Хрустящий картофель и чипсы с пониженным содержанием жира и способ их получения - RU2170033C2

Описание

Изобретение относится к способу приготовления хрустящего картофеля и чипсов, а также к хрустящему картофелю и чипсам, приготовленным этим способом.

Традиционно чипсы приготовляют нарезанием ломтиками предварительно очищенного от кожуры картофеля с последующим погружением их в масло для жарения, чтобы обжарить их. Таким образом получают чипсы, мягкие внутри, и хрустящий картофель, мягкий снаружи, но их жирность относительно высокая.

Как давно хорошо известно, при подготовке чипсов для посадки в печь до этапа обжаривания выполняют этап нанесения покрытия, чтобы уменьшить количество масла, впитываемого картофельными ломтиками во время этого второго этапа. Тем не менее полученные таким путем чипсы все еще имеют относительно высокую жирность, к примеру порядка 10 - 16%.

В патенте США N 5059435 описан способ приготовления чипсов, согласно которому картофель очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками, которые подогревают при 49-60^o в течение 20-60 мин, бланшируют в воде при 71-87,8^oC в течение 5-7 мин или бланшируют паром при 99-102^oC в течение 1-3 мин, погружают в раствор, содержащий, в частности, соль и гидропирофосфат натрия, подвергают воздушной сушке при 93-110^oC, покрывают составом, содержащим, в частности, модифицированный картофельный крахмал, модифицированный кукурузный крахмал, рисовую муку, молочную сыворотку и воду, обжаривают в масле при 186^oC в течение 30-90 с, а затем охлаждают, упаковывают и замораживают при температуре -18^oC. Таким образом получают чипсы с жирностью около 13%. Для окончательного приготовления потребитель может подвергнуть их тепловой обработке непосредственно в печи или погрузить в масло для жарения.

Задача настоящего изобретения заключается в предложении экономичного, быстрого и простого способа приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира, который позволяет приготовлять хрустящий картофель и чипсы с традиционными структурой и вкусом, но в то же время с меньшей жирностью.

Эта задача достигается способом приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира согласно настоящему изобретению посредством того, что:
- предварительно очищенный от кожуры картофель моют и затем нарезают ломтиками,
- ломтики обрабатывают перегретым паром,
- затем их покрывают эмульсией в количестве 7-15%, содержащей крахмалистое вещество.

Следует отметить, что такой способ неожиданно позволяет получить хрустящий картофель и чипсы золотистого цвета, которые имеют вкусовые и структурные характеристики традиционных изделий, хотя в то же самое время обладают тем достоинством, что имеют относительно низкую жирность.

При осуществлении способа для приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира согласно настоящему изобретению картофель очищают от кожуры, моют и затем нарезают ломтиками. В зависимости от желания при приготовлении хрустящего картофеля или чипсов с пониженным содержанием жира толщину ломтиков можно варьировать, к примеру 1 - 10 мм. Предпочтительно, когда для приготовления хрустящего картофеля с пониженным содержанием жира картофель нарезают ломтиками толщиной от 1 до 4 мм. Предпочтительно, когда для приготовления чипсов с пониженным содержанием жира картофель нарезают ломтиками толщиной 5 - 10 мм.

Предпочтительно, когда ломтики обрабатывают перегретым паром при 190-270^oC и атмосферном давлении в течение 1-5 мин. Этот этап можно выполнять, например, в варочном аппарате или на решетках.

В течение этого этапа во время первой фазы бланширования и конденсирования перегретый пар конденсируется на поверхностях ломтиков. Он подогревает поверхности ломтиков, которые имели комнатную температуру, до температуры около 100^oC. Эта температура поддерживается до тех пор, пока вода, имеющаяся на поверхностях ломтиков, полностью не испаряется. Далее, во время второй фазы сушки ломтики набухают, а температура их поверхностей возрастает. Наконец, во время третьей фазы ломтики подвергают глубокой сушке. В течение этой третьей фазы глубокая сушка является полной, если ломтики имеют толщину 1 - 4 мм. С другой стороны, если ломтики имеют толщину 5 - 10 мм, глубокая сушка является только частичной.

Затем ломтики покрывают эмульсией в количестве 7 - 15%, содержащей крахмалистое вещество. В частности, их можно покрывать в машине для нанесения покрытий или в барабане для нанесения покрытий эмульсией, содержащей, например, 38-62% крахмалистого вещества, 30-60% масла и 2-8% соли (проценты по массе).

Указанное масло может быть любым пищевым маслом, выдерживающим высокую температуру, как например арахисовое масло или оливковое масло.

Упомянутое крахмалистое вещество может быть водным бульоном, дисперсией или раствором крахмала, к примеру, на основе крахмальной муки из клубней или из мякоти клубней картофеля. Предпочтительно, если это крахмалистое вещество состоит из предварительно гидролизированных картофельных отходов.

В последнем случае для приготовления эмульсии картофельные отходы, которые собирают при резке картофеля ломтиками, гидролизируют, к примеру, с помощью альфа-амилазы в количестве 0,01-0,2%, которая, в частности, продается фирмой Gist-Brocades под названием Dexlo P или с помощью аминоглюкозидазы в количестве 0,2-2%, которая, в частности, продается фирмой Novo под названием AMG300L, при 65-90^oC в течение 10-60 мин.

Ломтики можно обрызгать ароматическим составом, например, во время проведения этапа покрытия или после него. В частности, их можно обрызгать ароматическим составом, содержащим травы, специи, растительные хлопья и/или кусочки сыра.

В первой предпочтительной реализации способа приготовляется хрустящий картофель. Для осуществления этого после этапа покрытия ломтики поджаривают при 155-180^oC в течение 1-5 мин в духовке или посредством перегретого пара, после чего, прежде чем упаковать их, охлаждают, например до 15-25^oC. Таким путем получают хрустящий картофель с хрустящей структурой.

Во второй предпочтительной реализации способа приготовляются чипсы. Для осуществления этого после этапа покрытия ломтики охлаждают до 15-25^oC, а затем упаковывают и замораживают, например при температуре от -25 до -17^oC. Таким путем получают чипсы с хрустящей поверхностью и мягкой сердцевиной.

Объектом настоящего изобретения также являются хрустящий картофель и чипсы с пониженным содержанием жира, полученные настоящим способом и имеющие жирность 5-7%. Способ приготовления хрустящего картофеля и чипсов согласно настоящему изобретению описывается ниже более подробно в неограничивающих примерах. В этих примерах проценты и доли даны относительно массы за исключением случаев, когда указывается иное.

Пример 1. Приготовляются чипсы с пониженным содержанием жира.

Для осуществления этого картофель очищают от кожуры, моют и нарезают ломтиками толщиной 5 мм.

Ломтики обрабатывают посредством перегретого пара при 200^oC и атмосферном давлении в течение 4 мин. Для осуществления этого данный этап выполняют в варочном аппарате.

Одновременно с этим картофельные отходы, которые собирают при нарезке ломтиков картофеля, гидролизируют посредством альфа-амилазы Dexlo P в количестве 0,1% при 75^oC в течение 20 мин.

Затем приготовляют эмульсию, содержащую 45% гидролизированных картофельных отходов, 50% арахисового масла и 5% соли.

Картофельные ломтики обрабатывают перегретым паром при атмосферном давлении и покрывают приготовленной таким образом эмульсией в количестве 9%. Для осуществления этого эмульсию распыляют на ломтики в барабане для нанесения покрытий, используя форсунку с двумя насадками.

Ломтики охлаждают до 20^oC перед упаковкой и замораживают при температуре -18^oC.

Таким образом получают чипсы с пониженным содержанием жира, которые подготовлены для выпечки потребителем, чтобы завершить их тепловую обработку. Эти чипсы, залеченные при 170^oC в течение 5 мин, оказываются мягкими внутри, а хрустящий картофель - снаружи, и имеют жирность 5%.

Пример 2. Приготовляется хрустящий картофель с пониженным содержанием жира.

Для осуществления этого способ выполняют вплоть до этапа покрытия так, как описано в примере 1.

Затем ломтики поджаривают при 170^oC в течение 3 мин в печи с перегретым паром.

После этого этапа их охлаждают до 20^oC и упаковывают в герметично уплотняемые пакеты.

Таким образом получают золотистый хрустящий картофель с пониженным содержанием жира и с хрустящей структурой, имеющий жирность 5%.

Пример 3. Приготовляют ароматизированный хрустящий картофель с пониженным содержанием жира.

Для осуществления этого способ выполняют вплоть до этапа покрытия так, как описано в примере 1.

Еще влажные ломтики обрызгивают ароматическим составом, содержащим 50% томатных хлопьев, 30% паприки и 20% петрушки.

Ломтики обжаривают при 170^oC в течение 3 мин в печи с перегретым паром.

После этого этапа их охлаждают до 20^oC и упаковывают в герметично уплотняемые пакеты.

Таким образом получают золотистый, пряный, хрустящий картофель с хрустящей структурой, имеющий жирность 5%.

Реферат

Изобретение касается способа приготовления хрустящего картофеля и чипсов с пониженным содержанием жира. Предварительно очищенный от кожуры картофель нарезают тонкими ломтиками, тонкие ломтики обрабатывают посредством перегретого пара, покрывают эмульсией, поджаривают, высушивают и затем охлаждают. Изобретение также относится к хрустящему картофелю и чипсам, полученным путем осуществления настоящего способа. Изобретение обеспечивает экономичный, быстрый и простой способ приготовления продукта с пониженным содержанием жира. 2 с. и 5 з.п. ф-лы.

Формула