Средство улучшения основного вкуса (варианты) и содержащий его пищевой продукт - RU2328874C2
Код документа: RU2328874C2
Описание
Настоящее изобретение относится к средству улучшения основного вкуса пищевого продукта, содержащему разложенные вещества высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира или их экстракт, а также к пищевому продукту, содержащему такое средство.
Арахидоновая кислота (цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновая кислота) принадлежит к высоконенасыщенным (полиненасыщенным) длинноцепьевым жирным кислотам и существует в фосфолипиде, полученном из органов или тканей животных. Эта жирная кислота является незаменимой кислотой, и она очень важна в качестве предшественника для синтеза простагландина, тромбоксана и так далее.
Предпринимались попытки добавления высоконенасыщенных длинноцепьевых жирных кислот, таких как арахидоновая кислота и ее эфиры, для обогащения пищевого продукта и обеспечения различных физиологических функций с точки зрения указанных выше наблюдаемых функций арахидоновой кислоты. Однако не имеется ни описания технологии применения высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты для цели улучшения вкуса, например, основного вкуса растительного жира и масла, ни описания для подтверждения возможности осуществления этого.
Проблема состоит в том, что добавление высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты к пищевым продуктам может ухудшить их вкус вследствие изменения вкуса, обусловленного окислительным разложением жирной кислоты. Разрешить эту проблему пытались многими способами.
Один из этих способов описан в опубликованной заявке Японии Sho 63 (1988)-44843, в котором высоконенасыщенную длинноцепьевую жирную кислоту включают во внутреннюю масляную фазу эмульсионной композиции типа масло-в-воде. В опубликованной заявке Японии Hei 6 (1994)-12782 описана технология пульверизации жира и масла, содержащего высоконенасыщенную длинноцепьевую жирную кислоту. В опубликованной заявке Японии Hei 9 (1997)-176679 описана технология смешивания антиокислительного порошка с распыленной ненасыщенной жирной кислотой. В опубликованной заявке Японии Hei 9 (1997)-263784 описана технология смешивания δ-токоферола с жиром и маслом, содержащим полиненасыщенную жирную кислоту. В опубликованной заявке Японии Hei 11 (1999)-12592 описана технология добавления соевого источника к рыбьему жиру и маслу, содержащему высоконенасыщенную длинноцепьевую жирную кислоту.
В опубликованной заявке Японии 2001-78702 описано в качестве примера применение высоконенасыщенных длинноцепьевых жирных кислот в области добавления вкусовых веществ к пищевому продукту для придания ему улучшенной мягкости, вкуса и послевкусия, такой продукт получают смешиванием жира или масла с экстрактом с образованием эмульсии типа масло-в-воде. Рыбий жир или жир и масло, содержащее рыбий жир, описано в качестве примера указанного выше жира и масла, включающего рыбий жир, где 10 вес.% или более рыбьего жира составляют высоконенасыщенные n-3(ω-3)-жирные кислоты.
Предпочтительным является применение эфира жирной кислоты полиглицерина в качестве эмульгатора и применение экстракта, в котором содержится антиоксидант, такой как карнозин и ансерин, для предотвращения окисления жира и масла. Никакую окислительную обработку, такую как тепловую обработку, не проводят в способе возмещения вкуса. Примеры пищевых продуктов, эффект придания вкуса которым в значительной степени достигается, включают продукты на основе "сурими", рыбу и обработанные рыбные продукты.
В патенте Японии № 3220155 описана вкусовая композиция, которую получают окислением жирных кислот, за исключением молочного жира, и которая характеризуется тем, что содержит по меньшей мере одну из полиненасыщенных жирных кислот с n-3-неконъюгированной двойной связью в количестве более 0,01 вес.%. Эта вкусовая композиция имеет сладкий и сливочный вкус, который в заметной степени установлен в маслоподобном вкусовом веществе. Для получения такого вкуса жир и масло нужно подвергнуть окислительной обработке, которую нужно проводить под контролем во время всего процесса в присутствии антиоксиданта, который может незначительно замедлять окисление. Поскольку вкусовое вещество, образованное при окислительной обработке, содержит летучие компоненты, окислительную обработку предпочтительно проводят в закрытой системе. В действительности, окислительную обработку проводят посредством применения в примере парциального конденсатора горячего орошения. Описано, что вкусовая композиция является особенно подходящей для придания вкуса пищевым продуктам, которым преимущественно требуется придать масляный вкус.
В опубликованной заявке Японии Hei 9 (1997)-143489 описано изобретение, относящееся к способу экстракции вкусового вещества из животных и растительных материалов (патентный документ 1). Однако целью вышеуказанного изобретения является получение вкусовых и ароматизирующих компонентов, имеющих превосходную стабильность и обогащенный вкус и аромат, при предотвращении неблагоприятных изменений их свойств и ухудшения, которое включают ухудшение вкуса и аромата из-за таких факторов, как нагревание, свет и присутствие кислорода во время обработки, и генерация постороннего вкуса вследствие окислительного разложения масла. Таким образом, вспомогательный для созревания материал заранее добавляют в животные и растительные материалы и смешивают с ними, так чтобы их неблагоприятное изменение можно было уменьшить в суперкритическом состоянии и тому подобное после процесса созревания. В качестве одного из примеров созревания перечислен способ теплового созревания в диапазоне относительно низких температур, приблизительно 10°С˜60°С, предпочтительно приблизительно 30°С˜50°С. Не указывается какое-либо конкретное соединение, которое содержится в экстрагированном вкусовом и ароматизирующем веществе.
В опубликованной заявке Японии 2001-269142 описан загуститель супа ("roux") с содержанием жира и масла 10 вес.%, который содержит крахмал и/или другие загущающие агенты и альдегиды (патентный документ 2). Задача изобретения состоит в обеспечении загустителя, проявляющего такой же основной вкус, присущий жиру и маслу, какой получают при применении большего количества жира и масла. Таким образом, задачей данного технического решения является устранение проблемы, присущей roux, и этот загуститель требует наличия крахмала и/или других загущающих агентов для сохранения его структуры. Кроме того, поскольку другой задачей является создание низкокалорийного продукта, то его содержание жира и масла должно быть 10 вес.% или менее. Хотя альдегиды включают альдегидные производные ряда неразветвленных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, только 2,4-декандиеналь описан в качестве примера альдегидных производных ненасыщенных жирных кислот.
Кроме того, в следующем непатентном документе 1 описаны профили вкуса синтезированных летучих соединений, относящиеся к возможности того, что масляный вкус может быть обусловлен альдегидными производными ненасыщенных жирных кислот, такими как 2-ноненаль и 2,4-декадиеналь, и лактоном.
[Патентный документ 1]
Опубликованная заявка Японии Hei 9 (1997)-143489
[Патентный документ 2]
Опубликованная заявка Японии 2001-269142
[Непатентный документ 1]
Riichiro Usuki, "Study on deterioration and umami taste of edible fat and oil", Oil Chemistry, Vol. 30, № 9, рр. 548-552 (1981).
В данной области имеются некоторые виды пищевых продуктов, которые требуют "основного вкуса" и "богатого или густого вкуса", такие как жареные мясные продукты, включающие свиную отбивную котлету, содержащие жир и масло пищевые продукты, включая источник карри и "gyo-za" (китайские свиные фрикадельки). Обычно добавляли ароматизатор, или животный жир, или масло, использовали как таковое или в комбинации с растительным жиром или маслом, чтобы придать указанные выше вкусы этим пищевым продуктам.
Однако проблема состоит в том, что добавленный ароматизатор улетучивается во время тепловой обработки, так что приданный основной вкус не может сохраняться. Имеется также беспокойство за то, что холестерин или насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животном жире или масле, могут неблагоприятно влиять на здоровье. С другой стороны, поскольку растительный жир и масло содержат небольшое количество холестерина или насыщенных жирных кислот, пищевые продукты, приготовленные с растительным жиром и маслом, могут иметь простой или обыкновенный вкус, что делает пищевые продукты, для которых требуются основной вкус, неудовлетворительными.
Поэтому нужно предложить жир и масло, не содержащие холестерин и содержащие небольшое количество жирной кислоты, но имеющие основной вкус.
Кроме того, имеется необходимость предложить улучшающее основной вкус средство, содержащее небольшое количество жира и масла, но значительно проявляющее основной вкус, т.е. улучшающее основной вкус средство с высоким титром. Причинами для указанного выше требования является то, что такое улучшающее основной вкус средство имеет преимущества, которыми являются то, что его высокий титр может снизить количество жира или масла, которое нужно добавить, а также калории, и что будет возможность применения улучшающего основной вкус средства в пищевых продуктах, которые первоначально содержат небольшое количество жира и масла, таких как прозрачный бульон и соевый бульон.
Авторы настоящего изобретения проводили исследования для разрешения указанных выше проблем и, наконец, обнаружили, что добавление разложенных веществ высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира или их экстрактов, которые считали в течение продолжительного периода времени причинным агентом гнилостного запаха мяса и тому подобное и постороннего привкуса, могут улучшать основной вкус и повышать первоначальные вкусы пищевых продуктов, что тем самым завершило настоящее изобретение.
Таким образом, настоящее изобретение относится к улучшающему основной вкус средству, содержащему разложенные вещества высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира. Настоящее изобретение далее относится к улучшающему основной вкус средству, содержащему экстракт разложенных веществ высоконенасыщенной жирной кислоты и/или ее эфира.
"Улучшающее основной вкус средство" в настоящем описании означает агент, который обуславливает преимущества настоящего изобретения, т.е. агент, который вновь обеспечивает или усиливает значительный основной вкус или "жирный и сильно выраженный вкус" пищевых продуктов, к которому его добавляют. Основной вкус будет оцениваться посредством органолептической оценки, описанной в примерах настоящего изобретения.
"Высоконенасыщенная жирная кислота" в настоящем описании означает жирную кислоту, имеющую 20 или более атомов углерода и 3 или более двойных связей в случае высоконенасыщенных длинноцепьевых жирных кислот n-3, и жирную кислоту, имеющую 18 или более атомов углерода и 3 или более двойных связей в случае высоконенасыщенных длинноцепьевых жирных кислот n-6. В обоих случаях предпочтительной является высоконенасыщенная жирная кислота, имеющая 20-24 атомов углерода и 4-6 двойных связей. Примеры высоконенасыщенных длинноцепьевых жирных кислот n-6 включают γ-линоленовую кислоту, арахидоновую кислоту (АА) и докозатетраеновую кислоту (DTA), причем предпочтительной является арахидоновая кислота. Примеры высоконенасыщенных длинноцепьевых жирных кислот n-3 включают докозагексаеновую кислоту (DHA) и эйкозапентаеновую кислоту (ЕРА).
Не имеется ограничения по происхождению высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и ее эфира, используемых в настоящем изобретении, такой как арахидоновая кислота. Специалисты в данной области могут необязательно использовать такие кислоты, полученные из различных животных и растений, бактерий и водорослей, которые являются коммерчески доступными.
Например, в опубликованной заявке Японии Hei 10 (1998)-70992 и Hei 10 (1998)-191886 описаны пригодные в пищу жир и масло, полученные из бактерий, которые содержат большое количество арахидоновой кислоты в форме триглицерида. Арахидоновая кислота может быть, таким образом, получена из указанного, пригодного в пищу жира и масла.
Можно также смешать и использовать вместе два или больше видов высоконенасыщенных длинноцепьевых жирных кислот или высоконенасыщенных длинноцепьевых жирных кислот, которые имеют различные происхождения, но принадлежат к одному и тому же виду.
Не имеется ограничения по структуре и получению эфира высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты, одноатомные и многоатомные спирты можно использовать в качестве спирта, который является составной частью указанного выше эфира. Глицерин является одним из предпочтительных примеров многоатомных спиртов с точки зрения безопасности и цены. Глицерин может быть составной частью триглицерида, диглицерида или моноглицерида. Другие жирные кислоты, помимо высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты, могут содержаться в качестве жирных кислот, которые являются составной цепью эфира настоящего изобретения.
Не имеется ограничения по способу получения разложенных веществ высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или его эфира в улучшающем основной вкус средстве настоящего изобретения, и обработка для разложения может быть проведена любым способом, известным специалисту в данной области. Однако предпочтительным является применение веществ окислительного разложения высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира в улучшающем основной вкус средстве настоящего изобретения, так чтобы можно было эффективно показать преимущества настоящего изобретения. Не имеется ограничения по способу получения веществ окислительного разложения. Однако нагревание высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира является предпочтительным с точки зрения стабильности и цены, так что вещества окислительного разложения могут быть без труда получены в промышленном масштабе.
Хотя обработку для разложения можно проводить непосредственно на высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоте и/или ее эфире, удобно проводить ее на содержащей их композиции жира и масла. Не имеется ограничения по содержанию высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или его эфира в композиции жира и масла, и она может быть смешана с другими пищевыми продуктами, такими как растительное масло. Однако, если содержание их является слишком низким, разнообразные вкусы, обусловленные другими компонентами, могут отрицательно влиять на настоящее изобретение. В соответствии с этим улучшающее основной вкус средство настоящего изобретения получают разложением материалов, которые содержат предпочтительно 1 вес.% или более, более предпочтительно 10 вес.% или более, высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира.
В соответствии с этим настоящее изобретение относится также к улучшающему основной вкус средству, состоящему из разложенных веществ композиции жира и масла, содержащей высоконенасыщенную длинноцепьевую жирную кислоту и/или ее эфир в количестве 1 вес.% или более.
Тепловую обработку проводят обычно при температуре от 40°С до ˜200°С, предпочтительно от 80°С до ˜180°С, в течение от 0,1 до ˜240 часов, предпочтительно от 0,5 до ˜72 часов. В случае, когда нагревание должно проводиться при 100°С, можно предотвратить сверхнагревание до 100°С и выше добавлением высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира или содержащей их композиции жира и масла к воде и нагреванием образовавшейся смеси.
Как уже указано, настоящее изобретение относится к улучшающему основной вкус средству, содержащему экстракт разложенных веществ высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира. Оно далее относится к улучшающему основной вкус средству, состоящему из экстракта разложенных веществ композиции жира и масла, содержащей высоконенасыщенную длинноцепьевую жирную кислоту и/или ее эфира в количестве 1 вес.% или более.
"Экстракт разложенных веществ" в настоящем описании означает материалы, полученные экстрагированием разложенных веществ высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира и содержащего их жира и масла. Экстрагирование можно осуществлять любым способом, известным специалисту в данной области, таким как экстракция водой, водным этанолом, пропиленгликолем, диоксидом углерода в суперкритических или субкритических условиях или вакуумной дистилляцией с водяным паром.
Желательно, содержание воды в водном этаноле составляет 50 вес.% или менее, предпочтительно 30 вес.% или менее.
Экстракция пропиленгликолем, водой или водным этанолом является предпочтительной с точки зрения стоимости экстракции и экстракция диоксидом углерода в суперкритических или субкритических условиях или вакуумная дистилляция с водяным паром является предпочтительной с точки зрения эффективности.
Желательно, чтобы содержание жира и масла в таким образом полученном экстракте разложенных веществ было 20 вес.% или менее.
Применение экстракта разложенных веществ высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира является благоприятным, поскольку экстракция, такая как дистилляция, повысит концентрацию разложенных веществ, чтобы усилить действия улучшающего основной вкус средства (или повысить его титр), и поскольку снижение содержания масла вследствие дистилляционной обработки будет расширять его применение даже в пищевых продуктах, содержащих первоначально мало жира и масла, таких как японский прозрачный бульон, соевый бульон, консоме и китайский бульон.
Разложенные вещества высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты или их экстракт, полученные указанной выше обработкой, могут быть смешаны с декстрином и тому подобное и подвергнуты лиофилизации, чтобы использовать в форме концентрата или капсулы.
Определенные компоненты, содержащиеся в веществах разложения или их экстракте в настоящем изобретении, включают альдегиды, такие как пентаналь, гексаналь, 2-гептеналь, 2-октеналь, 2-ноненаль, 4-ноненаль, 2,4-нонаденаль, 2,4-декадиеналь, 2, 5-ундекадиеналь, 2,4,7-декатриеналь и 2,4,7-тридекатриеналь; кетоны, такие как 2-гептанон, 3-октанон, 2-октанон, 3-октен-2-он, 2,3-октандион и 4-нонанон; спирты, такие как 1-октен-3-ол, 2-метил-3-октанол и 1,2-гептандиол.
Среди указанных выше разложенных веществ или их экстрактов желательными являются вещества, содержащие альдегиды, имеющие предпочтительно 10-15 атомов углерода, более предпочтительно 11-15 атомов углерода, значительно более предпочтительно 13-15 атомов углерода, особенно альдегиды, имеющие две или более двойных связей. В альтернативном случае, предпочтительными являются вещества, содержащие ненасыщенные альдегиды, имеющие три или более двойных связей, и, особенно предпочтительными являются 2,4,7-декатриеналь и/или 2,4,7-тридекатриеналь.
Каждый компонент разложенных веществ высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира или их экстракта может быть идентифицирован анализом ГХ или ГХ-МС, известным специалисту в данной области, как показано в нижеследующих примерах.
Настоящее изобретение относится также к пищевым продуктам, содержащим указанное выше улучшающему основной вкус средство. Не имеется ограничения по рассматриваемым пищевым продуктам, включающим не только содержащие жир пищевые продукты, такие как суп, приправа карри, китайская запеченная свинина и обработанная паром китайская запеченная свинина, но также пищевые продукты, почти не содержащие жир и масло, такие как японский прозрачный бульон, соевый бульон, консоме и китайский бульон. Пищевые продукты по настоящему изобретению обеспечиваются значительным основным вкусом и густотой или сильно выраженным вкусом посредством содержащегося в них улучшающего основной вкус средства.
Лучший способ осуществления изобретения
Настоящее изобретение будет объясняться более подробно со ссылкой на нижеследующие примеры, которые не должны истолковываться как ограничивающие технический объем настоящего изобретения. Проценты в следующих примерах означают "вес.%", если не указано другое.
Высоконенасыщенные жирные кислоты, используемые в примерах:
арахидоновая кислота (АА): чистота 98%, распространяется Wako Chemicals Ltd. и производится ICN;
АА-содержащий триглицерид (AATG): чистота 40-45%, распространяется Nakarai Tesk Ltd. и производится Suntory Ltd;
γ-линоленовая кислота: чистота 99%, производится SIGMA Co.;
DHA27G; содержание DHA 27%, производится NIPPON CHEMICAL FEED CO., LTD.;
DHA: чистота 98%, производится SIGMA Co.;
очень легкое масло (масло PL): рапсовое масло с низким содержанием линоленовой кислоты, производится Ajinomoto Co., Inc.
Органолептическая оценка
При органолептической оценке улучшение основного вкуса относится к повышению "интенсивности вкуса" и "интенсивности послевкусия" без ухудшения "хорошего качества вкуса" и "хорошего качества послевкусия" соответственно.
Число членов комиссии испытания: n = 7.
Символы, используемые в нижеследующих таблицах и показывающие результаты оценки, означают следующее:
"
"
"
"
Жирную кислоту или жир и масло, содержащее высоконенасыщенную длинноцепьевую жирную кислоту, использовали как таковые или разбавляли маслом PL для получения следующих масляных препаратов.
1. Масло Pl
2. 1% АА/масло PL
3. 1% DHA/масло Pl
4. 1% γ-линоленовой кислоты/масло PL
5. AATG (содержание АА: 40%)
6. 10% AATG/масло PL (содержание АА: 4%)
7. DHA27G (содержание DHA: 27%)
8. 20% DHA27G (содержание DHA: 5,4%).
Пример 1
Эффект улучшения основного вкуса, создаваемый дистиллятом вакуумной перегонки с водяным паром окисленной, с высокой степенью ненасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты (1)
Каждый из масляных препаратов 1-8 (0,5 г каждого) добавляли к воде (500 г) и нагревали при 90°С в течение 30 мин. Образовавшуюся смесь воды и жира и масла подвергали вакуумной перегонке с водяным паром (50°С, 160 мм Hg), получая при этом дистиллят (100 г). Образовавшийся дистиллят смешивали с соевой пастой ("Namamiso-mild", изготовленной HANANARUKI CO., LTD.) и нагревали при 90°С в течение 5 мин, чтобы использовать его при органолептической оценке. Что касается получения масел 5 и 7, их разбавляли после перегонки при отношении 0,5 г масла и 500 г воды, нагревали снова при 90°С в течение 30 мин и подвергали вакуумной перегонке с водяным паром, получая при этом дистиллят (100 г). Образовавшийся дистиллят затем смешивали с соевой пастой и водой таким же образом. Образовавшийся соевый бульон подвергали органолептической оценке и сравнивали с результатами оценки соевого бульона, полученного из масляного препарата 1 в качестве контроля (табл.1 и 2).
Эффект улучшения основного вкуса получали в случае дистиллята вакуумной перегонки с водяным паром окисленного жира или масла, содержащего высоконенасыщенную длинноцепьевую жирную кислоту, или в случае дистиллята вакуумной перегонки с водяным паром масла PL, которое было смешано с высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислотой по сравнению с дистиллятом вакуумной перегонки с водяным паром окисленного масла PL.
Добавление избыточного количества дистиллята могло ухудшить хорошее качество вкуса и послевкусия. Дистиллят вакуумной перегонки с водяным паром после повторного нагревания дистиллята вакуумной перегонки с водяным паром также проявлял эффект улучшения основного вкуса, что подтверждало возможность рециркуляции высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты.
Пример 2
Эффект улучшения основного вкуса, создаваемый дистиллятом вакуумной перегонки с водяным паром окисленной, высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислотой (2)
Каждый из масляных препаратов 1, 6 и 8 (каждый 500 г) нагревали при 120°С в течение 2 часов с перемешиванием. Образовавшийся жир и масло (10 г) добавляли к воде (500 г) и подвергали вакуумной перегонке с водяным паром, получая при этом дистиллят (100 г). Образовавшийся дистиллят смешивали с соевой пастой и водой и нагревали при 90°С в течение 5 мин. Образовавшийся соевый бульон подвергали органолептической оценке и результаты сравнивали с результатами соевого бульона, полученного из масляного препарата 1 в качестве контроля (табл.3).
Эффект улучшения основного вкуса получали в случае дистиллята вакуумной перегонки с водяным паром окисленного жира и масла, содержащего высоконенасыщенную длинноцепьевую жирную кислоту, или в случае дистиллята вакуумной перегонки с водяным паром окисленного масла PL, которое было смешано с высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислотой по сравнению с дистиллятом вакуумной перегонки с водяным паром окисленного масла PL. Добавление избыточного количества дистиллята могло ухудшить хорошее качество вкуса и послевкусия.
Пример 3
Эффект улучшения основного вкуса, создаваемый концентратом дистиллята вакуумной перегонки с водяным паром окисленной, высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты
Каждый из масляных препаратов 1, 5 и 6 (0,5 г каждого) добавляли к воде (500 г) и нагревали при 90°С в течение 30 мин. Образовавшуюся смесь воды и жира и масла подвергали вакуумной дистилляции с водным паром (50°С, 160 мм Hg) с получением дистиллята (100 г). Каждый из масляных препаратов 1, 6 и 8 (500 г каждого) нагревали при 120°С в течение 2 часов с перемешиванием. Образовавшийся жир и масло (10 г) добавляли к воде (500 г) и подвергали вакуумной дистилляции с водным паром с получением дистиллята (100 г). Каждый образовавшийся дистиллят и контроль (100 г каждого) смешивали с декстрином (10 г "SANNDEKKU100" by SANWA CORNSTARCH CO., LTD) и лиофилизовали. После смешивания соевой пасты (HANAMARUKI Co., Ltd.) и воды при отношениях, приведенных в табл.4, их нагревали при 90°С в течение 5 мин и смешивали с каждой из указанных выше лиофилизованных смесей, получая при этом соевый бульон. Образовавшийся соевый бульон подвергали органолептической оценке по сравнению с соевым бульоном, полученным из масляного препарата 1 в качестве контроля.
Эффект улучшения основного вкуса получали в случае концентрата лиофилизацией смеси декстрина и дистиллята вакуумной перегонки с водяным паром окисленного жира и масла, содержащего высоконенасыщенную длинноцепьевую жирную кислоту, или в случае такого же концентрата окисленного масла PL, которое было смешано с высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислотой по сравнению с лиофилизацией концентрата смеси дистиллята вакуумной перегонки с водяным паром окисленного масла PL с декстрином.
Пример 4
Эффект улучшения основного вкуса, создаваемый водным экстрактом окисленной, высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты (1)
Каждый из масляных препаратов 1, 6 и 8 (каждый 500 г) нагревали при 120°С в течение 2 часов с перемешиванием. Образовавшийся жир и масло (200 г) добавляли к воде (200 г) и смесь перемешивали мешалкой при комнатной температуре в течение 30 мин. Водную фазу, полученную из смеси воды и масла, смешивали с соевой пастой и нагревали при 90°С в течение 5 мин. Образовавшийся соевый бульон подвергали органолептической оценке и сравнивали с оценкой соевого бульона, полученного из масляного препарата 1 в качестве контроля (табл.5).
Эффект улучшения основного вкуса получали в случае водного экстракта окисленного масла PL, которое было смешано с высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислотой по сравнению с водным экстрактом окисленного масла PL.
Пример 5
Эффект улучшения основного вкуса, создаваемый водным экстрактом окисленной, высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты (2)
Каждый из масляных препаратов 1, 6 и 8 (каждый 500 г) добавляли к воде (100 г) и кипятили с обратным холодильником при температуре от 98 до ˜100°С в течение 6 часов с энергичным перемешиванием. Образовавшуюся водную фазу смешивали с консоме (Ajinomoto Co., Inc.) и нагревали при 90°С в течение 5 мин. Образовавшийся бульон подвергали органолептическому испытанию и результат сравнивали с результатом бульона, полученного из масляного препарата 1 в качестве контроля (табл.6).
Пример 6
Эффект улучшения основного вкуса, создаваемый экстрактом водного этанола окисленной, высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты
Каждый из масляных препаратов 1, 6 и 8 (каждый 500 г) нагревали при 120°С в течение 2 часов с перемешиванием. Образовавшийся жир и масло добавляли к 25% водному этанолу (100 г) и перемешивали мешалкой при комнатной температуре в течение 30 мин. Водную фазу (содержащую спирт), полученную из смеси воды и масла, смешивали с декстрином (10 г "SANNDEKKU100" by SANWA CORNSTARCH CO., LTD) и лиофилизировали. Указанный выше лиофилизированный продукт (0,5 г) смешивали с соевой пастой (HANAMARUKI Co., Inc.) и водой, нагревали при 90°С в течение 5 мин. Образовавшийся соевый бульон подвергали органолептическому испытанию и результат сравнивали с результатом соевого бульона, полученного из масляного препарата 1 в качестве контроля (табл.7).
Пример 7
Анализ нагретой и экстрагированной высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты
Анализ проводили по следующим процедурам.
Масляный препарат 5 (0,5 г) добавляли к воде (500 г) и нагревали при 90°С в течение 30 мин. Образовавшуюся смесь воды и жира и масла подвергали вакуумной перегонке с водяным паром (50°С, 160 мм Hg) для получения дистиллята (100 г). Образовавшийся дистиллят подвергали абсорбции на "Pora Pack TypeQ 50-80 Mesh (WATERS Corporation). Абсорбированный дистиллят (экстракт) высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислотой элюировали 100 мл диэтилового эфира и сушили безводным сульфатом натрия. Раствор в диэтиловом эфире продували азотом, чтобы испарить тот же раствор до конечного объема приблизительно 1 мл и концентрировать дистиллят высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислотой. Образовавшийся концентрат экстракта высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислотой подвергают анализу ГХ-МС.
[Условия анализа ГХ-МС]
Аппаратура: ГХ:HP5890 (Hewlett Packard Co.), МС: HP5972 (Hewlett Packard Co.);
колонка: TC-WAX (GL-Science Co.), 0,25 мм внутр. диаметр х 60 м, df = 0,25 мкм;
условия повышения температуры: сохранение температуры при 40°С (5 мин), повышение при 4°С/мин, сохранение при 200°С (10 мин).
Компоненты идентифицировали сравнением полученных данных масс-спектра с данными библиотеки (NBS75K, NIST Co.) или для неизвестных компонентов с теоретическими данными масс-спектров веществ окислительного разложения, которые могут быть образованы из жирных кислот, входящих в состав вышеуказанного жира, и кислоты и кислот, описанных в статьях (например, Badings, H.T. Neth. Milk Dairy J., 24:145-256 (1970)) (табл.8).
Преимущества изобретения
Подтверждено, что средство улучшения основного вкуса настоящего изобретения, содержащее разложенные вещества высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира или их экстракт, проявляет эффект заметного улучшения основного вкуса и что средство улучшения основного вкуса настоящего изобретения обеспечивает получение пищевых продуктов с существенным основным вкусом или богатым и сильно выраженным вкусом.
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности. Средства улучшения основного вкуса, содержащие вещества окислительного разложения высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира или экстракт веществ окислительного разложения высоконенасыщенной длинноцепьевой жирной кислоты и/или ее эфира. При этом данные вещества содержатся в количестве 1 вес.% или более. Пищевой продукт содержит указанный средства улучшения основного вкус. Изобретение позволяет получить эффект заметного улучшения основного вкуса и получить продукт с богатым и сильно выраженным вкусом. 5 н. и 20 з.п. ф-лы, 8 табл.
