Спортивное балансовое устройство - RU26752U1
Код документа: RU26752U1
Описание
( 2002126679 . L
ТЛ-Иб
Колбаса сырокопченая свиная и способ ее производства.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас.
Наиболее близким к заявленному изобретению является колбаса сырокопченая свиная высшего сорта и способ ее производства, предусматривающий нарезание свинины на куски, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с.268 - 276, рец. 205).
Однако известный способ не предусматривает возможности производства колбасы сырокопченой высокого качества при использовании свинины различной степени охлаждения в одном технологическом процессе.
Задачей настоящего изобретения как в части продукта, так и в части способа его производства является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при одновременной оптимизации производственного процесса и режимов проведения операций по приготовлению фарша и термической обработке при использовании свинины, подвергнутой различной холодильной обработке.
Поставленная задача в части готового продукта и способа его производства решается за счет того, что предложен способ производства сырокопченой колбасы, характеризующейся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья с рН в пределах от 5,5 до 5,9 из свинины жилованной нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25, нарезание свинины нежирной на куски массой до 500 г с последующим посолом в мешалке с добавлением соли поваренной пищевой, выдерживанием вне мешалки в течение 5-6 суток при температуре от 0 до 4 °С и измельчением на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а грудинки свиную подмораживают до температуры от -2 до -3 °С и измельчают на шпигорезке на кусочки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм, после чего приготавливают фарш в мешалке путем внесения в нее вначале измельченной свинины нежирной с добавлением нитрита натрия, специй и
пряностей, измельченного чеснока свежего и коньяка, а затем измельченной грудинки свиной с добавлением соли поваренной пищевой на грудинку свиную, перемешивания в течение 8-10 мин до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получением фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой фарша, не превышающей 8 °С, с последующим формованием батонов колбасы и термической обработкой, включающей осадку батонов колбасы, копчение и сушку, причем копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 3,5 до 4,5 суток последовательными циклами, образующими пять этапов копчения, на первом из которых в камеру холодного копчения подают воздушную смесь в течение не менее 4 ч при температуре в камере 26 °С и относительной влажности 85 %, а на остальных этапах копчение проводят циклами в режиме «подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси в каждом цикле, причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет от 6,7 до 7,8 % от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на этапах, начиная со второго, составляет 1: (1,8 - 2,2) : (1,2 - 1,4) : (2,4 - 2,8), а соотношение времени подачи воздушной смеси на этапах, начиная с первого, составляет 1: (4,3 - 4,7) : (5,3 - 5,7) : (3,5 - 3,8) : (7,1 - 7,5), при этом температуру в камере холодного копчения на втором этапе устанавливают такой же, как и на первом, а начиная со второго цикла третьего этапа последовательно понижают ступенями с доведением на втором цикле последнего этапа до 18 °С и поддерживают такую температуру до конца последнего этапа копчения, а относительную влажность в камере холодного копчения, на втором этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают такой же, как на первом этапе, а при подаче воздушной смеси относительную влажность повышают до 93 %, а на третьем и четвертом этапах относительную влажность ступенчато при переходе с этапа на этап снижают, поддерживая ее в течение каждого их этих этапов постоянной, а на последнем этапе относительную влажность снижают с доведением на двух последних циклах этого этапа до 83 %, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20 - 26 суток.
поваренную пищевую в количестве 3,4 - 3,6 % от ее массы.
В качестве специй и пряностей могут использовать сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый, кардамон или мускатный орех молотые.
В качестве специй и пряностей также могут использоваться комплексную пряно-ароматическую смесь «Салями Компакт (см. приложение 2 на 1 л.).
Рекомендуется использовать коньяк крепостью 40 %, предпочтительно «Московский, в количестве до 240,0 - 260,0 г на 100 кг несоленого сырья.
При приготовлении фарша целесообразно перед внесением в вакуумкуттер измельченной на волчке свинины дополнительно вносить бактериальный препарат.
В качестве бактериального препарата может быть использована стартовую культура «BACTOFERM™ F-SC-111, включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5 (см. приложение 1 на 3 л.).
Целесообразно формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные, или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
Предпочтительно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20 - 30 °С на 10 - 15 мин.
Рекомендуется осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6 - 8 ч с температурой в ней 20 °С, относительной влажностью 85 - 90 % и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.
При копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения может быть установлена на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.
подают в течение 1 ч, а воздушную - в течение 18 ч, на третьем этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 7 ч 20 мин, при этом относительную влажность в камере холодного копчения в течение всего этапа устанавливают 90 %, а температуру в каждом цикле уменьшают на 2 °С с доведением к концу этого этапа до 22 °С и сохранением этой температуры на первом цикле следующего, четвертого этапа, на котором проводят два цикла, на которых время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на третьем этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения понижают до 88 % и поддерживают постоянной в течение всего этапа, а температуру во втором цикле этого этапа понижают на 2 °С, а на пятом этапе проводят четыре цикла, на которых время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на двух предыдущих этапах, относительную влажность в камере холодного копчения последовательно понижают, доводя на последних двух циклах до 83 %, а температуру в первом цикле устанавливают равной 20 °С, а на всех остальных циклах этого этапа равной 18 °С.
Предпочтительно сушку батонов колбасы проводить в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11 - 13 °С, относительной влажности воздуха 80 - 82 % и скорости его движения в камере 0,1 - 0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10 12 °С, относительной влажности воздуха 74 - 78 % и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.
Для приготовления сырокопченой колбасы могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: свинина жилованная нежирная38,0 - 42,0
грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25 %58,0 - 62,0
а также в г:
соль поваренная пищевая3400,0 - 3600,0
чеснок свежий измельченный45,0 - 55,0
коньяк240,0 - 260,0.
В альтернативном варианте осуществления способа могут использовать для приготовления сырокопченой колбасы компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная нежирная38,0-42,0
грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25 %58,0 - 62,0
а также в г:
соль поваренная пищевая3400,0 - 3600,0
нитрит натрия10,0
комплексная пряно-ароматическая смесь800,0 - 1500,0
стартовая культура «BACTOFERM™ F-SC-111 15,0 - 25,0.
Таким образом получают конечный продукт - колбасу сырокопченую, являющуюся вторым объектом изобретения.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности приготовления колбасы высокого качества со стабильными органолептическими и функционально-технологическими свойствами за счет подбора оптимальных режимов приготовления фарша и термической обработки, соответствующих виду используемого мясного сырья. Подобранные режимы копчения обеспечивают более равномерное проникновение продуктов некоторых фракций дыма в толщу батонов колбасы, обеспечивая приятный запах, вкус, цвет, а также вследствие высоких бактерицидных свойств обеспечивается более высокая устойчивость продукта к хранению. Кроме того, при выбранных режимах копчения улучшаются процессы тепломассопереноса и влагообмена.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1
грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани
не более 25 %60,0
а также в г:
соль поваренная пищевая3500,0
нитрит натрия10,0
сахар-песок200,0
перец черный или белый молотый150,0
чеснок свежий измельченный50,0
коньяк «Московский 250,0.
Для выработки колбасы сырокопченой используют жилованное мясное сырье, а именно, свинину нежирную с рН, не превышающим 5,9. Свинину нежирную нарезают на куски массой 500 г с последующим посолом в мешалке с добавлением соли поваренной пищевой, выдерживанием вне мешалки в течение 5 суток при температуре 2 °С и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Грудинку свиную подмораживают до температуры -2 °С и измельчают на шпигорезке на кусочки диной 10 мм и шириной 4 мм.
Фарш приготавливают в мешалке, в который вначале вносят измельченную свинину нежирную с добавлением нитрита натрия, специй и пряностей, измельченного чеснока свежего и коньяка «Московский, а затем вносят измельченную грудинку свиную с добавлением соли поваренной пищевой.
Перемешивание проводят в течение 10 мин до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН, не превышающим 5,9 и температурой 8 °С.
Формование батонов колбасы проводят с использованием цевок диаметром 28 мм в искусственные белковые оболочки диаметром 50 мм, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20 °С на 10 мин.
После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
температуре в ней 20 °С, относительной влажности 85 % и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в камере в течение 4 суток последовательными циклами в режиме «подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси, причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 7,4 % и от общего времени копчения.
Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.
Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная со второго, составляет 1 : 2 : 1,3: 2,6, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этапах, начиная с первого, составляет 1 : 4,5 : 5,5 : 3,65 : 7,33, при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 26 °С.
На первом этапе копчения проводят один цикл, причем воздушную смесь подают в течение 4 ч.
На втором этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 1 ч, а воздушную - в течение 18ч.
На третьем этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 7 ч 20 мин, при этом относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают 90 %, а температуру в каждом цикле уменьшают на 2 °С с доведением к концу этого этапа до 22 °С и сохранением этой температуры на первом цикле следующего, четвертого этапа.
На четвертом этапе проводят два цикла, на которых время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же как на третьем этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения понижают до 88 % и поддерживают постоянной в течение всего этапа, а температуру во втором цикле этого этапа понижают на 2 °С.
На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла, на которых время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на двух предыдущих этапах, относительную влажность в камере холодного копчения последовательно понижают, доводя на последних двух циклах до 83 %, а температуру в первом цикле устанавливают равной 20 °С, а на всех остальных циклах этого этапа равной 18 °С.
Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11 °С, относительной влажности воздуха 80 % и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10 °С, относительной влажности воздуха 74 % и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают.
Таким образом, получают колбасу сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 2
Для приготовления колбасы сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: свинина жилованная нежирная40,0
грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25 %60,0
а также в г:
соль поваренная пищевая3500,0
нитрит натрия10,0
комплексная пряно-ароматическая смесь «Салями Компакт 800,0
стартовая культура «BACTOFERM™ F-SC-111 20,0
чеснок свежий измельченный50,0
коньяк «Московский 250,0.
Для выработки колбасы сырокопченой используют жилованное мясное сырье, а именно, свинину нежирную с рН, не превышающим 5,9. Свинину нежирную нарезают на куски массой 500 г с последующим посолом в мешалке с добавлением соли поваренной пищевой, выдерживанием вне мешалки в течение 5 суток при температуре
2 °С и измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Грудинку свиную подмораживают до температуры -2 °С и измельчают на пшигорезке на кусочки диной 10 мм и шириной 4 мм.
Фарш приготавливают в мешалке, в который вначале вносят измельченную свинину нежирную с добавлением нитрита натрия, специй и пряностей в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь «Салями Компакт, измельченного чеснока свежего и коньяка «Московский, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру «BACTOFERM™ F-SC-111, включающую Staphylococcus carnosus Mill и Lactobacillus curvatus HJ5, а затем вносят измельченную грудинку свиную с добавлением соли поваренной пищевой.
Перемешивание проводят в течение 10 мин до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН 5,9 и температурой 8 °С.
Формование батонов колбасы проводят с использованием цевок диаметром 28 мм в искусственные белковые оболочки диаметром 50 мм, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20 °С на 10 мин.
После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.
Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20 °С, относительной влажности 85 % и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в камере в течение 4 суток последовательными циклами в режиме «подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси, причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 7,4 % и от общего времени копчения.
Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через
продукт - до 8 м/с.
Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная со второго, составляет 1 : 2 : 1,3: 2,6, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этапах, начиная с первого, составляет 1 : 4,5 : 5,5 : 3,65 : 7,33, при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 26 °С.
На первом этапе копчения проводят один цикл, причем воздушную смесь подают в течение 4 ч.
На втором этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 1 ч, а воздушную - в течение 18ч.
На третьем этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 7 ч 20 мин, при этом относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают 90 %, а температуру в каждом цикле уменьшают на 2 °С с доведением к концу этого этапа до 22 °С и сохранением этой температуры на первом цикле следующего, четвертого этапа.
На четвертом этапе проводят два цикла, на которых время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же как на третьем этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения понижают до 88 % и поддерживают постоянной в течение всего этапа, а температуру во втором цикле этого этапа понижают на 2 °С.
На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла, на которых время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на двух предыдущих этапах, относительную влажность в камере холодного копчения последовательно понижают, доводя на последних двух циклах до 83 %, а температуру в первом цикле устанавливают равной 20 °С, а на всех остальных циклах этого этапа равной 18 °С.
Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11 °С, относительной влажности воздуха 80 % и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10 °С, относительной влажности воздуха 74 % и
скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают.
Таким образом, получают колбасу сырокопченую, которая является самостоятельным объектом изобретения.
1. Способ производства сырокопченой колбасы свиной, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья с рН в пределах от 5,5 до 5,9 из свинины жилованной нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25, нарезание свинины нежирной на куски массой до 500 г с последующим посолом в мешалке с добавлением соли поваренной пищевой, выдерживанием вне мешалки в течение 5-6 суток при температуре от 0 до 4 °С и измельчением на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а грудинки свиную подмораживают до температуры от -2 до -3 °С и измельчают на шпигорезке на кусочки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм, после чего приготавливают фарш в мешалке путем внесения в нее вначале измельченной свинины нежирной с добавлением нитрита натрия, специй и пряностей, измельченного чеснока свежего и коньяка, а затем измельченной грудинки свиной с добавлением соли поваренной пищевой на грудинку свиную, перемешивания в течение 8-10 мин до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получением фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой фарша, не превышающей 8 °С, с последующим формованием батонов колбасы и термической обработкой, включающей осадку батонов колбасы, копчение и сушку, причем копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 3,5 до 4,5 суток последовательными циклами, образующими пять этапов копчения, на первом из которых в камеру холодного копчения подают воздушную смесь в течение не менее 4 ч при температуре в камере 26 °С и относительной влажности 85 %, а на остальных этапах копчение проводят циклами в режиме «подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси в каждом цикле, причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет от 6,7 до 7,8 % от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на этапах, начиная со второго, составляет 1: (1,8-2,2) : (1,2 - 1,4) : (2,4 2 ,8), а соотношение времени подачи воздушной смеси на этапах, начиная с первого, составляет 1: (4,3 - 4,7) : (5,3 - 5,7) : (3,5 - 3,8) : (7,1 - 7,5), при этом температуру в камере холодного копчения на втором этапе устанавливают такой
С f wfa.
Формула изобретения
же, как и на первом, а начиная со второго цикла третьего этапа последовательно понижают ступенями с доведением на втором цикле последнего этапа до 18 °С и поддерживают такую температуру до конца последнего этапа копчения, а относительную влажность в камере холодного копчения, на втором этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают такой же, как на первом этапе, а при подаче воздушной смеси относительную влажность повышают до 93 %, а на третьем и четвертом этапах относительную влажность ступенчато при переходе с этапа на этап снижают, поддерживая ее в течение каждого их этих этапов постоянной, а на последнем этапе относительную влажность снижают с доведением на двух последних циклах этого этапа до 83 %, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20 - 26 суток.
2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении фарша на грудинку свиную вносят соль поваренную пищевую в количестве 3,4 - 3,6 % от ее массы.
3.Способ по любому из п.п. 1, 2, отличающийся тем, в качестве специй и пряностей используют сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые.
4.Способ по любому из п.п. 1, 2, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную пряно-ароматическую смесь «Салями Компакт.
5.Способ по любому из п.п. 1-4, отличающийся тем, что используют коньяк крепостью 40 %, предпочтительно «Московский, в количестве 240,0 260 ,0 г на 100 кг несоленого сырья.
6.Способ по любому из п.п. 1 - 5, отличающийся тем, что при приготовлении фарша перед внесением в мешалку измельченной грудинки свиной дополнительно вносят бактериальный препарат.
7.Способ по п. 6, отличающийся тем, что в качестве бактериального препарат используют стартовую культуру «BACTOFERM™ F-SC-111, включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.
белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
9.Способ по любому из п.п. 1 - 7, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20 30 °С на 10-15 мин.
10.Способ по любому из п.п. 1 - 9, отличающийся тем, что осадку батонов колбасы проводят в камере осадки в течение 6 - 8 ч с температурой в ней 20 °С, относительной влажностью 85 - 90 % и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.
11.Способ по любому из п.п. 1-10, отличающийся тем, что при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с.
12.Способ по любому из п.п. 1-11, отличающийся тем, что при копчении на первом этапе воздушную смесь подают в течение 4 ч, на втором этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 1 ч, а воздушную - в течение 18 ч, на третьем этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 7 ч 20 мин, при этом относительную влажность в камере холодного копчения в течение всего этапа устанавливают 90 %, а температуру в каждом цикле уменьшают на 2 °С с доведением к концу этого этапа до 22 °С и сохранением этой температуры на первом цикле следующего, четвертого этапа, на котором проводят два цикла, на которых время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на третьем этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения понижают до 88 % и
поддерживают постоянной в течение всего этапа, а температуру во втором цикле этого этапа понижают на 2 °С, а на пятом этапе проводят четыре цикла, на которых время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на двух предыдущих этапах, относительную влажность в камере холодного копчения последовательно понижают, доводя на последних двух циклах до 83 %, а температуру в первом цикле устанавливают равной 20 °С, а на всех остальных циклах этого этапа равной 18 °С.
13.Способ по любому из п.п. 1-12, отличающийся тем, что сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11 - 13 °С, относительной влажности воздуха 80 - 82 % и скорости его движения в камере 0,1 - 0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10 - 12 °С, относительной влажности воздуха 74 - 78 % и скорости движения его в камере 0,05-0,1м/с.
14.Способ по любому из п.п. 1, 2, 3, 5 - 13, отличающийся тем, что для приготовления сырокопченой колбасы используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная нежирная38,0 - 42,0
грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной
ткани не более 25 %58,0 - 62,0
а также в г:
соль поваренная пищевая3400,0 - 3600,0
нитрит натрия10,0
сахар-песок180,0 - 220,0
перец черный или белый молотый140,0 - 160,0
чеснок свежий измельченный45,0 - 55,0
коньяк240,0 - 260,0.
15.Способ по любому из п.п. 1, 3 - 13, отличающийся тем, что для приготовления сырокопченой колбасы свиной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Формула
