, как и при упрощенном испытании на нагрев.

[0071]

[Пример 14] Испытание на жарку во фритюре

Для жарки пищевых ингредиентов во фритюре с целью оценки полученной пищи была использована композиция масла или жира настоящего изобретения. Порядок испытания был следующим.

[0072]

Была приготовлена композиция масла или жира, в которой часть масла или жира, приготовленного в Примере приготовления 4, в рапсовом масле составила 3% (Пример 14). В целях сравнения также было использовано рапсовое масло (Сравнительный пример 1).

[0073]

В сковороду было налито 500 г композиции масла или жира, которое впоследствии нагрели до 190°С для жарки замороженных крокетов во фритюре (торговое название: замороженные крокеты производства Kobe Bussan Co., Ltd. (Кобэ Буссан Ко. Лтд.)). Аромат и вкус приготовленной пищи анализировала группа специалистов. Результаты сравнения не показали разницы во вкусе и аромате пищи, приготовленной в Примере 14 и Сравнительном примере 1. Это доказывает, что композиция масла или жира настоящего изобретения не имеет отрицательного воздействия на качество пищевых продуктов.

Реферат

Изобретение относится к композиции масла или жира для жарки во фритюре, включающей (I) фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, в котором содержание трипальмитина относительно содержания триглицерида составляет 70-90% по массе, содержание ненасыщенных жирных кислот по отношению к общему содержанию всех жирных кислот составляет 1-8% по массе и содержание трипальмитина относительно содержания тринасыщенного триглицерида жирных кислот составляет 84-95% по массе, и (II) базовое масло с температурой плавления ниже 10°C, причем содержание компонента (I) по отношению к общей массе композиции масла или жира составляет 0,05-15% по массе, и содержание компонента (II) по отношению к общей массе композиции масла или жира составляет 85-99,95% по массе. Заявлена принципиально новая композиция масла или жира, обладающая тепловой стойкостью. 4 н. и 6 з.п. ф-лы, 7 ил., 5 табл., 14 пр.

Формула