Пищевой состав и способ придания пище соленого вкуса - RU2160997C2

Чертежи

Описание

Настоящая заявка основана на контракте N 90-34189-5014, который является субконтрактом контракта 4051 Департамента сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки. Правительство Соединенных Штатов имеет определенные права на данную заявку и любой патент выданный по ней.

Данная заявка является частичным продолжением заявки с порядковым номером 08/376.395, зарегистрированной 23 января 1995 года.

Настоящее изобретение относится к составам, заменяющим столовую соль (хлорид натрия), и к способу их применения. В частности, настоящее изобретение относится к физическим смесям моногидрохлорида лизина и хлорида калия, и, возможно, янтарной кислоты, обладающим соленым вкусом, который оказывается неожиданно близким к вкусу столовой соли.

Ранее было описано множество составов, заменяющих столовую соль. В качестве примеров можно привести патенты США 1874055 Liebrecht; 2824008 Perri et al. ; 2829056 Kemmerer; 3015567 Hause et. al; 3393795 Mauror et al; 5145707 Lee; 5173323 Omari; 5176934 Lee и 5229161 Turk. В некоторых из указанных составов используются смешанные друг с другом моно- или дигидрохлорид лизина и хлорид калия (Omari и Kemmerer), однако они содержат дополнительные ингредиенты, в частности, глутаматы, которые вызывают аллергические реакции (у некоторых людей астму, головные боли и т. п.) и не улучшают вкуса, или хлорид натрия, которого следует избегать при бессолевых диетах.

Известен, например, из патента США 5229161, 1993, состав для придания пищи соленого вкуса, содержащий моногидрохлорид лизина, хлорид калия и янтарную кислоту. Однако известный состав ограничен определенным достаточно узким соотношением компонентов, в частности молярным соотношением лизин/хлор или янтарная кислота больше 1.

Задачей настоящего изобретения является получение новых смесей хлорида калия и моногидрохлорида лизина, предпочтительно с низким содержанием янтарной кислоты, которые близки по вкусу столовой соли и имеют иной и более широкий диапазон соотношений компонентов. Кроме того, задачей настоящего изобретения является способ применения указанных составов. Задачей настоящего изобретения является также получение составов, которые легко приготовить в виде добавок.

Указанная задача решается тем, что в пищевом составе, имеющем соленый вкус, который состоит из смеси, включающей моногидрохлорид лизина и хлорид калия, при этом все компоненты смеси используют пищевых марок, массовое отношение моногидрохлорида лизина к хлориду калия составляет от 1:9 до 3:2, а pH состава - от 5,5 до 6,3.

Состав может дополнительно содержать янтарную кислоту пищевых марок, причем массовое отношение янтарной кислоты к моногидрохлориду лизина может составлять от 1:3 до 1:13.

Массовое отношение моногидрохлорида лизина к хлориду калия в отсутствие янтарной кислоты может составлять от 2:7 до 3:7.

Состав может находиться в виде сухой смеси или в виде водного раствора.

Массовое отношение моногидрохлорида лизина к хлориду калия при наличии янтарной кислоты может составлять от 2:7 до 2,99:7, а янтарная кислота может содержаться в количестве от 0,1 до 10 массовых процентов от массы состава.

Указанная задача решается также тем, что в способе придания пище соленого вкуса, включающем добавление в пищу пищевого состава, состоящего из смеси, включающей моногидрохлорид лизина и хлорид калия, при этом все компоненты смеси используют пищевых марок, массовое отношение моногидрохлорида лизина к хлориду калия составляет от 1:9 до 3:2, а pH состава - от 5,5 до 6,3.

Состав может дополнительно содержать янтарную кислоту пищевых марок, причем массовое отношение янтарной кислоты к моногидрохлориду лизина может составлять от 1:3 до 1:13.

Массовое отношение моногидрохлорида лизина к хлориду калия при отсутствии янтарной кислоты может составлять 3:7.

Массовое отношение моногидрохлорида лизина к хлориду калия при наличии янтарной кислоты может составлять от 2:7 до 2,99:7, а янтарная кислота может содержаться в количестве от 0,1 до 10 массовых процентов от массы состава.

Состав легко приготавливают простым смешиванием ингредиентов. Для маскировки горького привкуса хлорида калия содержание моногидрохлорида лизина должно составлять от 10% до 60%. После физического смешивания кристаллов моногидрохлорида лизина с кристаллами хлорида калия полученная смесь имеет внешний вид и вкус, соответствующие столовой соли, без характерного вкуса иона калия. Моногидрохлорид лизина можно также кристаллизовать совместно с хлоридом калия из раствора, в котором они растворимы (например, из водного) для получения кристаллической смеси, имеющей соленый вкус. Янтарная кислота в количестве от 0,1 до 10 процентов по массе придает составу более соленый вкус.

Лизин является важной аминокислотой и представляет собой диетическую добавку. Хлорид калия широко используют в качестве заменителя соли во избежание приема натрия. Янтарная кислота относится к распространенным пищевым кислотам. Таким образом, указанный состав удовлетворяет как диетическим, так и вкусовым потребностям.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие составы согласно настоящему изобретению.

ПРИМЕР 1
В таблице 1 представлены результаты вкусовых испытаний, проведенных с помощью вкусовой панели с участием 3 реципиентов, для различных составов, содержащих моногидрохлорид лизина (Lysmhc), моногидрат лизина (Lysmh), хлорид калия (KCl) и кислоту (HCl) или основание (KOH).

Было установлено, что кристаллизованный сухой соленый продукт, состоящий из Lysmhc и KCl в молярном отношении 2:4, имеет желаемый соленый вкус.

ПРИМЕР 2
В таблице 2 представлены результаты вкусовых испытаний, проведенных с помощью вкусовой панели с участием 3 реципиентов, для различных смесей моногидрохлорида лизина (Lysmhc) и KCl в виде сухих солей и в растворе.

Как можно видеть из таблицы 2, смеси, включающие от 10 до 60% моногидрохлорида лизина с гидрохлоридом калия, имели желаемый вкус как в сухой форме, так и в растворе. Эти смеси имели также кислотное значение pH примерно от 5,5 до 6,3 в зависимости от содержания моногидрохлорида лизина.

ПРИМЕР 3
В таблице 3 показаны различные концентрации водного раствора смеси, содержащей тридцать массовых процентов (30%) моногидрохлорида лизина и хлорид калия, приготовленной в сухом виде, которую затем растворяли в воде и раствор использовали во вкусовых испытаниях с помощью вкусовой панели с участием 3 реципиентов.

Как видно, смесь можно использовать в виде водного раствора с концентрацией до 30 мас.% для получения желаемого соленого вкуса.

Никакая другая из испытанных аминокислот (включая глутаминовую кислоту, моногидрохлорид глутаминовой кислоты, глицин, моногидрохлорид глицина и моногидрат лизина) не обеспечивала маскирования вкуса калия. В примере 3, исходя из вкусовых испытаний, оптимальная концентрация моногидрохлорида лизина в смеси составляла около тридцати процентов (30%) по массе.

ПРИМЕР 4
Было проведено испытание на предпочтительность с участием 38 реципиентов, которые пробовали в случайном порядке четыре сухих образца. Образцы представляли собой:
1. Смесь хлорида калия/моногидрохлорида кристаллического лизина 70/30 мас. %, которая представляет собой предмет настоящей заявки.

2. Заменитель соли MORTON SALT SUBSTITUTE, поставляемый на рынок и содержащий хлорид калия, фумаровую кислоту, три- и монофосфат кальция.

3. Пример 1 из патента США N 2829056 (содержащий дигидрохлорид лизина, моноглутамат калия, хлорид калия и трикальцийфосфат).

4. Обычная столовая соль.

Результаты этого испытания показали предпочтительность состава N 1 по отношению к составам N 2 и 3. Рейтинг образцов N 1, 2 и 3 составлял 61, 75 и 86 соответственно, при этом минимальный рейтинг соответствовал наиболее предпочтительному составу. Рейтинг определяли следующим образом: между образцами N 1 и 3 (патент 2829056) была статистическая разность при уровне 95%, однако разность между N 1 и 2 не была статистически значимой.

ПРИМЕР 5
Для оценки интенсивности в водном растворе состава N 1 согласно изобретению провели вкусовые испытания. В этих испытаниях к образцам из примера 4 добавили пятый образец.

5. Такой же как N1, но с добавкой 10% янтарной кислоты.

С каждым образцом приготовили 4 %-ный раствор. Рейтинг для образцов N 4, 5, 2, 3 и 1 составлял 16, 49, 50, 55 и 55, соответственно. Это испытание показывает, что интенсивность образцов N 1 и 5 составляла примерно 50% от интенсивности обычной столовой соли.

ПРИМЕР 6
Янтарную кислоту (SA) добавили к физической смеси хлорида калия (KCl) и монохлорида лизина (LysMhc). Результаты представлены в следующей таблице 4.

Эти данные указывают на улучшение вкуса состава за счет добавки небольшого количества янтарной кислоты. Отношение содержания монохлорида лизина и янтарной кислоты, которое обеспечивает такое улучшение, составляет 10:1, как указано в заявке N 08/376395 от 23 января 1995 года.

Предпочтительное содержание янтарной кислоты в составе от 2,5 до 2,9%, а остальное составляет хлорид калия. Предлагается, что приведенное выше описание настоящего изобретения является исключительно иллюстративным и что настоящее изобретение ограничивается только прилагаемой формулой.

Реферат

Изобретение относится к составам, заменяющим пищевую поваренную соль. Состав содержит моногидрохлорид лизина и хлорид калия пищевых марок в массовом соотношении 1 : 9 - 3 : 2, при этом рН состава составляет 5,5-6,3. Состав обладает улучшенным вкусом и его легко приготовить в виде пищевой добавки. 2 с. и 8 з.п. ф-лы, 4 табл.

Формула