Твердая бульонная таблетка и способ ее производства - RU2311091C2
Код документа: RU2311091C2
Описание
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к твердой бульонной таблетке и способу ее производства.
Уровень техники
Традиционный способ производства твердых бульонных таблеток (бульонных кубиков) предусматривает смешивание сухих компонентов бульона с жиром без добавления или с добавлением очень незначительного количества масла и прессование смеси в форме таблетки.
В настоящее время в сфере питания населения отмечается тенденция к отказу от потребления жиров с высоким содержанием транс- и насыщенных жирных кислот или, по меньшей мере, к ограничению их потребления и к потреблению полезных для здоровья масел, обогащенных преимущественно мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами, такими как, например, подсолнечное, сафлоровое масло, масло канолы (двухнулевые сорта рапса) и/или оливковое масло.
Сущность изобретения
Первой целью настоящего изобретения является создание твердой бульонной таблетки, которая содержит только или преимущественно полезное для здоровья масло, обогащенное мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами и не содержит или содержит очень незначительное количество жира помимо других традиционных компонентов бульона.
Второй целью настоящего изобретения является создание твердой бульонной таблетки, после регидратации которой горячей водой не происходит отверждения жира или происходит отверждение только незначительного количества жира по мере остывания регидратированного (восстановленного) продукта.
Третьей целью настоящего изобретения является создание твердой бульонной таблетки с улучшенной растворимостью в холодной воде.
Четвертой целью настоящего изобретения является создание твердой бульонной таблетки с улучшенным, свежим внешним видом, особенно если она содержит заправки, такие как сушеные овощи и/или листовые пряности.
Пятой целью настоящего изобретения является способ производства такой бульонной таблетки.
В настоящее время установлено, что первые четыре цели настоящего изобретения могут быть достигнуты путем создания твердой бульонной таблетки, которая содержит, в % масс. от ее общей массы, от 1% до 20% масла и возможно жира; до 80%, предпочтительно от 4% до 80% молотого наполнителя; до 95% не молотого наполнителя; от 4% до 35%, предпочтительно от 4% до 20% связующего вещества и, в % масс.от общей массы масла и жира, до 80% или даже до 70%, предпочтительно до 60% или даже до 50%, более предпочтительно до 40% или даже до 30%, наиболее предпочтительно до 20% или даже до 10%, либо, что более всего предпочтительно, только до 5% или даже только до 1% жира, а также (но не обязательно!) специи, ароматизаторы, сушеные овощи, листовые пряности и/или растительные экстракты.
Пятая цель настоящего изобретения может быть достигнута с помощью способа производства твердой бульонной таблетки, который предусматривает составление предварительной сухой смеси из порошкообразных ингредиентов, содержащей, в % масс. от общей массы таблетки, до 80%, предпочтительно от 4% до 80%, молотого наполнителя и до 95% не молотого наполнителя; нанесение путем разбрызгивания, в % масс. от общей массы таблетки, от 1% до 20% масла и возможно жира на предварительно составленную сухую смесь с последующим перемешиванием; добавление (не обязательно!) сушеных овощей и/или листовых пряностей и прессование окончательной смеси в форме таблетки, которая содержит, в % масс. от ее общей массы, от 4% до 35%, предпочтительно от 4% до 20%, связующего агента и (не обязательно!) специи, ароматизаторы и/или растительные экстракты, которые добавляются к предварительно составленной сухой смеси или к смеси, состоящей из предварительно составленной смеси сухих ингредиентов и масла, и которая содержит, в % масс. от общей массы масла и жира, до 80% или даже до 70%, предпочтительно до 60% или даже до 50%, более предпочтительно до 40% или даже до 30%, наиболее предпочтительно до 20% или даже до 10%, либо, что более всего предпочтительно, только до 5% или даже только до 1% жира, который добавляется к предварительно составленной сухой смеси или к маслу.
Раскрытие изобретения
Под употребляемым в описании к настоящему изобретению термином "бульон" следует понимать бульон и/или заправку из пряностей.
Термин "твердая бульонная таблетка" означает - таблетка, полученная прессованием сыпучего порошкообразного концентрата бульона в форме таблетки.
Термин "масло" означает масло или смесь масел, которые являются жидкими при комнатной температуре и содержание твердого жира (СТЖ) в которых составляет менее 5% при 20°С.
Под выражением "молотый наполнитель" имеется в виду порошкообразный наполнитель, степень помола которого соответствует особо тонкому гранулометрическому составу или который имеет особо тонкий гранулометрический состав.
Под выражением "не молотый наполнитель" имеется в виду порошкообразный наполнитель, который не подвергался помолу до особо тонкого гранулометрического состава или который не имеет особо тонкого гранулометрического состава.
Установлено также, что твердая бульонная таблетка может содержать только или преимущественно масло и не содержать или содержать очень мало жира при условии, что таблетка содержит также молотый наполнитель и связующий агент.
Оказалось практически возможным создать твердую бульонную таблетку, которая содержит только или преимущественно масло, главным образом, полезное для здоровья масло, обогащенное мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами, и не содержит или содержит очень мало жира помимо традиционных не жировых ингредиентов бульона.
Настоящее изобретение относится также к способу повышения питательной ценности твердой бульонной таблетки путем, по меньшей мере, частичной замены в твердой бульонной таблетке жиров, которые содержат трансжирные кислоты и/или насыщенные жирные кислоты, маслами, богатыми по содержанию мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами.
Настоящее изобретение касается также способа сокращения потребления трансжирных кислот и/или насыщенных жирных кислот за счет предоставления пищевого продукта, приготовленного из твердой бульонной таблетки, жиры в которой, содержащие трансжирные кислоты и/или насыщенные жирные кислоты, заменены, по меньшей мере, частично маслами, богатыми по содержанию мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами.
При использовании такой твердой бульонной таблетки практически не наблюдается или наблюдается, но только в очень малой степени, отверждение жира по мере остывания регидратированного (восстановленного) горячей водой продукта; указанная твердая бульонная таблетка обладает также улучшенной растворимостью и в холодной воде.
Кроме того, твердая бульонная таблетка согласно изобретению отличается улучшенным, более свежим и хорошим внешним видом, чем традиционная твердая бульонная таблетка, благодаря тому, что можно назвать естественным полированием ее поверхности, по сравнению с более грубой или матовой поверхностью традиционной твердой бульонной таблетки.
Настоящее изобретение касается также способа улучшения внешнего вида твердой бульонной таблетки путем, по меньшей мере, частичной замены жиров в таблетке маслами.
В заявленной твердой бульонной таблетке в качестве масла можно использовать любое пригодное для этой цели пищевое масло, например, птичий жир, не фракционированное пальмовое масло или олеин (жидкая фракция пальмового масла), но предпочтительнее использовать полезные для здоровья масла, такие как подсолнечное, оливковое, кукурузное масло и/или масло канолы.
В качестве жира можно использовать твердую фракцию пальмового масла или пальмовый стеарин (получают прессованием охлажденного пальмового масла).
В качестве молотого наполнителя можно использовать молотый кристаллический ингредиент, например соль (хлорид натрия), глутамат и/или сахар (сахарозу).
Это может быть также тонкомолотый порошок из пористого ингредиента, например мальтодекстрина, крахмала и/или зерновой муки, который хорошо адсорбирует масло.
Молотый кристаллический ингредиент может быть измельчен до тонких частиц средним диаметром, например, от 5 до 80 мкм.
Средний диаметр определяется как 50% предел (D50) в распределении частиц по размеру, обозначающий, что 50% об. частиц имеет диаметр меньше 50% предела и 50% об. частиц имеет диаметр больше 50% предела.
Эти тонкие частицы имеют также разброс преимущественно от 2,0 до 5,0.
Указанный разброс определяется путем деления разности в распределении частиц между 10% пределом (D10) и 90% пределом (D90) на средний диаметр частиц (D50), причем 10% об. частиц имеет диаметр менее 10% предела, а 10% об. частиц имеет диаметр более 90% предела.
Так называемый не молотый наполнитель может представлять собой порошкообразный кристаллический ингредиент, например соль, глутамат и/или сахар, который не измельчен до особо тонкого гранулометрического состава, но который содержит частицы средним диаметром от 100 до 600 мкм, предпочтительно от 200 до 600 мкм и более предпочтительно от 300 до 500 мкм.
Связующий агент может содержать ингредиенты, добавление которых (в комбинации с адекватным повышением показателя активности воды Aw) может повлиять на температуру стеклования окончательной смеси, которая может быть легко превышена в процессе изготовления таблетки (таблетирования). В качестве указанных ингредиентов можно использовать, например, мясной экстракт, ароматизаторы технологической обработки и/или мальтодекстрин.
В последнем случае твердая бульонная таблетка согласно изобретению может содержать предпочтительно от 10% до 20% мальтодекстрина и от 0, 8% до 1,2% добавляемой воды.
Декстрозный эквивалент (ДЭ) указанного мальтодекстрина может составлять от 5 до 60, предпочтительно от 10 до 60, более предпочтительно от 20 до 50, наиболее предпочтительно от 10 до 30; показатель Aw указанной твердой таблетки предпочтительно составляет от 0,3 до 0,5.
Как указывалось выше, заявленный способ производства твердой бульонной таблетки предусматривает предварительное приготовление сухой смеси из порошкообразных компонентов, содержащей, в % масс. от общей массы таблетки, до 80%, предпочтительно от 4% до 80% молотого наполнителя, и до 95% не молотого наполнителя; напыление, в % масс. от общей массы таблетки, от 1% до 20% масла и возможно жира на предварительно составленную сухую смесь с последующим перемешиванием; добавление (не обязательное) сушеных овощей и/или листовых пряностей и изготовление таблетки (таблетирование) из окончательной смеси, в которой, в % масс, от общей массы таблетки, от 4% до 35%, предпочтительно от 4% до 20%, связующего агента и (не обязательно!) специи, ароматизаторы и/или растительные экстракты добавляются к сухой предварительно составленной смеси или к смеси из сухой предварительно составленной смеси и масла, и в которой, в % масс. от общей массы масла и жира, до 80% или даже до 70%, предпочтительно до 60% или даже до 50%, более предпочтительно до 40% или даже до 30%, наиболее предпочтительно до 20% или даже до 10%, либо, что более всего предпочтительно, только до 5% или даже только до 1% жира добавляется к сухой предварительно составленной смеси или к маслу.
Предварительное приготовление сухой смеси может осуществляться с применением любого пригодного для этой цели традиционного смесителя для смешивания сухих компонентов, например, горизонтального смесителя с насаженными на его горизонтальном валу лемешными лопастями или смесителя с ленточным рабочим органом.
Масло может напыляться на предварительно составленную сухую смесь через соответствующую разбрызгивающую насадку, например, через одиночную или сдвоенную форсунку. Последующее перемешивание преимущественно комбинируется с измельчением с целью более лучшего агломерирования масла с молотым наполнителем.
Жир может добавляться либо в твердом виде к предварительно составленной сухой смеси, либо в размягченном виде к маслу.
Если в качестве связующего агента используется мальтодекстрин, то добавляемая в этом случае вода может вводиться путем эмульгирования в масло перед его разбрызгиванием.
Таблетирование или прессование в виде таблетки может проводиться под давлением от 10 до 1000 бар (от 1 до 100 МПа), предпочтительно от 10 до 150 бар (от 1 до 15 МПа).
Еще одним преимуществом одного из вариантов заявленного способа, согласно которому жир не используется вовсе или используется только в очень малом количестве, а используется только или преимущественно масло, в отличие от традиционного способа, является то, что при новом способе нет необходимости проводить выдержку (созревание) массы, которая может сразу же формоваться в таблетку. В традиционных твердых бульонных таблетках жир перед или после добавления остальных ингредиентов должен быть охлажден и подвергнут кристаллизации.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Виды твердой бульонной таблетки и способ ее производства согласно настоящему изобретению станут более понятными из нижеследующих примеров, в которых под % понимаются % масс., если нет ссылки на какие-либо другие размерности.
Способ 1: гранулометрический анализ
Размер частиц молотого наполнителя анализировали с помощью прибора MASTERSIZER S (фирма Malvern Instruments Ltd., Великобритания) для определения размеров частиц по дифракции лазерного луча в комбинации с полностью автоматизированным пневматическим дозатором сухого порошка GMP ultra.
Анализ позволил определить относительное распределение объема частиц по диапазону размеров. По этим результатам были получены совокупные кривые размеров частиц и следующие параметры распределения частиц по размерам:
D50: 50% предел = среднему диаметру частиц (50% об. частиц имели диаметр менее D50 и 50% об. частиц имели диаметр более D50).
D10: 10% предел (10% об. частиц имели диаметр менее D10).
D90: 90% предел (10% об. частиц имели диаметр более D90).
Промежуток: (D90-D10)/D50.
Пример 1
Изготовляли твердую бульонную таблетку с пряностями следующего состава:
- 47% молотой соли,
- 20% молотого глутамата натрия,
- 13% мальтодекстрина с показателем ДЭ 50,
- 12% оливкового масла,
- 6,5% сухих порошкообразных ароматических веществ и специй,
- 1,4% воды, содержащей раствор растительного экстракта (70% воды),
- 0,1% сухих пряностей (например, тимьян или душица).
Гранулометрический состав молотой соли был следующим:
D10: 8,79 мкм,
D50: 44,45 мкм,
D90: 142,54 мкм.
Промежуток: 3,0.
Гранулометрический состав молотого глутамата был следующим:
D10: 4,80 мкм,
D50: 27,27 мкм,
D90: 101,69 мкм.
Промежуток: 3,55.
Способ производства состоял из следующих стадий.
Раствор растительного экстракта эмульгировали с оливковым маслом в гомогенизаторе высокого давления.
Эмульсию напыляли на предварительно составленную смесь сухих ингредиентов в смесителе с лемешными лопастями, скомбинированном с измельчителем.
Сухие пряности добавляли в конце.
Полученную смесь таблетировали под давлением 10-150 бар.
Полученная таким способом твердая бульонная таблетка содержала только оливковое масло, которое полезно для здоровья и богато по содержанию мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами и не содержала жира помимо не жировых ингредиентов.
После регидратации ее горячей водой не отмечалось отверждение жира по мере остывания продукта; таблетка хорошо растворялась также и в холодной воде.
Полученная таблетка отличалась свежим и хорошим внешним видом благодаря тому, что можно назвать естественным полированием ее поверхности.
Пример 2
Изготовляли твердую растительную бульонную таблетку следующего состава:
- 44% молотой соли, содержащей йодид,
- 20% молотого глутамата натрия,
- 14% мальтодекстрина с ДЭ 45,
- 12% подсолнечного масла,
- 6,7% порошкообразных ароматических веществ и специй (преимущественно растительные ароматизаторы),
- 2% сушеных овощей,
- 1,3% раствора растительных экстрактов на основе подкрашенной воды (например, куркумой).
Гранулометрический состав соли и глутамата был идентичен их составу в примере 1.
Способ производства состоял из следующих стадий.
Раствор растительного экстракта эмульгировали с подсолнечным маслом в гомогенизаторе высокого давления.
Эмульсию напыляли на предварительно составленную смесь сухих ингредиентов в смесителе с лемешными лопастями, скомбинированном с измельчителем.
Сушеные овощи добавляли в конце.
Полученную смесь таблетировали под давлением 10-150 бар.
Полученная таким способом твердая растительная бульонная таблетка содержала только подсолнечное масло, которое полезно для здоровья и богато по содержанию мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами и не содержала жира помимо не жировых ингредиентов.
После регидратации ее горячей водой не отмечалось отверждение жира по мере остывания продукта; таблетка была также растворима и в холодной воде.
Указанная таблетка отличалась свежим и хорошим внешним видом благодаря тому, что можно назвать естественным полированием ее поверхности.
Пример 3
Изготовляли твердую таблетку для приготовления бульона типа говяжьего, которая имела следующий состав:
- 43% молотой соли,
- 18% мальтодекстрина с ДЭ 30,
- 15,8% порошкообразных ароматических веществ и специй (например, мясной ароматизатор),
- 11% подсолнечного масла,
- 9% глутамата натрия,
- 1, 8% сахара,
- 1% дополнительной воды,
- 0,4% сухих пряных трав (петрушка).
Гранулометрический состав соли и глутамата был идентичен их составу в примере 1.
Способ производства состоял из следующих стадий.
1% дополнительной воды эмульгировали с подсолнечным маслом в быстро вращающемся смесителе.
Эмульсию напыляли на предварительно составленную смесь сухих ингредиентов в смесителе с лемешными лопастями, скомбинированном с измельчителем.
Сухие пряности добавляли в конце.
Полученная таким способом твердая таблетка для приготовления бульона типа говяжьего содержала только подсолнечное масло, которое полезно для здоровья и богато по содержанию мононенасыщенными жирными кислотами и/или полиненасыщенными жирными кислотами и не содержала жира помимо не жировых ингредиентов.
После регидратации ее горячей водой не отмечалось отверждение жира по мере остывания продукта; таблетка была растворима также и в холодной воде.
Указанная таблетка отличалась свежим и хорошим внешним видом благодаря тому, что можно назвать естественным полированием ее поверхности.
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности. Твердая бульонная таблетка содержит, в % масс. от общей массы таблетки, от 1% до 20% масла и возможно жира, до 80%, предпочтительно от 4% до 80%, молотого наполнителя, до 95% немолотого наполнителя, от 4% до 35%, предпочтительно от 4% до 20%, связующего агента и, в % масс. от общей массы масла и жира, до 40% или даже до 30%, наиболее предпочтительно до 20% или даже до 10%, либо, что более всего предпочтительно, только до 5% или даже только до 1% жира. Способ приготовления твердой бульонной таблетки включает приготовление предварительной сухой смеси из порошкообразных ингредиентов, содержащей молотый и немолотый наполнитель. На приготовленную смесь напыляют масло и возможно жир. Смесь перемешивают и добавляют сушеные овощи и/или листовые пряности, после чего ее таблетируют. Изобретение позволяет повысить качество твердой бульонной таблетки. 2 н. и 8 з.п. ф-лы.
