Кулинарный полуфабрикат в форме бруска с неровнойповерхностью и способ его приготовления - RU2216259C2

Описание

Объектом настоящего изобретения является кулинарный полуфабрикат в форме бруска, а также способ его приготовления и установка для осуществления способа.

Патент США 4060645 (Рислер и др.) описывает обезвоженный продукт в виде гранул, быстро растворимых в воде, имеющих непрерывную пористую структуру и гладкую поверхность, которые могут быть получены экструдированием в резервуаре с пониженным давлением пищевого материала, содержащего, например, фруктовые, овощные или зерновые экстракты, крахмалы, камеди или альгинаты, мясо, рыбу или дрожжевые экстракты и/или белковые гидролизаты.

Патент США 4946693 (Рислер и др.) описывает пищевой продукт, состоящий из дегидратированной массы в виде порошка или хлопьев, например молока, жира, желатинизированного крахмала, мяса и овощных экстрактов или белковых гидролизатов, а также из наполнителя, например частично обезвоженных кусочков овощей, мяса или макарон, при этом наполнитель упакован отдельно.

Задачей изобретения является создание кулинарного полуфабриката в привлекательной индивидуальной форме, имеющей в своей массе визуально идентифицируемые кусочки овощей, мяса и других наполнителей, жир и порошкообразные вкусовые добавки, например.

Поставленная задача достигается тем, что кулинарный полуфабрикат по изобретению имеет форму бруска с неровной поверхностью и содержит 8-50% по весу видимых компонентов, удерживаемых в связующем, состоящем из 15-35% жира и 20-70% обезвоженной основы.

Аналогично способ приготовления кулинарного полуфабриката в форме бруска в соответствии с изобретением предусматривает последовательные стадии смешивания видимых компонентов с растопленным жиром и обезвоженной основой, образования из полученной смеси раскатанного продукта, разрезания и охлаждения.

Наконец, установка для осуществления способа приготовления кулинарного полуфабриката в соответствии с изобретением содержит устройство для смешивания видимых компонентов с растопленным жиром и обезвоженной основой, устройство для образования из полученной смеси раскатанного продукта, режущее устройство и охлаждающее устройство.

Кулинарный полуфабрикат по изобретению эффективно содержит любые желаемые ингредиенты в одном и том же бруске привлекательного внешнего вида благодаря идентифицируемым видимым компонентам или кусочкам в его массе. Видимые компоненты лишь покрыты связующим. Кулинарный полуфабрикат имеет рыхлую структуру и способность легко ломаться, увеличивающуюся в зависимости от процентного содержания видимых компонентов.

Способ и устройство по изобретению позволяют приготавливать этот кулинарный полуфабрикат простым образом и с ограниченным количеством стадий.

В настоящем описании выражение "в форме бруска" следует понимать как брусок относительно малого размера параллелепипедообразной формы, имеющий длину в несколько сантиметров, например.

Выражение "видимые компоненты" нужно понимать как компоненты, размеры которых достаточно велики, а окраска достаточно контрастна по сравнению с цветом связующего, чтобы быть различимыми невооруженным глазом.

Термин "связующее" нужно понимать как массу однородной структуры и цвета, способную обеспечить когезию приготовленного изделия после охлаждения несмотря на высокое содержание в нем видимых компонентов.

Кулинарный полуфабрикат по изобретению, следовательно, содержит 8-50% по весу видимых компонентов, удерживаемых в связующем, состоящем из 15-35% жира и 20-70% обезвоженной основы.

В этом кулинарном полуфабрикате видимые компоненты могут быть обезвоженными (дегидратированными) кусочками какого-либо пищевого продукта, который может быть принят во внимание как наполнитель.

Эти видимые компоненты могут быть, в частности, кусочками одного или более овощей, ароматических трав, мяса, рыбы и/или ракообразных, специй и/или целых или молотых семян, например.

Жир может содержать, по меньшей мере, один растительный жир и/или один животный жир, гидрогенизированные или нет, и дополненные или нет антиоксидантом.

Этот жир предпочтительно относится к такому типу или имеет такой состав, что остается твердым при комнатной температуре, другими словами, при температуре от около 20 до 30^oС, например. Гидрогенизированный пальмовый жир, который имеет температуру плавления между 41 и 46^oС, в частности, соответствует этому требованию.

Обезвоженная основа может содержать пищевые вещества в тонко измельченном виде, выбираемые в соответствии с их способностью придавать полуфабрикату, например, соответствующий вкус или структуру.

Эта обезвоженная основа может содержать, в частности, такие вкусовые вещества, как сахар, соль, специи, фруктовые, овощные или мясные экстракты, продукты реакции Майяра или соединения, улучшающие вкус, такие как 5'-нуклеотиды или глютамат, и/или связующие, такие как крахмалы, мальтодекстрины, камеди или альгинаты, например.

Полуфабрикат по изобретению, наконец, может содержать технологические добавки, например лецитин, которые используют, чтобы улучшить, например, пластичность исходной смеси.

Чтобы осуществить способ приготовления кулинарного полуфабриката по изобретению, можно добавить обезвоженную основу к расплавленному жиру, смешать их и после перемешивания добавить видимые компоненты, например. Температура расплавленного жира может быть около 50-70^oС, например.

Температуру смеси видимых компонентов с расплавленным жиром и обезвоженной основой предпочтительно устанавливают на уровне, при котором она имеет соответствующие пластические свойства для образования раскатанного продукта, при этом не слишком жидкого и не слишком твердого. В соответствии с этим требованием может быть рекомендована температура около 35-45^oС.

Раскатанный продукт можно получить путем, например, раскатывания и/или экструзии смеси, главное, чтобы на смесь было оказано небольшое давление при этой операции.

Можно образовать раскатанный продукт из смеси, пропуская ее между двумя или тремя соседними роликами и/или между передающим столом и одним или двумя последовательными роликами, при этом ролики и/или стол предпочтительно гладкие и их температура может регулироваться, например. Температуру роликов можно устанавливать между 35^oС и 50^oС, а температуру стола - между 10^oС и 40^oС, например.

Таким образом из смеси можно образовать, например, раскатанный продукт, который имеет толщину от 5 до 30 мм и предпочтительно от 8 до 20 мм.

Можно разрезать полосу продольно с образованием полос, имеющих желаемую ширину бруска, в частности от 5 до 50 мм, предпочтительно 15-30 мм, например. Можно также нарезать полосы поперек с получением отдельных брусков, в частности длинной 30-120 мм, например.

В варианте выполнения способа по изобретению тенденция бруска ломаться может быть уменьшена распылением или покрытием поверхности бруска жидким или расплавленным жиром.

Затем бруски можно охлаждать, в частности, пропуская их через туннельный холодильник, в котором циркулирует воздух, например, при 5-10^oС.

В установке для осуществления способа приготовления кулинарного полуфабриката по изобретению устройство для смешивания видимых компонентов с расплавленным жиром и обезвоженной основой может содержать смеситель, снабженный рубашкой, в частности ленточный смеситель.

Смеситель с рубашкой может служить одновременно в качестве средства регулирования температуры смеси до соответствующего значения, в частности путем циркуляции охлаждающей жидкости с температурой около 30-70^oС, например.

Смеситель может быть связан с устройством для образования раскатанного продукта посредством транспортирующего средства, предпочтительно терморегулируемого, например такого, как ленточный конвейер или винт Архимеда, причем лента или винт заканчиваются над загрузочным бункером устройства для образования раскатанного продукта.

Устройство для образования раскатанного продукта может быть типа раскатывающего устройства и/или экструдера и может содержать два или три смежных ролика и/или передающий стол, над которым расположен один или два последовательных ролика, стол и ролики при этом предпочтительно гладкие и терморегулируемые.

Режущее устройство может содержать продольные режущие средства, в частности вращающиеся ножи, установленные на вращающейся поперечной оси, причем эти ножи вращаются в продольных щелях, выполненных в столе режущего устройства, являющемся продолжением передающего стола, например.

Эти ножи могут содержать самоочищающиеся лезвия, вращающиеся с высокой скоростью, в частности более 3000 оборотов в минуту, например. Взаимное расположение ножей или расстояние по оси между последовательными ножами может быть отрегулировано в зависимости от ширины, которую желательно придать готовым брускам полуфабриката.

Режущее устройство может быть дополнительно снабжено поперечными режущими средствами, содержащими, в частности, гильотину или водоструйную режущую систему.

Наконец, охлаждающее устройство может быть выполнено в виде туннельного холодильника с циркулирующим холодным воздухом, через который кулинарный полуфабрикат может транспортироваться конвейерной лентой, собирающей их на выходе из режущего устройства, например.

Установка для осуществления способа приготовления кулинарного полуфабриката по изобретению описана ниже со ссылками на сопровождающий чертеж на котором представлен схематический вид сбоку варианта установки.

В варианте, представленном на чертеже, установка по изобретению содержит смеситель (1, 2), устройство для образования раскатанного продукта (5-9), режущее устройство (10-14) и охлаждающее устройство (15).

Смеситель представляет собой ленточный смеситель с рубашкой (1) и лентой (2). Он связан с устройством для образования раскатанного продукта посредством винта Архимеда (3), заканчивающегося над загрузочным бункером (4).

Устройство для образования раскатанного продукта относится к типу раскатывающего устройства и содержит два смежных ролика (5, 6), за которыми следует передающий стол (7), над которым установлены два последовательных ролика (8 и 9). Зазоры между двумя смежными роликами и затем между роликами и столом постепенно уменьшаются так, чтобы раскатываемый продукт приобретал толщину, плавно уменьшающуюся до желаемого конечного значения.

Режущее устройство предусмотрено в продолжении передающего стола за последним раскатывающим роликом (9) и содержит продольные режущие средства (10) и поперечные режущие средства (12).

Продольные режущие средства содержат вращающиеся ножи (10), установленные на вращающейся поперечной оси (11). Эти ножи вращаются в продольных щелях, выполненных в режущем столе, предусмотренном в продолжении передающего стола (7). Взаимное расположение ножей регулируют в соответствии с шириной, которую желают придать полоскам, вырезанным из раскатанного продукта.

Поперечные режущие средства содержат гильотину (12).

Отдельные бруски (13), отрезаемые от полос гильотиной, падают на конвейерную ленту (14), которая транспортирует их через туннельный холодильник (15) с циркулирующим холодным воздухом.

Кулинарный полуфабрикат по изобретению предназначен для использования в качестве приправы для приготовления любых блюд, например мяса, овощей или теста. В частности, он хорошо подходит для промышленного использования как сопровождающий продукт для макаронных изделий или риса, в частности как сопровождающий продукт для восточных макаронных изделий, в самой упаковке, содержащей эти виды изделий. Наконец, он пригоден также для приготовления прозрачных бульонов, обогащенных цветным наполнителем.

Кулинарный полуфабрикат по изобретению и способ его приготовления проиллюстрированы ниже на примерах, в которых процентные содержания указаны по весу.

Пример 1.

Кулинарный полуфабрикат получают с помощью установки, подобной той, которая показана на фиг.1, за исключением того, что вместо раскатывающего устройства использован пресс с гладкими роликами, поступающий в продажу под названием "FORMPRESS" тип "GP" немецкой компании BEPEX-HUTT.

Следующие ингредиенты смешивают в ленточном смесителе, в % по весу смеси:
Гидрогенизированный пальмовый жир (температура павления 44-46^oС) - 30
Мелкая ("тонкая") соль - 43
Глютамат натрия - 2
Репчатый лук - 9
Вкусовой компонент, дающий мясоподобный вкус - 3
Сироп глюкозы - 1
Дегидратированная (обезвоженная) морковь (6•6•2 мм) - 6
Высушенный замораживанием лук (3•3•3 мм) - 4
Дегидратированные листья петрушки - 2
Чтобы приготовить эту смесь, гидрогенизированный пальмовый жир предварительно нагревают до температуры 58,5^oС. Температуру рубашки смесителя устанавливают около 50^oС. Лента вращается со скоростью 12 об/мин. Ингредиенты смешивают таким образом в течение 12 мин.

Получают смесь, представляющую собой песчанистую, но обладающую когезией массу с температурой 41,5^oС.

Из смеси образуют раскатанный продукт толщиной 12 мм. Его продольно разрезают на полосы 25 мм шириной. Полосы затем разрезают на бруски 35 мм длиной и их охлаждают при комнатной температуре.

Полученный таким образом кулинарный полуфабрикат имеет форму бруска прямоугольного сечения и с неровной поверхностью, в которой цветные овощи хорошо видны на фоне бледно-желтого связующего.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кулинарным полуфабрикатам в форме бруска. Кулинарный полуфабрикат в форме бруска с неровной поверхностью содержит видимые компоненты, которыми являются обезвоженные кусочки овощей, фруктов, ароматических трав, мяса, рыбы и/или ракообразных, специй в связующем, состоящем из жира и обезвоженной основы. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает получение кулинарного полуфабриката, в привлекательной индивидуальной форме и имеющего рыхлую структуру. 2 с. и 5 з.п. ф-лы, 1 ил.

Формула