Натуральный заменитель соли - RU2460338C2

Описание

Настоящее изобретение относится к натуральному заменителю соли для применения в пищевых продуктах, содержащему дезодорированную обесцвеченную сыворотку томатов. Заменитель может замещать значительную часть NaCl в рационе человека без снижения органолептического качества пищевого продукта.

Около четверти взрослого населения США страдает от гипертонии. Высокое кровяное давление ассоциируется с повышенным риском сердечно-сосудистых и других заболеваний, и лечение требует подходящего лекарственного средства в комбинации с изменением образа жизни. Снижение потребления натрия играет важную роль в изменении образа жизни. В некоторых случаях снижение натрия в рационе сопровождается снижением веса пациента и даже может исключить лекарственную терапию [The Merck Manual 17th Ed., 1999, страница 1634]. Рекомендуемое дневное потребление натрия для основной части населения составляет около 2,5 грамм, но взрослое население Америки, как правило, потребляет от 4 до 6 грамм.

Следовательно, заменители хлорида натрия призваны заменить, по меньшей мере, часть обычной соли без оказания негативного воздействия на органолептические свойства пищевых продуктов.

Наиболее эффективной является замена хлорида натрия (NaCl) на хлорид калия (KCl), однако KCl придает горький вкус, который приходится снижать введением дополнительных компонентов. В патентах США 5626904 и 6541050 раскрыты полностью неорганические смеси, полученные добавлением солей магния и сульфатов к KCl.

В патенте США 4963387 и EP 766927 раскрыто добавление к KCl компонентов из сыворотки и солей магния с карбоновыми кислотами соответственно. В WO 05/086566 послевкусие KCl маскируют полиэтиленгликолем, при этом в опубликованной заявке США 2006/24422 его маскируют производными аспаратама. Композиции для замещения обычной соли делают и без KCl, они также известны. В патенте США 4066799 описан амид глицина с глютаматом, в EP 813820 трегалоза, и в патенте США 6013298 - глюконат натрия. В WO 05/006881 описываются различные химические вещества, используемые в качестве искусственных агонистов, оказывающих воздействие на рецепторы соли во рту.

Недостатки вышеуказанных материалов включают воздействие на потребителя добавок, которые включают синтетические химические вещества или искусственные химические вещества, которые могут привести к медицинским проблемам или регуляторным проблемам. Некоторые из веществ могут быть токсичными в высокой концентрации, некоторые могут провоцировать аллергию и у определенных субъектов может наблюдаться непереносимость некоторых веществ (например, трегалоза). Следовательно, задача настоящего изобретения состоит в обеспечении заменителя соли, содержащего натуральные материалы.

Еще одна задача настоящего изобретения состоит в обеспечении для использования в пищевых продуктах заменителя обычной соли, который нетоксичен и не вызывает аллергию.

Другие задачи и преимущества настоящего изобретения будут понятны из нижеследующего описания.

Настоящее изобретение относится к натуральному заменителю обычной соли для использования в пищевых продуктах, содержащему дезодорированную обесцвеченную сыворотку из томатов (ДОСТ). Указанный заменитель соли по существу состоит из обработанной сыворотки томатов, содержащей растворимые сухие вещества, полученные из томатов в концентрации от 3,0 вес.% до 80 вес.%. В одном варианте воплощения настоящего изобретения заменитель по существу может представлять собой прозрачную жидкость для применения в пищевых продуктах в концентрации от 0,5 вес.% до 6 вес.% от общего веса указанных сухих веществ томатов и указанного пищевого продукта. Заменитель по настоящему изобретению в предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения представляет собой жидкость, содержащую от 3,5 вес.% до 80 вес.%, предпочтительно от 55 вес.% до 75 вес.%, сухих веществ, полученных из томатов. В другом аспекте настоящего изобретения заменитель представляет собой порошок, содержащий растворимые сухие вещества, полученные из дезодорированной обесцвеченной томатной сыворотки. В одном аспекте настоящего изобретения заменитель соли с пониженным содержанием низкомолекулярных сахаров относительно исходного сырья получают химической, биохимической или другой обработкой, например способами, включающими ферментацию, отделение или ферментативные или другие реакции. Предпочтительный способ включает ферментацию пищевыми дрожжами.

Настоящее изобретение относится к способу получения заменителя обычной соли, включащему i) выбор и мытье плодов томатов, измельчение вымытых томатов и их нагревание, например, при температуре от 50 до 90°C, процеживание измельченных томатов для удаления частиц более чем 1 мм, следовательно, из сырого сока удаляются шкурки и семена с получением сока с низким содержанием мякоти; ii) осветление сока с низким содержанием мякоти с использованием тонкой фильтрации с получением прозрачной томатной сыворотки; iii) обработку указанной прозрачной сыворотки сорбирующим материалом, таким как смолы, активированный уголь и другие с получением сыворотки без типичного для томатов вкуса и цвета (дезодорированной обесцвеченной сыворотки из томатов) и iv) необязательно обработку указанной дезодорированной обесцвеченной сыворотки из томатов (ДОСТ), пропуская ее через ионообменную колонку для раскисления указанной ДОСТ; получая таким образом жидкий заменитель обычной соли. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения указанный способ дополнительно включает удаление воды из указанной ДОСТ или раскисление ДОСТ до достижения концентрации сухих веществ в соке вплоть до 80 вес.%. Указанный способ по изобретению дополнительно включает в одном из вариантов воплощения настоящего изобретения стадию пастеризации ДОСТ или раскисления ДОСТ, например, при температуре от 90 до 120°C в течение от около 20 до 40 секунд. Указанная стадия концентрирования может быть проведена, например, при температуре от 40 до 70°C под вакуумом. В другом аспекте настоящего изобретения проводят дополнительную стадию сушки указанного жидкого вещества с получением таким образом порошкообразного натурального заменителя обычной соли. Указанная стадия сушки может включать лиофилизацию, распылительную сушку, сушку в псевдоожиженном слое или любой другой подходящий тип сушки. В предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения способ получения заменителя соли дополнительно включает стадию снижения содержания сахара, например, обработкой пищевыми дрожжами. Снижение содержания сахара может быть проведено после любой одной из указанных стадий с i) по iv), а именно стадии отделения мякоти от сока, стадии осветления сока, стадии обработки сорбентом и стадии раскисления. Указанная стадия снижения содержания сахара может включать обработку томатного сока или сыворотки любыми нутритивно приемлемыми формами ферментов.

Было обнаружено, и это является частью настоящего изобретения, что определенные добавки улучшают олфакторные и органолептические свойства заменителя, действуя как усилители или синергисты; используемые добавки представляют собой дрожжевые экстракты. В одном варианте воплощения настоящего изобретения способ по изобретению также включает стадию добавления дрожжевого экстракта в промежуточный продукт при получении заменителя соли или конечного продукта. Дрожжевой экстракт может быть добавлен в сырой сок после стадии отделения мякоти/пюре от сока, указанный экстракт может быть добавлен в прозрачную сыворотку из томатов или любой другой промежуточный продукт при получении ДОСТ как перед, так и после стадии концентрирования или сушки. Дополнительно настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим ДОСТ. Маточные растворы по изобретению включают указанный выше ДОСТ. ДОСТ по настоящему изобретению может представлять собой раствор или суспензию или может быть твердым веществом, например в форме порошка. Также настоящее изобретение относится к пищевым добавкам, включающим ДОСТ, как описано, вместе с другими компонентами, например с любым элементом, выбранным из соли, волокон, специй, трав, клеточного экстракта и т.п. Предпочтительная добавка представляет собой дрожжевой экстракт.

Указанные выше и другие признаки и преимущества настоящего изобретения будут понятны из нижеследующих примеров выполнения со ссылкой на сопровождающий чертеж, на котором:

Фиг.1 - блок-схема, показывающая стадии способа получения заменителя соли по изобретению.

Авторами обнаружено, что дезодорированная бесцветная сыворотка из томатов (ДОСТ) может заменить традиционную соль в пищевых продуктах, позволяя заменить значительную часть соли в указанных продуктах.

Дополнительно было обнаружено, что органолептические свойства пищевых продуктов не подвергаются негативному воздействию при замене части соли на ДОСТ, поскольку ДОСТ получен при использовании нового способа, включающего ультрафильтрацию сыворотки из томатов и обработку абсорбирующим материалом и, возможно, ионообменными колонками, во время которых удаляется остаточный цвет, типичный вкус томатов и в результате кислый вкус. Таким образом получают натуральный, универсальный заменитель соли с низким содержанием натрия.

Для фракционирования томатного сока применяют различные известные технологии, включая центрифугирование, тепловую обработку, концентрирование и экстракцию, что обеспечивает получение паст, суспензий и растворов для использования в качестве соусов или сока, или пищевой добавки. Часто получаемые фракции рекомбинируют с получением конечных продуктов, таких как концентраты томатов. Как правило, проблемой является полученный в процессе нежелательный вкус или послевкусие или аромат. В патенте США 5229160 описаны фракции, которые содержат по отдельности аромат томата или вкус или цвет, полученные противоточной экстракцией нагретых ломтиков томатов. В WO 2005/074715 описываются концентраты томатов, для которых решены проблемы неприятного вкуса и которые дополнительно обеспечивают стабильный цвет, концентраты получают рекомбинированием концентрированной сыворотки с осадком при центрифугировании. В патенте США 6890574 описан способ усиления вкуса пищевого продукта добавлением гидролизованного концентрата томатов в пищевой продукт, в котором гидролиз достигается пролонгированным нагреванием концентрата или добавлением в него протеаз. Концентрат должен добавляться в пищевой продукт только в небольшом количестве - около 0,5%, чтобы не придать продукту вкуса томатов.

Настоящее изобретение относится к способу получения концентрата томатов, который представляет собой бесцветный раствор, включающий от 300 г до 800 г сухих веществ на 1 кг раствора. Способ по изобретению включает стадии мойки выбранных томатов, измельчения и нагревания томатов, процеживание через сита для удаления частиц более чем около 1 мм, получая таким образом первый (сырой) сок, и фракционирование сырого сока на две части: более густая мякоть томатов и томатный сок с низким содержанием мякоти. Томатный сок с низким содержанием мякоти осветляют тонкой фильтрацией, например, на фильтре 500 кД, и фильтрат обрабатывают сорбентом и, возможно, пропускают через ионообменную колонку для удаления цвета и нежелательного вкуса и аромата. Полученную жидкость концентрируют выпариванием воды до концентрации сухих веществ от 300 г до 800 г на кг раствора с получением таким образом жидкого заменителя соли с низким содержанием натрия натурального происхождения. Срок годности указанного продукта составляет, по меньшей мере, 6 месяцев при температуре ниже -18°C.

Настоящее изобретение относится к способу замены обычной соли в пищевом продукте, по меньшей мере частично, сывороткой ДОСТ. Концентрированная сыворотка по настоящему изобретению может быть добавлена в пищевой продукт в некоторых вариантах воплощения настоящего изобретения в концентрации от 0,5 вес.% до 5 вес.% (сухие вещества ДОСТ от общего веса пищевого продукта), замещая на около 0,5% NaCl. ДОСТ обеспечивает заданный соленый вкус и, кроме того, не придает продукту вкус томатов даже при концентрациях вплоть до 5 вес.%.

Настоящее изобретение относится к заменителю обычной соли, который получен из натуральных продуктов и который может быть использован в любом пищевом продукте без придания ему неприятного вкуса или даже без придания вкуса томатов и без изменения цвета продукта. Таким образом, для пищевой индустрии получено новое универсальное средство для снижения в рационе натрия без снижения органолептических свойств продукта. Новое средство очень важно для индивидуумов, страдающих от гипертонии, но также используется для потребителей, следящих за своим здоровьем, это очень желательный продукт для рынка со все возрастающими требованиями к здоровым продуктам. Заменитель соли ДОСТ представляет собой растительный продукт, который не включает какие-либо посторонние химические вещества и также подходит для вегетарианцев и строгих вегетарианцев.

Далее настоящее изобретение дополнительно иллюстрируется следующими примерами.

ПРИМЕР

Органолептическая оценка заменителя соли в прозрачном курином супе. Прозрачный куриный суп получают при варке 6 куриных окорочков без кожи общим весом 820 грамм в 8 литрах воды в течение 10 минут для удаления избыточного жира с последующей заменой воды на свежую и варкой в течение 90 минут и, наконец, процеживании через тканевый фильтр. В эксперименте используют заменитель соли по изобретению, полученный в форме раствора, содержащего 60% сухих веществ ДОСТ. В норме содержание обычной соли в супе составляет 0,8%, но для этого эксперимента сравнительный образец имеет половинное содержание соли от нормального содержания, образец также имеет пониженное содержание обычной соли вместе с заменителем по настоящему изобретению (ДОСТ). Для органолептической оценки два образца получали следующим образом.

Образец I - без заменителя соли: в суп добавляют 0,4 вес.% столовой соли тонкого помола.

Образец II - с заменителем соли: 0,4 вес.% столовой соли тонкого помола плюс 3 вес.% ДОСТ.

Для маскировки возможного различия в цвете в оба образца добавляют краситель коричневый сахар. Образцы медленно доводят до температуры 60°C только перед проведением теста. Тест проводили в центре исследований рынка и технологий в Тель-Авиве, Израиль, с участием 60 субъектов в возрасте от 18 до 55 лет, включая 52% женщин и 48% мужчин.

В следующей таблице приведены вопросы и процент участников, давших положительный ответ (1-й вопрос, может составить в общем более чем 100%) или оказавших предпочтение одному из двух продуктов (2-й и 3-й вопрос, в общем может составить менее чем 100%).

Можно видеть, что продукт, включающий заменитель по настоящему изобретению, был оценен как более вкусный, предпочтительный и соленый.

Настоящее изобретение описано с использованием конкретных примеров, в которых возможно множество модификаций и вариаций. Следует понимать, что объем притязаний настоящего изобретения, изложенный в приложенной формуле изобретения, может быть реализован иначе, чем приведено в описании.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности. Заменитель соли получают из дезодорированной обесцвеченной сыворотки из томатов, содержащей только натуральные материалы, и может представлять собой прозрачную жидкость, содержащую сухие вещества, полученные из томатов. Изобретение обеспечивает замену значительной части NdCl в рационе человека. 5 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Формула