Стабилизированная композиция из плодовой мякоти и композиция пюре, содержащая вышеуказанную композицию - RU2353102C2

Описание

Область техники

Настоящее изобретение направлено на стабилизированную композицию из мякоти плодов, содержащую крупные кусочки указанных плодов, а также на стабильную композицию пюре, содержащую вышеуказанную композицию. В частности, изобретение направлено на стабилизированную композицию из мякоти плодов, содержащую крупные кусочки указанных плодов, в которой указанная композиция из мякоти плодов не подвергается ни химической обработке, ни высоковакуумной обработке, ни воздействию температур выше примерно 90°С. Стабилизированная композиция из плодовой мякоти настоящего изобретения имеет длительный срок хранения при температуре окружающей среды, может добавляться к основе-загустителю для получения стабильной композиции пюре с вязкостью, по меньшей мере, примерно 5000 сП и пригодна для пищевых целей.

Предшествующий уровень техники

Потребление нутриентов, таких как антиоксиданты и фолиевая кислота, которые в большом количестве содержатся во фруктах и овощах, всегда связывалось с сокращением количества случаев сердечно-сосудистых заболеваний. Более того, достаточно обоснованным является утверждение, что потребление фруктов с высоким содержанием растворимых волокон может способствовать снижению уровня холестерина, что, в свою очередь, способствует предупреждению атеросклероза.

К другим преимуществам обогащенного фруктами рациона питания относятся улучшение спортивной формы организма, снижение риска заболевания хроническим бронхитом, снижение риска заболевания наиболее распространенными формами рака (включая рак молочной железы), а также снижение риска образования катаракты.

В то время как пищевые продукты, такие как содержащие фрукты приправы, соусы и спреды, всегда ассоциируются с полезностью для здоровья человека, производить их для реализации через торговую сеть зачастую очень сложно. Это общепризнанно, поскольку качество пищевых продуктов, содержащих фрукты, нередко ухудшается (например, они темнеют, покрываются плесенью и/или изменяют либо теряют свой аромат) вследствие происходящих в них ферментативных реакций, результатом которых являются снижение стабильности указанных продуктов в хранении и ухудшение их товарного вида или вкуса уже спустя ограниченный период хранения в условиях традиционных каналов торговли.

Для предупреждения порчи пищевых продуктов, содержащих фрукты, использовались известные способы, включая пастеризацию плодов, их высоковакуумную обработку с целью удаления кислорода и химическую обработку плодов сульфитирующими агентами еще до начала производства пищевого продукта. Однако указанные выше известные способы не способны предупреждать, например, потемнение пищевых продуктов, содержащих фрукты и, кроме того, эти способы отрицательно влияют на вкусовые качества, аромат, текстуру и питательную ценность обработанных плодов, а также приготовленных из них пищевых продуктов.

Таким образом, указанные способы и традиционные методы обработки пищевых продуктов часто приводят к получению продуктов, которые не обладают хорошей текстурой и/или которые при их потреблении ощущаются во рту как слишком мягкие или кашицеобразные. Обычно это не та текстура или вкусовые качества, которые желательны для потребителя.

Повышенный интерес представляет разработка стабилизированной композиции из плодовой мякоти и стабильной композиции пюре (т.е. пищевого продукта), которые не способны, например, к быстрому потемнению и изменению или потере аромата и которые имеют длительный срок хранения при температуре, равной примерно температуре окружающей среды. Повышенный интерес представляет также разработка стабилизированной композиции из плодовой мякоти, которая обладает хорошими органолептическими свойствами, например хорошим вкусовым ощущением во рту, и которая обладает хорошей текстурой. В частности, повышенный интерес представляет создание композиции, которая не ощущается во рту слишком мягкой или кашицеобразной, в которой потребитель может обнаружить отдельные кусочки плодов и в которой в то же время эти кусочки плодов не являются слишком крупными. Таким образом, настоящее изобретение направлено на стабилизированную композицию из плодовой мякоти, которая не подвергается ни химической обработке, ни высоковакуумной обработке, ни воздействию температур выше примерно 90°С. Стабилизированная композиция из плодовой мякоти согласно настоящему изобретению может использоваться для приготовления стабильной композиции пюре, обладающей вязкостью, по меньшей мере, примерно 5000 сП. Более того, стабилизированная композиция из плодовой мякоти согласно настоящему изобретению и приготовленная из нее стабильная композиция пюре имеют, как было установлено, длительный срок хранения при температуре, равной примерно температуре окружающей среды, и в основном такой же внешний вид, текстуру, аромат и вкус, что и композиция из плодовой мякоти, и композиция пюре, приготовленные по заказу из свежесобранных плодов.

В уровне техники раскрываются попытки получения плодовой мякоти. В патенте США №5384147 описывается способ обработки мякоти плодов авокадо.

Также раскрываются попытки приготовления стабилизированной плодовой мякоти. В патенте США №5871794 описывается композиция guacamole с мякотью плодов физалиса клейкоплодного.

Раскрываются и другие попытки приготовления кремообразных пищевых составов. Так, в патенте США №6284303 описывается кремообразный пищевой продукт на овощной основе.

Но ни в одном из вышеприведенных информационных источников не описывается стабилизированная плодовая мякоть, не подвергающаяся ни химической обработке, ни высоковакуумной обработке, ни воздействию температур выше примерно 90°С.

Краткое описание изобретения

Согласно первому аспекту настоящее изобретение направлено на стабилизированную композицию из плодовой мякоти, содержащую:

(а) примерно от 50,0% до 99,0% масс. воды;

(б) плодовую мякоть с кусочками плодов, при этом указанные кусочки имеют размеры от 1×1×1 мм до 15×15×15 мм, и

(в) от 0,01 до примерно 40,0% масс. масла,

в которой стабилизированная композиция из плодовой мякоти представляет собой продукт на основе плодов, содержащий воду, мякоть плодов, включающую указанные кусочки, и масло, и подвергнутый тепловой обработке при температуре примерно от 30°С до не выше 90°С в течение менее примерно четырех минут, и в которой плоды до тепловой обработки имеют коэффициент твердости, по меньшей мере, примерно 300 дин.

Согласно второму аспекту настоящее изобретение направлено на стабильную композицию пюре, содержащую:

(а) примерно от 20,0 до 95,0% масс. воды;

(б) примерно от 0,01 до 10,0% масс. основы-загустителя и

(в) от 1 до примерно 75,0% масс. стабилизированной композиции

из плодовой мякоти, содержащей кусочки плодов, при этом указанные кусочки имеют размер от 1×1×1 мм до 15×15×15 мм,

в которой композиция пюре имеет вязкость примерно от 5000 до 90000 сП (предпочтительно примерно от 18000 до 30000 сантипуаз) и срок хранения при температуре, примерно равной температуре окружающей среды, по меньшей мере, около 65 сут.

Согласно третьему аспекту настоящее изобретение направлено на способ приготовления стабилизированной композиции из плодовой мякоти согласно настоящему изобретению.

Согласно четвертому аспекту настоящее изобретение направлено на способ приготовления стабилизированной композиции пюре согласно настоящему изобретению.

В контексте описания термин “плод” обозначает созревающую часть растения и обычно содержащую семена часть растения. Могут использоваться свежие и/или замороженные плоды. Термин “масло” обозначает нативные триглицериды и их производные, содержащиеся (т.е. содержащиеся от природы) в стабилизированной композиции из плодовой мякоти.

Термин "стабилизированная" (или "стабильная") означает, что композиция не показывает признаков роста плесени, потемнения и изменения или потери аромата в течение, по меньшей мере, примерно 65 суток, предпочтительно в течение, по меньшей мере, примерно 85 суток при хранении в закрытой (т.е. герметично запечатанной) упаковке при температуре, равной примерно температуре окружающей среды.

Термин "пюре" означает композицию, содержащую стабилизированную композицию из плодовой мякоти и основу-загуститель, причем указанная композиция может использоваться, например, в качестве приправы, соуса, спреда, добавки к хлебобулочным изделиям, добавки к кулинарным изделиям или любой их комбинации.

Термин "основа-загуститель" обозначает агент, который может быть ароматизирован и окрашен с целью имитирования большинства характеристик стабилизированной композиции из плодовой мякоти и который облегчает поддержание вязкости стабильной композиции пюре, приготовленной из вышеуказанной композиции.

Термин "вязкость" в контексте описания обозначает способность к деформации, которую можно количественно определить с помощью прибора-реометра Haake Rheometer, оснащенного комплектом концентрических цилиндров конструкции "маятник-в-сосуде" (зазор 3 мм), причем диаметр маятника составляет 30,4 мм, диаметр "сосуда" - 42 мм, а напряжение сдвига возникает в результате линейного изменения частоты колебаний цилиндра от 0 до 135 полных (возвратно-поступательных) циклов колебаний в секунду при температуре окружающей среды. Вязкость рассчитывается по скорости сдвига при частоте колебаний 10 полных циклов в секунду.

"Коэффициент твердости" в контексте описания обозначает показатель твердости при комнатной температуре ломтика плода толщиной 4 мм (измеренный с помощью текстурометра ТА-ТХ2 Texture Analyzer фирмы SMS Stable Micro Systems), подвергнутого сжатию под воздействием нагрузки 50 кг от тензометрической ячейки, движущейся со скоростью 1 мм/с, при этом коэффициент твердости рассчитывается по первому пику кривой расстояний между точками приложения нагрузки.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение не ограничивается только одним видом плодов, который может использоваться для приготовления стабилизированной композиции из плодовой мякоти и стабильной композиции пюре согласно изобретению, так как плоды являются одним из наиболее пригодных для питания человека продуктов. В большинстве случаев в качестве плодов в настоящем изобретении используются плоды авокадо, бананы, манго, гуайява, инжир, папайя, киви, плоды звездоплодника, ананасы, их комбинации и т.п. В наиболее предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения используются плоды авокадо.

При выборе плодов для приготовления стабилизированной композиции из плодовой мякоти и стабильной композиции пюре согласно настоящему изобретению обычно предпочитаются плоды, собранные примерно за 1-4 недели, предпочтительно примерно за 1-3 недели, наиболее предпочтительно - примерно за 2-3 недели до их полного вызревания. Собранные плоды хранятся затем в темном помещении (при температуре примерно от 10°С до 35°С) в течение менее примерно 1,5 недель, предпочтительно в течение менее примерно 1 недели, наиболее предпочтительно в течение менее примерно 3 сут. В особенно предпочтительном варианте плоды, выбранные для использования в настоящем изобретении, после их сбора хранятся в условиях относительной влажности примерно от 40 до 70%, наиболее предпочтительно - примерно от 50 до 65%.

В процессе подготовки плоды, выбранные для использования в настоящем изобретении, очищаются (в произвольном порядке) от кожуры/кожицы с удалением косточек, а при необходимости и сердцевины. Очищенные плоды разминаются до требуемой текстуры или консистенции для получения плодовой мякоти при условии, чтобы в ней присутствовали кусочки, имеющие размер согласно настоящему изобретению. В альтернативном варианте плоды скорее нарезаются, чем разминаются, с получением кусочков требуемого размера. Предпочтительно, чтобы размеры кусочков составляли примерно от 2×2×2 мм до 10×10×10 мм, более предпочтительно - примерно от 3×3×3 мм до 5×5×5 мм. В предпочтительном варианте плодовую мякоть получают из плодов с коэффициентом твердости примерно от 300 дин до 3000 дин. Затем плодовая мякоть подвергается тепловой обработке (например, на водяной бане, в печи, микроволновой печи, скребковых теплообменниках, трубчатых теплообменниках, путем инжекции пара или адиабатического нагрева в резервуаре высокого давления) при температуре примерно от 30°С до не выше 90°С в течение менее примерно 4 мин, предпочтительно примерно от 10 с до 3,5 мин с получением стабилизированной плодовой мякоти, содержащей примерно от 0,01 до 20,0% масс.(предпочтительно, по меньшей мере, примерно 5,0% масс., наиболее предпочтительно, по меньшей мере, примерно 10,0% масс.) масла и практически не содержащей активных ферментов (т.е. все вызывающие ухудшение качества продуктов ферменты, такие как амилаза, липоксигеназа, полифенолоксидаза (РРО), полностью инактивированы).

Плодовая мякоть может содержать только кусочки плодов требуемого размера или мякоть может содержать кусочки плодов вышеуказанного размера в комбинации с более мелкими или более крупными кусочками. Особенно предпочтительно, чтобы плодовая мякоть содержала, по меньшей мере, 20% масс. заявленных кусочков, более предпочтительно 30-100% масс., наиболее предпочтительно 40-90% масс.

В еще одном предпочтительном варианте к плодовой мякоти перед ее тепловой обработкой добавляется подкисляющий агент, и смесь перемешивается. При использовании указанного агента его количество обычно составляет примерно от 0,01 до 5,0% масс. в пересчете на массу подвергаемой тепловой обработке плодовой мякоти. Подкисляющие агенты, которые могут применяться в настоящем изобретении, включают традиционно используемые в пищевых композициях подкисляющие вещества, такие как молочная кислота, лимонная кислота, сорбиновая кислота, соляная кислота, аскорбиновая кислота, фосфорная кислота, их смеси и т.п.

Что касается основы-загустителя, которая может использоваться в настоящем изобретении, то здесь нет особых ограничений, при условии, что используемая основа-загуститель имеет пищевое качество. Такой основой-загустителем обычно являются волокно цитрусовых или овощное пюре (либо их смесь), содержащие композицию, включающую нерастворимые в воде волокна. Таким образом, основа-загуститель, применяемая в настоящем изобретении, содержит пищевые компоненты, получаемые, например, из растительного источника, в большинстве случаев устойчивые к перевариванию и абсорбции в тонкой кишке человека. В качестве основы-загустителя может использоваться, например, подслащенный или неподслащенный яблочный соус либо подслащенный или неподслащенный целлюлозный материал, выделенный из сердцевины апельсина или других цитрусовых. Такой целлюлозный материал может содержать волокнистый пучок тканей сердцевины плодов цитрусовых и небольшое количество кожуры плодов цитрусовых. В типичных случаях волокна цитрусовых, которые составляют основу-загуститель согласно настоящему изобретению, по своей текстуре аналогичны или идентичны стабилизированной композиции из плодовой мякоти, используемой для приготовления стабильной композиции пюре согласно настоящему изобретению. Предпочтительно, чтобы волокна цитрусовых в основе-загустителе (в сухом виде) имели размер частиц примерно от 50 мкм до 200 мкм, включая все значения указанного диапазона; в качестве основы-загустителя в настоящем изобретении могут использоваться реализуемые на рынке готовые препараты производства фирм Herbstreith & Fox, BASF Corporation и FMC Corporation.

Для приготовления стабильной композиции пюре настоящего изобретения обычно примерно от 20,0 до 95,0% масс., предпочтительно примерно от 25,0 до 75,0% масс., наиболее предпочтительно примерно от 50,0 до 65,0% масс. воды комбинируются с примерно от 0,01 до 10,0% масс., предпочтительно с примерно от 0,01 до 7,5% масс., наиболее предпочтительно примерно от 1,0 до 3,5% масс. основы-загустителя в пересчете на общую массу стабильной композиции пюре, включая все значения указанного диапазона. Затем полученная комбинация основы-загустителя тщательно вымешивается (предпочтительно при температуре окружающей среды и атмосферном давлении) до получения суспензии основы-загустителя. Суспензия основы-загустителя и плодовая мякоть, содержащая кусочки плодов, могут стабилизироваться стадией тепловой обработки по отдельности, хотя согласно одному из предпочтительных вариантов основа-загуститель и плодовая мякоть, содержащая кусочки плодов, смешиваются друг с другом перед стадией стабилизации так, что они вместе подвергаются стадии стабилизации.

Согласно настоящему изобретению могут использоваться и необязательные добавки, которые могут вводиться, например, в комбинацию основы. Необязательные добавки, которые могут использоваться в настоящем изобретении, включают искусственные и натуральные ароматизаторы и красители пищевого качества; сухой белок, например сухой белок молочной сыворотки; консерванты, такие как сорбат калия и бензоат натрия; камеди, такие как пектин, ксантановая камедь и камедь рожкового дерева; эмульгаторы, такие как моноглицериды, диглицериды и полисорбаты; кислоты для регулирования рН, такие как молочная кислота и соляная кислота; специи, такие как соль, имбирь, мускатный орех, базилик, корица, лук, чеснок и перец, и вещества, способствующие формированию текстуры (текстурообразователи), такие как микрокристаллическая целлюлоза (например, препарат Avicel производства фирмы FMC Corporation).

Хотя эти необязательные добавки могут вноситься в любое время по ходу способа приготовления стабильной композиции пюре настоящего изобретения, предпочтительнее добавлять их к комбинации основы непосредственно перед преобразованием ее в суспензию основы. Однако в предпочтительном варианте, в котором ароматизатор является требуемой необязательной добавкой, он вносится непосредственно перед приготовлением композиции пюре настоящего изобретения. В еще одном предпочтительном варианте примерно от 5,0 до 10,0% масс. от общей массы воды, добавляемой для получения суспензии основы, вносятся вместе с необязательными добавками.

Ароматизаторы, используемые в настоящем изобретении, могут добавляться с учетом специфики вкуса, а красители - с учетом предпочтительной окраски продукта. Кислоты для модификации рН добавляются с целью доведения величины рН стабильной композиции пюре до значения, по меньшей мере, примерно 3,0, но ниже или равного примерно 4,1, на стадии тепловой обработки описываемого способа приготовления. Предпочтительное количество кислоты, добавляемое к комбинации основы, приводит к получению стабильной композиции пюре, имеющей рН примерно от 3,3 до 4,0. После добавления кислот для доведения рН до значений в пределах указанного диапазона рН и проведения стадии стабилизации величина рН плодовой мякоти или плодового пюре может повышаться, например, за счет добавления пищевого гидроксида, такого как гидроксид натрия. Нет ограничений величины рН готовой стабилизированной плодовой мякоти или стабилизированного плодового пюре, но при условии, что на стадии стабилизации их рН поддерживается в пределах указанного выше диапазона. Эмульгаторы и консерванты добавляются с целью обеспечения стабильности композиции пюре. Специи служат для улучшения вкуса, камеди добавляются для поддержания требуемой вязкости стабильной композиции пюре, а сухой белок добавляется при необходимости. В большинстве случаев количество необязательных добавок, вносимых в композицию пюре, не превышает 10,0% масс. от общей массы стабильной композиции пюре.

Для получения основы в виде суспензии она подвергается обработке в стандартной коллоидной мельнице, имеющей ширину зазора примерно от 125 микрон до 1250 микрон, предпочтительно примерно от 250 мкм до 750 мкм, или в гомогенизаторе, рабочее давление которого составляет примерно от 30 до 300 бар. Суспензия, полученная в коллоидной мельнице или гомогенизаторе, комбинируется затем со стабилизированной композицией из плодовой мякоти для получения стабильной композиции пюре согласно настоящему изобретению. Количество используемой для этой цели стабилизированной композиции из плодовой мякоти обычно составляет примерно от 1,0 до 75,0%, предпочтительно примерно от 5,0 до 50,0%, наиболее предпочтительно примерно от 10,0 до 25,0% масс. в пересчете на общую массу стабильной композиции пюре.

В особенно предпочтительном варианте в суспензию основы может вводиться жировая добавка, которая может быть натуральной или искусственной и представлять собой компонент, добавляемый к стабильной композиции пюре, но отличающийся от масла, содержащегося в стабилизированной композиции из плодовой мякоти. Жировой добавкой может быть, например, кукурузное масло, масло из семян хлопчатника, оливковое масло, масло из семян канолы, пальмовое масло, сафлоровое масло, рапсовое масло, соевое масло, их смеси и т.п. Жировой добавкой может служить также заменитель жира, например композиции на основе этерифицированного жирной кислотой пропоксилированного глицерина, а также полиэфиры сахарозы и жирных кислот. При необходимости внесения жировой добавки ее количество составляет примерно от 0,5 до 25,0%, предпочтительно примерно от 5,0 до 20,0% масс.в пересчете на общую массу стабильной композиции пюре.

Стабильная композиция пюре согласно настоящему изобретению пригодна для использования в различных областях пищевой промышленности. Например, указанная композиция может использоваться как приправа, соус или спред, либо как добавка к кулинарным или хлебобулочным изделиям. Стабильная композиция пюре может расфасовываться в традиционные для пищевых продуктов упаковки (например, в полимерные или стеклянные бутылки), при этом нет необходимости в горячем розливе продукта (т.е. пастеризации) для поддержания его стабильности.

Ниже приводятся примеры, которые помогут лучше понять сущность настоящего изобретения. Однако приведенные примеры не имеют целью ограничение масштабов изобретения, заявленных в формуле изобретения.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Пример 1

Плоды авокадо с коэффициентом твердости примерно 300 дин собирали примерно за 2,5 недели до их полного вызревания и хранили в темном помещении при температуре примерно 25°С (и относительной влажности воздуха примерно 55%) в течение примерно двух (2) сут.

Затем указанные плоды разрезали на половинки и удаляли косточки. Половинки очищали от кожицы, разминали таким образом, чтобы получить кусочки размером 3×3×3 мм, и смешивали с 0,5% масс. аскорбиновой кислоты, после чего подвергали тепловой обработке при температуре примерно 85°С в течение 3,0 мин, а затем охлаждали с получением стабилизированной композиции из мякоти авокадо, содержащей примерно 15% масс. масла и 80,0% масс. воды и практически не содержащей активной полифенолоксидазы.

Пример 2

Мякоть плодов авокадо была получена от фирмы-поставщика. Ее подкисляли до рН 4,3, подвергали тепловой обработке при температуре 75°С в течение 2 мин и расфасовывали в упаковки. Спустя двое суток мякоть потемнела, поэтому проведение эксперимента приостановили.

Пример 3

Мякоть плодов авокадо была получена от фирмы-поставщика. Ее подкисляли до рН 3,5, подвергали тепловой обработке при температуре 75°С в течение 2 мин и расфасовывали в упаковки. Спустя примерно 65 сут упаковки с продуктом вскрывали. Признаков потемнения или роста плесени в стабильной композиции продукта настоящего изобретения не наблюдалось.

Пример 4

Стабильную композицию пюре готовили следующим способом. Замороженные плоды авокадо нарезали кусочками размером 3×3×3 мм при температуре примерно -10°С.

Суспензию основы получали смешиванием следующих ингредиентов:

Полученную композицию основы вымешивали до образования суспензии, которую гомогенизировали в коллоидной мельнице.

Основу и кусочки авокадо смешивали в массовом соотношении 4:1, рН смеси устанавливали на уровне рН 3,7 при 20°С с помощью соляной кислоты. Продукт подвергали тепловой обработке в скребковом теплообменнике при температуре примерно 75°С в течение примерно 2,7 мин, а затем охлаждали примерно до 30°С в скребковом теплообменнике. Стабильный продукт герметично расфасовывали в упаковку и хранили при температуре окружающей среды. Спустя примерно 65 сут упаковку вскрывали. Признаков потемнения или роста плесени в стабильной композиции продукта настоящего изобретения не наблюдалось.

Пример 5

Суспензию основы готовили смешиванием следующих ингредиентов:

Полученную композицию основы вымешивали до получения суспензии основы. Суспензию основы гомогенизировали в коллоидной мельнице.

Основу и кусочки авокадо смешивали в массовом соотношении 4:1, рН смеси устанавливали на уровне рН 3,7 при 20°С с помощью соляной кислоты. Продукт подвергали тепловой обработке в скребковом теплообменнике при температуре примерно 75°С в течение примерно 2,7 мин, после чего охлаждали примерно до 30°С в скребковом теплообменнике. Стабильный продукт герметично расфасовывали в упаковку и хранили при температуре окружающей среды. Спустя примерно 65 сут упаковку вскрывали. Признаков потемнения или роста плесени в стабильной композиции продукта настоящего изобретения не наблюдалось.

Результаты вышеприведенных экспериментов показывают, что композиция из плодовой мякоти и композиция пюре, приготовленные согласно настоящему изобретению, обладают, как было установлено, превосходной стабильностью в хранении.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству стабилизированных композиций из плодовой мякоти. Плоды собирают в определенной стадии их созревания. Затем подготавливают для получения плодов размером от 1×1×1 мм до 15×15×15 мм. Далее плодовую мякоть смешивают с подкисляющем агентом, после чего смесь подвергается воздействию температур не выше 90°С. Предлагаемая стабилизированная композиция практически не содержит активной полифенолоксидазы и пригодна для использования в композициях пюре, которые могут использоваться в качестве приправ, соусов и спредов. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.

Формула