Композиция кулинарной добавки, полученная путем термической обработки - RU2445794C2

Описание

Изобретение касается композиции кулинарной добавки с улучшенными вкусовыми характеристиками, полученной путем термической обработки.

На сегодняшнем рынке уже имеются продукты, которые обладают и хорошими ароматическими и улучшенными вкусовыми свойствами. Эти продукты могут дополнительно содержать глутамат натрия и/или рибонуклеотиды для придания конечному продукту вышеупомянутых свойств. Если они не содержат дополнительные глутамат натрия и/или рибонуклеотиды, то, скорее всего, могут быть добавлены гидролизаты и/или дрожжевые экстракты.

Задачей настоящего изобретения является получение композиции кулинарной добавки без добавления глутамата натрия и рибонуклеотидов, которая основана на технологии термической обработки в сочетании с органическими кислотами для улучшения вкусовых свойств.

Настоящее изобретение касается композиции кулинарной добавки, содержащей продукты реакции Майяра вместе с веществами, обладающими свойством улучшения вкуса, выбранными из группы, состоящей из органических кислот, аминокислот, их солей, по отдельности или в сочетании, без добавления глутамата натрия и рибонуклеотидов.

Композиция кулинарной добавки по изобретению содержит вещества, обладающие свойством улучшения вкуса, которые являются органическими кислотами и/или аминокислотами. Эти вещества выбирают из группы, состоящей из уксусной кислоты, лимонной кислоты, фумаровой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, янтарной кислоты, аскорбиновой кислоты, аспаргиновой кислоты, фумаровой кислоты и их солей, по отдельности или в сочетании. Компоненты, являющиеся органическими кислотами и/или аминокислотами, не находятся исключительно в кислотной форме, а частично в форме их соли, поэтому рН композиции кулинарной добавки может быть отрегулирован до значения около 6-8, предпочтительно близко к 7.

Композиция кулинарной добавки по изобретению дополнительно содержит дрожжевой экстракт и/или гидролизат. Под гидролизатом мы понимаем зерновые гидролизаты, мясные гидролизаты или рыбные гидролизаты. Тип мяса не является критичным и может быть любым типом мяса, таким как говядина, цыпленок, ягненок, свинина, баранина и др. Тип зерна не является критичным и может быть любым типом зерна, таким как пшеница, кукуруза, ячмень и др. Композиция может также содержать мясной и/или овощной экстракт.

В композиции кулинарной добавки по изобретению продукты реакции Майяра получают путем термической реакции между восстанавливающими сахарами и аминокислотами, добавленными и/или из белковых источников.

Используемые аминокислоты могут принадлежать к любому типу аминокислот. Предпочтительно аминокислотами являются тиамин, цистеин. Аминокислоты из белковых источников выбирают из экстрактов и/или гидролизатов, выбранных из группы, состоящей из цыпленка, мяса, рыбы и овощей. Тип мяса, рыбы и овощей не является критичным и может быть любым типом мяса, рыбы и овощей.

Восстанавливающие сахара могут быть любого типа, известного специалистам в данной области. Предпочтительно восстанавливающим сахаром является глюкоза.

Композиция кулинарной добавки по изобретению может дополнительно содержать любой вид минеральных солей. Предпочтительно эти соли выбирают из группы, состоящей из минеральных солей натрия, калия, железа, кальция и магния. Соли могут быть любого типа, такими как хлорид.

Композиция по изобретению может также содержать некрахмальный полисахарид, такой как ксантан, β-глюкан или др. Некрахмальный полисахарид дает хорошее обволакивание полости рта.

Композиция по изобретению, наконец, может также содержать мальтодекстрин и/или крахмал. Этот тип ингредиента позволяет регулировать вязкость в соответствии с используемым способом сушки.

Настоящее изобретение касается, кроме того, способа получения композиции кулинарной добавки, описанной выше, в котором:

- готовят водный раствор органических кислот/солей и/или аминокислот, выбранных из группы, состоящей из уксусной кислоты, лимонной кислоты, фумаровой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, янтарной кислоты, аскорбиновой кислоты, аспаргиновой кислоты, фумаровой кислоты, до достижения рН между 6-8,

- дрожжевые экстракты, гидролизаты, восстанавливающие сахара, аминокислоты и минеральные соли смешивают с предыдущей смесью для проведения термической реакции и

- реакционную смесь высушивают.

Существуют, по меньшей мере, четыре возможности получения вышеупомянутого раствора солей. Первая возможность состоит в использовании водного раствора 100% солей, производных от вышеупомянутых органических кислот и/или аминокислот. Важным для всех возможностей является достижение рН между 6 и 8. Вторая возможность состоит в получении смеси органических кислот и/или аминокислот с определенным количеством солей вышеупомянутых органических кислот и/или аминокислот, без какой-либо необходимости добавления гидроксида натрия или хлористоводородной кислоты. Третья возможность состоит в том, что можно получить такую же смесь, как ранее, но с добавлением гидроксида натрия или хлористоводородной кислоты для достижения требуемого рН. Как уже было указано ранее, целью является достижение для раствора рН между 6 и 8. Четвертая возможность состоит в том, чтобы иметь в составе 100% органических кислот с соответствующим количеством гидроксида натрия для достижения вышеупомянутого рН. Любое другое сочетание органических кислот/солей и/или аминокислот с основанием или кислотой, позволяющее достичь целевое значение рН, включается в объем настоящего изобретения.

Условия термической реакции сами по себе являются известными, а указанную реакцию проводят в соответствии с особенностями, известными специалистам в данной области проведения реакции Майяра.

Как упоминалось ранее, также возможным является добавление после реакции Майяра и перед сушкой мальтодекстрина и/или крахмала для регулирования вязкости.

В зависимости от способов сушки, таких как распылительная сушки, вакуумная сушка, конвейерная сушка, вязкость может быть отрегулирована перед обработкой. Мальтодекстрин и/или крахмал могут быть использованы после реакции Майяра в качестве структурообразователя.

После сушки, как уже упоминалось выше, также возможным является добавление к полученному порошку некрахмального полисахарида, такого как ксантан, β-глюкан или др. Некрахмальный полисахарид дает хорошее обволакивание полости рта.

Композиция по изобретению может быть использована сама по себе как приправа, которой непосредственно посыпают соответствующий пищевой продукт.

Композицию можно также добавлять в кулинарной области. Под кулинарной областью мы понимаем кулинарию с сухими ингредиентами, такую как суп, загустители, соусы и др.; кулинарию с влажными игредиентами, такую как майонез, заправки, соусы и др.; кулинарные охлажденные и замороженные продукты, такие как пиццы, готовая пища и др.

Далее в сопровождение описания приведен пример.

Пример

Фумаровую кислоту (2,5 кг) смешивают с 2 кг янтарной кислоты и 20 кг воды, содержащей NaOH для регулирования рН в районе 7. Дрожжевой экстракт (28 кг), 10 кг белкового гидролизата, 10 кг хлорида натрия и 2 кг глюкозы смешивают с предыдущим продуктом. Термическую реакцию проводят в течение 2 часов. Вязкость регулируют мальтодекстрином. Полученный продукт высушивают вакуумной сушкой, далее его размалывают и смешивают с ксантаном.

Продукт является готовым к использованию, и его добавляют в смесь для дегидратированного супа: 10 г композиции кулинарной добавки добавляют к 90 г дегидратированного супа.

Реферат

Изобретение относится к композиции кулинарной добавки и способу ее получения. Кулинарная добавка содержит продукты реакции Майяра, органические кислоты и/или аминокислоты, без добавления глутамата натрия и рибонуклеотидов. При производстве кулинарной добавки готовят водный раствор органических кислот или солей, выбранных из группы, состоящей из уксусной кислоты, лимонной кислоты, фумаровой кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, янтарной кислоты, аскорбиновой кислоты, аспаргиновой кислоты и/или аминокислот, до достижения рН 6-8. Смешивают с полученной смесью дрожжевой экстракт, гидролизаты, восстанавливающие сахара, аминокислоты и минеральные соли для проведения термической реакции и реакционную смесь высушивают. Кулинарная добавка обладает улучшенными вкусовыми свойствами. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 пр.

Формула