Вкусоароматическая композиция - RU2438352C2

Описание

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к вкусоароматической композиции и, более конкретно, относится к вкусоароматической композиции, содержащей диметилсульфид и целлюлозноэфирное производное.

Уровень техники

Замороженную рубленую рыбу, которую обычно обозначают как "замороженное сурими", традиционно производят способом, в котором мясо рыбы, такой как сайда, сначала рубят; рубленую рыбу подвергают двум или более промываниям свежей водой для удаления нежелательных ароматов рыбы; малое количество обычной соли добавляют к свежей воде на конечной стадии промывания; кожу удаляют, где необходимо; шнековый пресс используют для удаления воды из продукта; сахара или сахароспирты смешивают с подсушенным продуктом; и, наконец, продукт упаковывают и хранят при замораживании при -20°С -40°С.

Одна проблема этого способа состоит в том, что повторяющиеся стадии промывания удаляют не только нежелательные ароматы, но также многие из желательных ароматов. Поэтому обычно нужно добавлять обратно в сурими замещающие отдушки для того, чтобы достичь желательного вкусоароматического профиля.

Вкусоароматические композиции, которые могут быть использованы для придания желательного вкусоароматического профиля, содержат диметилсульфид (обозначаемый здесь как "ДМС"("DMS")) в качестве основного компонента, потому что он обеспечивает желательную серную, растительную, крабоподобную верхнюю ароматическую ноту.

Однако ДМС является летучим компонентом, который испаряется нежелательно быстро при хранении, так что продукт, его содержащий, теряет значительную часть крабоподобной верхней ноты.

Дополнительно, ДМС часто является несовместимым с различными другими ингредиентами, используемыми для придания вкуса и аромата продуктам сурими. Это приводит к наличию нежелательной пленки, содержащей ДМС, которая является видимой на поверхности вкусоароматической композиции.

Один из подходов к стабилизации ДМС в продуктах сурими состоит в генерировании эмульсии ДМС, которая является гидрофобной, с определенными гидрофильными ингредиентами. Однако эмульсии являются внутренне нестабильными, особенно при хранении в течение долгих периодов времени и/или при пониженных температурах, и, как только эмульсия разделяется, известные проблемы, названные выше, могут снова возникнуть.

Более того, производство эмульсии часто является дорогостоящим и длительным способом, требующим жестких условий протекания процесса, таких как высокое давление, высокое сдвиговое усилие, или и то, и другое. Это является нежелательным, т.к. из-за большого количества тепла, генерируемого путем такого протекания процесса, имеется риск улетучивания легколетучего компонента ДМС.

Таким образом, задачей настоящего изобретения является решение одной или более из вышеупомянутых задач и/или обеспечение одного или более преимуществ, желательных для потребителя.

В ходе данной работы изобретатели обнаружили, что прибавление определенных производных целлюлозы при правильной дозировке может решить одну или более из этих задач.

Применение гидроксипропилметилцеллюлозы было описано в "Surimi and Surimi Seafood", Второе Издание Jae W.Park, издатель: Food Science and Technology) в качестве ингредиента, который может улучшить текстуру сурими. Однако это требует очень высоких уровней ингредиента. В настоящем изобретении намного более низкие уровни целлюлозноэфирного производного требуются для того, чтобы стабилизировать вкусоароматическую композицию, содержащую ДМС.

В патенте США 5958502 (Fulger et al) описан способ включения летучего компонента в матрицу. Летучим компонентом может быть любой компонент, имеющий низкую точку кипения, такой как ДМС, а матрица может быть выбрана из большого числа материалов, включая целлюлозноэфирное производное. Продукт представляет собой стекловидную углеводную матрицу, и там нет раскрытия или предложения по применению ДМС вместе с конкретным целлюлозноэфирным производным.

В Pangborn R M et al.. Journal Texture Studies, vol.4, № 4,1974, страницы 467-482, таблица 1 на странице 468 раскрывает композицию, содержащую среди других ингредиентов ДМС и гидроксипропилцеллюлозу. Количество ДМС составляет самое большее 0,0006 г / 100 мл воды, что гораздо ниже количества, применяемого согласно настоящему изобретению.

Раскрытие изобретения

Соответственно, настоящее изобретение предлагает вкусоароматическую композицию для продукта из рубленой рыбы, содержащую:

(а) 0,1-30 мас.% диметилсульфида в расчете на общую массу вкусоароматической композиции и

(b) целлюлозноэфирное производное,

в которой массовое соотношение (а) к (b) составляет 8:1 или менее, и целлюлозноэфирное производное содержит по меньшей мере 2,5% по массе гидроксиалкильных заместителей.

Дополнительно изобретение предлагает продукт из рубленой рыбы, содержащий вкусоароматическую композицию.

По еще одному объекту изобретение предлагает применение целлюлозноэфирного производного во вкусоароматической композиции, содержащей диметилсульфид для стабилизации композиции.

По еще одному объекту изобретение предлагает способ получения стабильной вкусоароматической композиции, включающий стадии смешивания:

(a) от 0,1 до 30 мас.% диметилсульфида в расчете на общую массу вкусоароматической композиции вместе с

(b) целлюлозноэфирным производным, содержащим по меньшей мере 2,5% по массе гидроксиалкильных заместителей,

в котором массовое соотношение (а) к (b) составляет 8:1 или менее.

Осуществление изобретения

Настоящее изобретение относится к вкусоароматической композиции, содержащей ДМС.

ДМС является вкусоароматическим ингредиентом формулы (CH₂)₂S, который, вместе с другими ингредиентами со вкусом и ароматом морепродуктов, используют в продуктах из рубленой рыбы для обеспечения характерного аромата и вкуса морепродуктов.

Это летучее соединение, имеющее точку кипения 83°С, является эффективным для придания желательного вкуса и аромата продуктам из рубленой рыбы даже при очень низких значениях. Однако в случае присутствия в количествах, значительно выше порогового уровня обнаружения, оно является нежелательно острым. По этой причине жизненно важно, чтобы количество ДМС не превышало 30 мас.%, в расчете на общую массу вкусоароматической композиции. Предпочтительно, количество ДМС составляет от 0,1 до 15 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 12 мас.%, наиболее предпочтительно от 1 до 8 мас.%, в расчете на общую массу вкусоароматической композиции.

Целлюлозноэфирное производное

Вкусоароматическая композиция по изобретению содержит малое количество целлюлозноэфирного производного. Было обнаружено, что этот материал стабилизирует диметилсульфид в композиции, несмотря на несовместимость ДМС с другими вкусоароматическими компонентами. Полагают, что ДМС является обычно нестабильным, из-за водного окружения вкусоароматической композиции, и что целлюлозноэфирное производное стабилизирует ДМС путем способствования эмульгированию для того, чтобы получить ДМС в дисперсной фазе. Непрерывная фаза является, таким образом, водной, обычно содержащей водорастворимые вкусоароматические компоненты.

Неожиданно, в противоположность другим эмульгирующим вспомогательным веществам, целлюлозноэфирное производное обеспечивает стабильность в течение долгого периода. Например, лецитин может быть использован для образования эмульсии ДМС, но обычно наблюдается коалесценция эмульсии всего лишь через 24 часа хранения при 20°С.

Целлюлозноэфирное производное является, предпочтительно, гидроксиалкилцеллюлозой, содержащей одну или более боковых алкильных групп.

Предпочтительные алкильные группы включают C1-C₅-, более предпочтительно С₂-С₄-алкильные цепи. Алкильная цепь может быть разветвленной или неразветвленной.

Процентное содержание по массе гидроксиалкильных заместителей составляет, предпочтительно, более чем 2,5, более предпочтительно, от 3 до 20, более предпочтительно от 4 до 18, наиболее предпочтительно от 5 до 15%, например, от 7 до 12%.

Было найдено, что в случае, если количество гидроксиалкильных заместителей составляет ниже 2,5 мас.%, образуется менее стабильная эмульсия ДМС. По этой причине, целлюлозноэфирное производное не является метилцеллюлозой, т.к. было найдено, что этот материал не обеспечивает желательных характеристик эмульсии.

Было найдено путем экспериментирования, что гидроксиалкилметилцеллюлоза является существенно предпочтительнее, т.к. эмульсии ДМС, образующиеся при использовании этого материала, являются высоко стабильными даже при длительном сроке хранения при пониженных температурах. Наиболее предпочтительно, алкильная группа является пропильным фрагментом.

В случае если целлюлозноэфирное производное является гидроксиалкилметилцеллюлозой, процентное содержание по массе метоксильных заместителей составляет, предпочтительно, более чем 25, более предпочтительно, оно составляет от 25 до 35, даже более предпочтительно, от 26 до 34, наиболее предпочтительно, от 28 до 30.

Модифицированная целлюлоза, предпочтительно, присутствует в количестве от 1 до 20 мас.%, более предпочтительно, от 1 до 15 мас.%, наиболее предпочтительно, от 1 до 7 мас.%, например от 1 до 4 мас.%, в расчете на общую массу вкусоароматической композиции.

Неожиданно, при этих очень низких значениях достигают превосходного удерживания ДМС. Преимущественно, благодаря высокому уровню удерживания при хранении, достигаемом в этой композиции, большие количества ДМС, обычно требующиеся для компенсации испарения ДМС во время хранения, больше не требуются. Более того, найдено, что такие уровни обеспечивают подавление серной ноты, нежелательной для потребителей. Таким образом, включение малого количества целлюлозноэфирного производного также позволяет значительно снизить количество требуемого ДМС.

Для того чтобы обеспечить превосходную эмульсию, массовое соотношение ДМС и целлюлозноэфирного производного составляет, предпочтительно, 8:1 или менее, более предпочтительно, в диапазоне от 1:2 до 8:1, даже более предпочтительно, от 1:1 до 5:1, наиболее предпочтительно от 2:1 до 4:1.

Найдено, что если массовое соотношение составляет выше 8:1, эмульгированный ДМС не остается стабильным при хранении.

Ниже приблизительно 1:2, вязкость смеси является чрезвычайно высокой, и обработка является значительно более трудной; например, подача насосом смеси становится проблематичной.

Таким образом, является предпочтительным, чтобы вязкость вкусоароматической композиции составляла менее чем 1800 мПа·с при 100 с^-1 и 20°С.

Также было обнаружено, что если вязкость вкусоароматической композиции является слишком низкой, риск отслаивания капель ДМС возрастает. Поэтому вязкость должна быть достаточной для того, чтобы избежать этого. Соответственно, является предпочтительным, чтобы вязкость вкусоароматической композиции составляла более чем 900 мПа·с при 100 с^-1 и 20°С.

Другие ингредиенты

Вкусоароматическая композиция обычно содержит дополнительные вкусоароматические ингредиенты, подходящие для применения в водной среде и для обеспечения крабоподобных нот. Например, рыбная паста или креветочная паста являются хорошо известными ингредиентами, подходящими для применения в продукте из рубленой рыбы.

Соль, особенно хлорид натрия, обычно добавляют к вкусоароматической композиции. Количество присутствующей соли должно, как правило, составлять менее чем 1% по массе, в расчете на общую массу вкусоароматической композиции, более предпочтительно, менее чем 0,7%. Было обнаружено, что присутствие соли снижает растворимость целлюлозноэфирного производного и, таким образом, неблагоприятно влияет на его способность стабилизировать ДМС.

Для того чтобы улучшить эмульгирование, растворитель, особенно спирт, может присутствовать в композиции. Особенно предпочтительными являются этанол и/или пропиленгликоль. Обычно они могут быть использованы в количестве от 5 до 50% по массе, в расчете на общую массу вкусоароматической композиции, более предпочтительно, от 10 до 35%, наиболее предпочтительно, от 20 до 30%.

Изобретение теперь будет описано со ссылкой на следующие примеры. Следует понимать, что примеры являются иллюстрацией изобретения, и что объем изобретения не ограничивается ими.

Все величины являются массовыми %, если не указано иное.

Примеры

Пример 1

Получение добавки со вкусом и ароматом краба при использовании лецитина

Добавку со вкусом и ароматом краба получали путем истирания вместе следующих ингредиентов при 60°С до тех пор, пока продукт не окажется гомогенным.

Композицию хранили при 20°С. Через 24 часа пленка ДМС становилась видимой на поверхности вкусоароматической добавки. Это демонстрирует, что ДМС-компонент вкусоароматической добавки является нестабильным, если его эмульгируют при использовании общепринятого эмульгирующего агента.

Пример 2

Получение добавки со вкусом и ароматом краба, содержащей целлюлозноэфирное производное

Различные добавки со вкусом и ароматом краба получали при использовании целлюлозноэфирнык производных, приведенных в таблице ниже.

Каждое целлюлозноэфирное производное включало вкусоароматическую композицию:

Композиции получали путем первоначального диспергирования целлюлозноэфирного производного в пропиленгликоле. Затем добавляли воду при перемешивании до тех пор, пока целлюлозноэфирное производное полностью не растворялось, после чего вводили лимонную кислоту. Крабовую верхнюю ноту затем добавляли при дальнейшем перемешивании, а затем крабовую пасту или креветочную пасту. Смесь затем перемешивали до тех пор, пока не образовывался гомогенный раствор. Все перемешивание осуществляли в условиях очень слабого сдвига и при комнатной температуре.

Образующиеся вкусоароматические композиции хранили при комнатной температуре в течение 1 недели, по истечении какового времени наблюдали стабильность композиций. Результаты приведены в следующей таблице.

Пример 3

Влияние варьирования количества целлюлозноэфирного производного

Добавку со вкусом и ароматом краба, согласно композиции 1 в таблице 3, получали при использовании сорта Б, за исключением того, что уровень эфира целлюлозы составлял 0,8%, и уровень пропиленгликоля составлял 25,7%.

В композиции образовывался слой пены при хранении, что показывало, что массовое отношение ДМС и эфира целлюлозы должно составлять приблизительно 8:1 или менее.

Результаты демонстрируют, что композиции по изобретению могут быть получены просто и недорого, и можно избежать необходимости жестких условий протекания процесса.

Реферат

Вкусоароматическая композиция для продукта из рубленой рыбы содержит от 0,1 до 30 мас.% диметилсульфида в расчете на общую массу вкусоароматической композиции и целлюлозноэфирное производное, в которой массовое соотношение диметилсульфида и целлюлозноэфирного производного составляет от 1:2 до 8:1 и целлюлозноэфирное производное содержит по меньшей мере 2,5% по массе гидроксиалкильных заместителей. Композиция по изобретению сохраняет крабоподобную верхнюю ароматическую ноту в течение длительного времени. А процесс ее получения является простым и недорогим. 4 н. и 7 з.п. ф-лы, 4 табл.

Формула